导读

如今我们知道咖啡的处理方式对咖啡的味道具有至关重要的影响，不同的处理方式产生不同的咖啡味道——水洗咖啡味道干净、酸度高，日晒咖啡果香明显，印尼湿刨法咖啡带有草本香料味道。

处理过程中的把控也直接对咖啡豆的最终品质有直接影响，埃塞俄比亚整体海拔高，日照时间长，全国约有七成的咖啡豆会被施以日晒处理，但碍于小农资金水平限制，干燥场地大多随意，日晒干燥过程中没有细心呵护，所以日晒处理往往瑕疵味多，咖啡品质参差不齐，所以以前埃塞俄比亚的日晒咖啡豆最高只有G3等级，但现在慢慢改善，日晒处理也慢慢受到重视以及市场喜爱。
 

但今天要分享的是一种比较少听到的处理方法——乳酸发酵。关于乳酸发酵处理，往往不得不提哥伦比亚的大嘴鸟与棕榈树庄园，这两者的关系就有点像巴拿马的翡翠庄园与瑰夏品种，两者相辅相成。而近几年印象最深刻莫过于2019年世界咖啡师大赛冠军，来自韩国的Jooyeon Jeon选择该庄园的乳酸发酵后日晒希爪批次夺得当年的世界冠军。

乳酸发酵处理是什么？

大嘴鸟与棕榈树庄园成立于2011年，庄园的创办人之一Felipe从事精品咖啡这行已经有十年以上的时间，他曾经在美国经营生豆贸易，2010年决定回到哥伦比亚投入到故乡的精品咖啡产业革命。而另一位庄园主理人塞巴斯汀（Sebastian），则是2018年哥伦比亚咖啡冲煮赛的冠军。
 

作为该庄园的经典处理法，乳酸发酵（Lactic Fermentation）是通过厌氧方法在咖啡发酵过程中获得更高浓度的乳酸菌。

乳酸发酵本质上是一种厌氧发酵处理。成熟的咖啡果实有着高糖含量，它们能为自然存在于空气和咖啡果实上的酵母和细菌提供了充足的食物，产生发酵，而该发酵的副产物之一便是二氧化碳。当罐子被密封起来的时候，会慢慢地充满二氧化碳，将空气排出。在这样的厌氧环境情况下，乳酸菌会让咖啡豆中的糖分转化为乳酸。但在氧气不足情况下，乳酸容易受到温度及酸碱度等环境因素的影响，所以每次发酵过程都要适当控制。同时发酵过程中要记录糖的含量、温度以及pH值。

在厌氧条件下，存活的菌会产生乳酸，而因此得名。在发酵过程中，咖啡豆略带粉色，这也是大嘴鸟与棕榈树庄园的Logo粉色元素来源之一。

如此大费周章地增加乳酸的目的是什么呢？据介绍，咖啡中比较理想的味道“醇厚”、“焦糖”、“葡萄酒酸质”以及“丝滑口感”等，这些都由发酵过程中的乳酸浓度影响。像是Jooyeon Jeon在比赛展演中就描述，这样的发酵分解咖啡果实中的糖类，除了增加酸值，还让她的咖啡提升了醇厚度，也增加了果香以及酒石酸。

以前街咖啡一支棕榈树与大嘴鸟庄园的乳酸日晒卡杜艾为例，风味上带有明显的莓果、红茶、酒石酸，轻微的发酵感觉。
 

除了乳酸发酵之外，
棕榈树与大嘴鸟庄园还有什么处理？

无独有偶，乳酸发酵是一种厌氧发酵处理，而有氧发酵则以以醋酸发酵处理（Acetic Fermentation ）为代表，这个方法利用酵母菌进行发酵，所产生酒精的之后会在氧气环境转化为醋酸，所以咖啡会更让人联想到酒、橘子类的酸质、黄色类核果（如桃子）的风味。
 

除了乳酸发酵以及醋酸发酵之外，棕榈树与大嘴鸟庄园通过生物创新处理法（bio-innovation），体现其崇尚有机农业种植的理念。首先会获取并选育存在于其庄园所处美丽森林中的微生物，创造他们自己的发酵基质。然后，将这种基质与成熟的咖啡果实混合，放置于密封的黏土罐中发酵。