滤杯怎么选 不同滤杯对咖啡的影响 手冲咖啡滤杯重要吗

作者:未知 来源:手冲咖啡: 咖啡知识 > 咖啡技术 > 2021-12-07 22:09:05

 

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导读
 
 
手冲咖啡无疑是最流行的咖啡煮制方式之一,这要多亏了德国的梅丽塔夫人,夫人非常喜欢喝咖啡,但十分讨厌喝咖啡时满嘴的咖啡渣,有天突发奇想,用儿子书包中吸墨纸搭配一个带孔的铜碗,将煮好的咖啡倒入吸墨纸过滤一遍,这或许可能就是第一次手冲咖啡,而铜碗便是滤杯的原型。
 
如今要制作手冲咖啡,一个滤杯是必不可少的,滤杯的选择如今多不胜数,爱好者们该如何选择滤杯呢?前街咖啡教你从四个因素入手。


 
 
 
因素一
材质
 
材质是一个滤杯非常重要的因素,目前市面上比较常见的材质有树脂、玻璃、金属、陶瓷等。材质因素最直接的一个影响就是温度,每种材质的传导热量的效率都不一样,说得通俗点就是保温性能不一样。
 
以常见的v60滤杯为例,进行两组冲煮,两组冲煮都以滤杯的材质为变量——陶瓷、玻璃以及树脂三种材质。不同的是第一组有预热滤杯,第二组则不进行预热。
 

 
冲煮过程中,我们将温度计插入粉床中,用以观察整个冲煮过程中的温度变化。冲煮参数为15克咖啡粉,1:15的粉水比例,即注入225克水,研磨程度为手冲咖啡的中等粗细(20号筛网通过率80%),水温为91摄氏度,最后采取一刀流的注水方式。
  


 

这两组冲煮看出,陶瓷滤杯确实保温性能的最好的,前提是要预热的情况下。在预热的情况下,陶瓷滤杯内的粉层温度变化坡度最少,很稳定地保持着同一温度。
 
但在不预热的情况下,玻璃的恒温能力比陶瓷略胜一筹,特别是前期陶瓷滤杯需要吸收的热量比玻璃材质的要多,导致咖啡粉层的温度上升缓慢,而玻璃材质的滤杯的比热容较低,所吸收的热量较少,粉层温度上升到稳定的温度(86.9℃)较快。
 
但在不预热的情况下,玻璃的恒温能力比陶瓷略胜一筹,特别是前期陶瓷滤杯需要吸收的热量比玻璃材质的要多,导致咖啡粉层的温度上升缓慢,而玻璃材质的滤杯的比热容较低,所吸收的热量较少,粉层温度上升到稳定的温度(86.9℃)较快。
 



 
除了保温性能不一样之外,不一样的材质在做工上也略有差异,如果仔细看,你会发现不同材质的滤杯与滤纸贴合程度会不一样。
 
用手去触摸肋骨的凹凸感或横切观察,你会发现树脂肋骨会比较突出,肋骨与滤杯壁会形成一个直角。这样肋骨会很坚挺地撑起滤纸,滤纸与两条肋骨之间会形成缝隙,会提高流速。
 

 

陶瓷滤杯的肋骨与滤杯壁之间会形成一个弧度,而不是角度。放上滤纸打湿后,肋骨并没有撑起滤纸,而是贴合上滤杯壁。这样会降低水的流速。
 
而玻璃材质的滤杯的肋骨结构则在这两者之间。
 
 
 
 
 
因素二
流速
 
选择滤杯的时候,流速也是我们考虑的一个重点,流速快则意味着萃取时间短,流速慢则萃取时间长,假如萃取时间太长则容易导致咖啡味道苦涩,同理,萃取时间太短则容易寡淡无。
 
而流速的快慢则一般由滤杯的过滤孔大小以及数量影响。V60滤杯是大孔洞的代表,流速快是它的特点,除了v60之外,过滤孔经大的还有像Origami折纸滤杯,这样的设计可以让咖啡师在控制流速上有充足的发挥空间,例如冲煮前段的时候可以降低流速充分萃取前段风味物质,后段则加快流速减少苦涩物质的产生。
 
与大孔洞相对应的小过滤孔则意味着流速慢且稳定,以Kono滤杯为例,小孔径让Kono滤杯流速偏慢,同样的冲煮速度下,水粉接触时间会比V60滤杯更长,适合冲煮偏醇厚的咖啡豆,但限制了咖啡师对流速的控制,无论注水速度多快,滤杯的过滤速度都差异不大。但换个角度看,这也就非常适合新手使用了——不需要对流速过多的控制或者技术。
 
孔洞数量也也同理,孔洞数多的比孔洞数少的滤杯流速更快,Kalita滤杯是典型的三孔扇形滤杯,在外观上与Kalita滤杯相似的Melita扇形滤杯则只有一个孔,Kalita滤杯速度更快,则萃取时间更短,咖啡师可控制的因素也更多。
 
 
 
 
 
因素三
外观设计
 
外观设计包括滤杯形状、大小等,市面上滤杯形状主要是锥形、扇形以及平底等几种。锥形滤杯有V60、Kono等,扇形滤杯有刚刚提及的Kalita、Melita滤杯,平底滤杯则像是Origami折纸滤杯,Kalita Wave等滤杯。外观形状设计主要影响了咖啡粉床的形状,锥形滤杯的粉床形状从外观上看是一个倒圆锥形,上宽下窄,粉层厚,可以提升咖啡的层次感。
 

 
与之对比明显的平底滤杯,搭配平底滤纸,粉床形状呈现一个圆饼状,上下面积接近,且粉层厚度与锥形相比更薄,萃取更均匀。
 

 
 
 
因素四
功能设计
 
除此之外,不得不提的便是滤杯的功能设计,最经典的有聪明杯——一个带活塞阀门的扇形滤杯,这样的设计可以让这款滤杯兼顾滴滤式以及浸泡式两种萃取模式,阀门关闭的状态可以浸泡,阀门打开的状态可以滴滤(过滤)。
 

 
像之前提到的,hario的一款带有阀门的v60滤杯也是颇受比赛选手的喜欢,与聪明杯不同,这款v60滤杯的阀门是可以手动打开或者关闭,可以实现在一次冲煮中浸泡与滴滤交错的冲煮手法。
 
 
 
 
 
前街咖啡是如何选择的?
 
门店目前使用一款树脂材质的v60滤杯,以及一款同样是树脂的Kono滤杯。V60滤杯负责冲煮烘焙程度偏浅的豆子,大孔洞螺旋纹的设计,除了增加咖啡的层次感之外,还可以依据想要表达的风味特点而进行流速调整。
 
 
Kono滤杯则负责冲煮烘焙程度较深的咖啡豆,流速慢彰显醇厚度,短肋骨的设计让滤纸与滤杯更贴合,也会让流速减慢。
 
而树脂材质的滤杯性价比高,符合大部分人的消费能力,目的是为了让大家在咖啡馆喝到的咖啡也可以自己在家复制,进行煮制。
 
 
 

 

2021-02-03 16:09:14 责任编辑:未知

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