我在前一期与大家分享了如何实现完美烘焙，以及如何理解烘焙过程中可能出现的缺陷，那么今天我将和大家讨论拼配的理由和目的，以及我对于拼配艺术和科学的几点建议。
咖啡拼配需要用到两种或两种以上的单品咖啡，好的拼配可以成为一个咖啡馆或咖啡企业的“标志”，而能够成为”标志“的拼配咖啡必须味道可口，能够给人留下深刻印象。相比单品咖啡，拼配能够创造出更加完整、圆润、平衡的口味，拼配的目的就在于创造比某一单品咖啡更好、更完整的风味。
拼配分先拼配和后拼配。先拼配是先将不同品种的生豆混合再进行烘焙；后拼配则是分别烘焙每种单品咖啡，再进行拼配，两种方法都能创造出美味的咖啡，具体的选择需要烘焙师通过实验决定。
盈利
拼配最主要的目的就在于盈利。拼配可以吸纳和融合不同品质的豆子，进而在保证产量的同时降低成本，尤其是与高端单品咖啡相比。若拼配配方合理，烘焙师可以混合70%杯测分数较低的咖啡和30%分数较高的咖啡（杯测分数决定价格），从我的个人经验来看，我认为某些咖啡作为单品并不出众，但在拼配中却能起到关键作用。
在澳洲，拼配咖啡通常用于制作奶基咖啡，因为牛奶中的脂肪和糖会中和咖啡的苦味，因此拼配咖啡的烘焙程度多为中等偏深或深度，这意味着咖啡的瑕疵可以被掩盖，让瑕疵口味无法被检测到。正是因此，咖啡馆或企业能够进一步减少浪费，提高产量，从而提升盈利空间。
品牌
树立品牌形象是企业的核心任务之一。许多咖啡企业都是以拼配着称，一款标志性的
拼配咖啡对于顾客来讲是一种全年口味和品质保持稳定的保障，因此特色化和稳定性是打造标志性拼配咖啡，鼓励顾客再次消费的关键。
产品故事
人们喜欢听故事，因此有故事的产品要比没故事的更有价值。种植者的故事、种植园的故事、豆种和生豆加工方式的故事都是可以和顾客分享的非常宝贵的信息。讲故事能向顾客传递咖啡工业对于可追溯性、有机种植和公平贸易的重视程度，只有做到这些，才能帮助种植者降低风险，提高他们的产品品质，同时还能让顾客有更多的故事与顾客分享。有趣的故事和咖啡体验必定会增加顾客的忠实度。
故事可以是有关拼配的创作过程的。拼配并不一定得是用到不同国家或地区所产的咖啡，例如用埃塞俄比亚、哥伦比亚和印度尼西亚咖啡所制作的
拼配咖啡。拼配可以是用产自同一种植园的2—3种咖啡制作的，他们或许经过了不同方式的生豆加工，混合在一起后达到了口味的完美和谐，烘焙师的这一实验过程就是非常值得与顾客分享的故事。
在讲故事的同时，更要注重满足顾客的特殊需要。并不是所有人都会喜欢同一款咖啡，并不是所有人都会在同一时间点喝咖啡，每个人喝咖啡的理由也是不一样的。要根据奶基咖啡、意式浓缩的需要和顾客的特殊需求，打造不同种类的拼配咖啡，为顾客提供更多选择。
在我所经营的公司，我们为奶基咖啡专门打造了一款标志性拼配咖啡。同时我们还拥有意式浓缩拼配和单品，专为那些喜欢喝黑咖啡的顾客准备。我们的顾客喜欢我们的早餐拼配，因为这种咖啡口味更加尖锐，口感适中，非常适合为一天的工作生活加油鼓劲；餐后拼配则丝滑、口感厚重，非常适合搭配甜点。最后要学会利用不同的节日，例如国庆、新年、圣诞节等，为顾客讲述更加符合节日气氛、更加有趣的故事。
对于拼配艺术和科学的几点建议
建议一：设定预算和目标
预算：拼配的成本是多少？售价是多少？
目标：拼配豆的用处是什么？意式浓缩、 奶基还是滴滤等。
建议二：设定预期风味
为预期的风味设定目标很重要，而且要考虑拼配中使用咖啡的品种数量，总体原则是，越简单越好，在我看来，简单的配方更能保证口味的和谐。请记住，如果某个种类咖啡的占比低于10%，它的味道是几乎不可能被感知的。
那么我们应当从哪里开始？首先，以“世界 咖啡风味带”为指南，思考都有哪些产地的咖啡可以使用；一旦产地来源确定了，再去确定哪些豆种和加工方式更加符合你的预期风味，通过筛选，你可以大幅缩小选择的范围，更加明确选择的方向。
例如，你创作的
拼配咖啡需要有坚果味和巧克力味，口感要尽量丝滑，那么你可以考虑巴西脱浆日晒咖啡；如果你想要花香、口感明亮且带有柑橘酸，那么你可以考虑埃塞俄比亚水洗耶加雪菲。
建议三：杯测是王道
杯测是王道，要分别对每一种咖啡进行杯测，评估咖啡的品质、风味和特征，判断它是否适合你的拼配。
一旦决定了要使用哪种咖啡，下一步就是要成组进行杯测。你需要实验不同的配方比例，找出哪一种比例最为合适，最准确的方式是，先根据比例为每一种咖啡称好重量，然后混合，这里我推荐进行盲品测试，因为这可以避免任何可能存在的主观偏见，此外，参与杯测的人越多，成功的可能性就越大。
建议四：先拼配还是后拼配？
下一步就是要确定到底是选择先拼配还是后拼配。
先拼配意味着：
生豆在烘焙前就完成拼配；
每种咖啡的水分含量、大小和密度必须相近；
每种咖啡对烘焙程度的要求最好一致；
相对省时省力；
关键在于“通过烘焙融合各种风味”。
后拼配意味着：
每一种生豆先分开烘焙，再混合拼配；
每种咖啡的特征不同，例如大小、水分含量和密度；
每种咖啡烘焙的方式要考虑产地、豆种和生豆加工方式；
相对耗时耗力；
能够更好体现每种咖啡的优势。
有些烘焙商认为先烘焙更能让风味统一和颜色统一，有些人则认为后拼配能更好发挥每种咖啡产地、豆种和加工方式的特点，虽然颜色会有所差别。
在这一点上，我个人的结论是，关于拼配并没有一定之规，也没有任何捷径，你需要全面考虑以上各个方面的因素。要认真考虑你选择拼配的理由和目的，以及咖啡背后的故事。你可以参考以上我的这几点建议，为你的拼配过程提供指导。不断与你的同事进行实验，并收集反馈，会让你有更大几率创造出风格独特、品质出众的拼配咖啡。
