咖啡豆特殊处理法 Semeon Abay 常见的三大咖啡处理法

作者:Z.E 来源:手冲咖啡:精品咖啡豆 2021-03-02 15:00



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随着咖啡文化的传播,咖啡爱好者们都接触到了不少形形色色的咖啡豆处理法,其中一个极具个人主义色彩的咖啡豆处理法前街咖啡认为莫过于是Semeon Abay处理法了,这个处理法的名称也正是一个人名,那接下来这篇文章前街咖啡就来科普一下这个咖啡豆特殊处理法吧。
 
Semeon Abay西蒙阿拜的故事
 
据前街咖啡了解西蒙阿拜原来并非咖啡农,他年轻时读的是电影,做过电影演员,后来到美国发展,阴错阳差成为Novo的首席烘焙师。在事业如日中天的时候,却不幸罹患癌症,医生宣告无药可治,不得不从美国回老家埃塞俄比亚,等待生命终点,但没想到竟然奇迹式的活了下来,捡回一条命。
 

随后他在埃塞俄比亚继续为老东家Ninety Plus(90+)工作,并在2013年,以大胆的实验精神对咖啡豆进行处理,结果在杯测桌上一枝独秀,远远超越其他所有Nienty Plus咖啡豆。
 
就在这样的背景下,他的这支特殊处理法的咖啡豆在2015年“世界冲煮大赛”(World Brewers Cup)中荣获第一。 而这个处理法也就被命名为Semeon Abay处理法。
 
Semeon Abay处理法流程
 
而据前街咖啡了解这个处理法的流程则是在对生豆进行处理时,在咖啡豆发酵前就先把漂浮豆子人工挑选出去,再将咖啡鲜果装进大塑料袋里,连续5天中,每隔12小时转动袋子,并严格控制空气流入。5天后,将发酵过的咖啡放在干燥的晒床上阻止过度发酵。这种处理区别于市面上的厌氧处理,会让咖啡豆带来更多复杂而丰富的水果感。
 

以上就是前街咖啡所整理的有关这个咖啡豆特殊处理法的相关内容,其次像是世界三大咖啡处理法的实力也不容小觑,即使是很传统的处理法,但也在咖啡竞赛中打败了不少特殊处理法的咖啡豆,毕竟前街咖啡认为一支咖啡豆好喝与否,最终还是要看咖啡豆的品种,毕竟特殊处理法不会是个长远之计。
 
那这三大咖啡处理法分别又是什么呢?
 
这三大咖啡处理法自然是最原始的日晒处理及水洗处理了,再来就是介于日晒处理和水洗处理之间的蜜处理法和湿刨法了,但其中咖啡豆湿刨法仅仅是在印度尼西亚被广泛使用,并不属于传统的三大咖啡处理法。
 
咖啡豆水洗处理法
 
其中水洗处理法是前街咖啡最喜欢的咖啡处理法,因为水洗咖啡的稳定表现,同时也是产区的“验金石”。挑选各大中南美洲咖啡产国的咖啡的时候,前街咖啡往往会先选择水洗处理的咖啡豆进行杯测,从中选出最能展现产区风味的豆子。
 

水洗处理法的优点和缺点
 
优点:经过大量水清洗过的咖啡豆杂志会比较少,外观也较为完整,并且由于咖啡果实的外皮和果肉一开始就通过水洗去除了,所以不必担心霉变问题,整体的品质也就比较稳定。
 
缺点:水洗处理法过程较为复杂繁琐,并且需要使用大量的水,因此成本较高,在水资源匮乏的地区较少使用。
 
前街咖啡耶加雪菲水洗果丁丁咖啡豆

水洗处理咖啡豆风味表现
 

正如前街上文所说,水洗处理后的咖啡豆风味上会更加干净透彻,带有酸香和果香,口感明亮,甜度和醇厚度会低一些。
 
咖啡豆日晒处理法
 

日晒处理法是最古老的咖啡豆处理法,又称“自然干燥法”。日晒处理法并不需要多高端的设备,只需要有连续的晴天就可以进行日晒操作,其中曝晒需要27-30天。因此对气候条件要求比较苛刻,适合用干旱地区国家。
 
日晒处理优点和缺点
 
优点:就如前街上文所说日晒处理法操作比较简单,这也就意味着它并不需要太多的成本,因此日晒的咖啡豆都有无可替代的发酵风味,而现在咖啡农也开始重视日晒咖啡豆,比如将咖啡豆放上架子晾晒并且经常翻动以防污染,正因如此,现在前街店内才会拥有这么多款优质的日晒咖啡豆。
 
缺点:前街上文也有说日晒咖啡豆对天气要求十分苛刻,咖啡果实的干燥度也比较难把控,并且如果晒场不干净的话,很容易使咖啡豆参入杂质,也就会导致瑕疵豆增加,而在晾晒过程中,咖啡果实是连果带肉的,因此很容易出现发霉腐败的情况,但好在现在随着技术的发展,咖啡农追求更优质的日晒咖啡豆,所以开始使用仪器和人力对咖啡的发酵程度和干燥程度进行紧密地观测,发现有异常的咖啡就剔除,当然这样操作的成本会更高,但也更细致,因此也叫做精致日晒。
 
前街咖啡耶加雪菲日晒红樱桃咖啡豆

日晒咖啡豆风味表现
 
因为长期被太阳曝晒,所以日晒咖啡豆的风味也更加浓烈,层次感也更加丰富,带有酒香发酵味,并且甜感也会比较高。
 
水洗处理和日晒处理咖啡豆的区别
 
日晒处理法和水洗处理法咖啡豆最本质的区别就是,日晒处理法是保留了果肉的风味,而水洗则是去除了果肉的风味,代表着咖啡豆最本质的风味。在口感上能体会到明显的区别,水洗更为干净透亮,而日晒则会口感丰富。前街咖啡正是因为水洗法能够体现咖啡豆最本质的风味,所以在每一次推荐咖啡豆的时候,如果客人是第一次品尝该产区的咖啡豆,那前街咖啡会优先推荐水洗处理法的咖啡豆,这样能让人更为清晰的了解该产区的风味特点。
 
咖啡豆蜜处理法
 

蜜处理法是由哥斯达黎加产区的咖啡农研发的,研发的背景是因为哥斯达黎加的咖啡产区多数都在陡峭的山上,交通并不方便,所以当自家农场的咖啡果实送到山下的水洗处理场后,发现很多咖啡果实都遭到了损坏;也就会使咖啡豆产量变少,收益也就会变少,因此蜜处理法就被这样研发了出来。
 
其次据前街咖啡了解是因为去哥斯达黎加山上采购优质咖啡果实的生豆商少,也就缺乏销售渠道,这些收豆商以极低的剥削价格收购,因此山上的咖啡农也对这些收购商不信任,才会发明出蜜处理法,以自产自销的形式来出售咖啡豆,获取更多的收益来维持生活。

同时蜜处理法它让咖啡保留了水洗处理的干净,但又同日晒处理一样有进行日晒,所以尽管咖啡风味的明亮度有所下降,但增加了甜度与焦糖口感。按照蜜处理程度的不同,蜜处理咖啡又分为黄色蜜处理,红色蜜处理和黑色蜜处理。
 

目前蜜处理法因为风味表现佳,所以被广泛用于中美洲的咖啡产区,并且哥斯达黎加当地也研发出来很多特殊蜜处理法,像是前街咖啡店内的哥斯达黎加音乐家系列的巴哈咖啡豆和莫扎特咖啡豆就分别是葡萄干蜜处理法和厌氧蜜处理法制成的。
 
蜜处理法的优点和缺点
 
优点:因为蜜处理法属于日晒法的改良方法,由于在一开始就去除了果肉,因此不会有发霉的问题产生。并且不需耗费大量清水,成本较低。
 
缺点:处理步骤可以说是所有方式中最为复杂、最为费工的。
 
前街咖啡耶加雪菲红蜜红樱桃咖啡豆

蜜处理法风味
 
就如前街上文所说蜜处理法能增加咖啡的甜感,相对降低其酸度,它的香气也会较为细致,当然,这是蜜处理法执行的好的情况下;若执行不佳时,喝起来会有不好的醋酸味,像洋葱或蒜的辛香味,即使执行得相当不错,仍会带些些的泥味,其余韵也较不干净,杂味也会较一般水洗法来得重,因此整体而言,采用蜜处理法较一般湿处理法的风险来得高许多。
 
以上就是前街咖啡整理的有关咖啡豆特殊处理法 Semeon Abay和常见的三大咖啡处理法的相关内容,希望能帮到咖啡爱好者们扩充相关咖啡知识,以便日后选择更符合自己口味的处理法咖啡豆。
 
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责任编辑:Z.E

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