咖啡手冲壶构造 咖啡为什么要闷蒸 手冲咖啡步骤图解闷蒸

作者:未知 来源:手冲咖啡: 精品咖啡豆 > 2022-01-28 06:50:44

手冲咖啡闷蒸与注水注意要点:

注水

具穿透力的水柱其形态就如图所示,是上粗上细的状态,也就是壶嘴出来的水的宽度要宽,而尾段结束的形状要呈现尖锐状。

为了要让水有穿透力可以稳定的提供,水柱必须尽量跟壶嘴呈现90度,这样的角度可以让手冲壶倾斜时,所有水的重量都集中在壶底,以这样的重量稳定的将壶里的水推挤出去。

虽然穿透力也可以用大水流所产生的重击力来达成,但是大水柱所带来的水量,往往会超过咖啡粉所能吸收的程度,而造成不好的物质容易释出的情形。

因此如果水柱是呈抛物线注水的话,就是一股脑儿地将水往滤杯里而已,并非是正确的冲煮方式,而且水流还会乱串造成不必要的给水。

水柱的穿透力

水柱的穿透力如果不好,水会重复在同一层给水,就如图C所示,只会加快第一层颗粒表面过度萃取的速度,而让咖啡液充满苦涩味。

穿透力好的水柱就可以避免重复吃水的问题,水在进入内部后,会由内往外,向外快扩散(图D),大大降低重复吃水的状况,同时还能大大提升咖啡粉吃水的均匀度!

为了不让粉层支撑力减弱,

就必须拿捏好水柱的强度、注水的位置,

加上稳定的绕圈手法,

才是一套完整的注水技巧

闷蒸的细节

水柱

利用重力,注入具有穿透力的水柱,水柱呈垂直状态,上粗下细,闷蒸注水不断水;水柱离粉层有一定高度,绕圈尽量圆,从内至外,又从外之内,回归中心的动作。也有一种“铺水”的说法,注水的时候太温柔,没有让水穿透表面粉层,只是湿润了表面,让水只能依靠毛细现象和重力渗入深层,这时候闷蒸的水从表层渗入底层的时间就会延长,而且会有部分水从表面漫开,从边缘肋条流走,而减少了咖啡粉实际闷蒸所得的水量,闷蒸效果自然也就大打折扣。

水量

通常我们采取的比例是,水量大概是粉重的1.5-2倍左右,保持均匀的注水量,一般刚好能够将咖啡粉完全浸湿,例如我们用15g粉,会注20-30g的水,尽量不碰到滤杯边缘,水是惰性液体,如果水量过多,它会从滤杯肋骨溜走,部分粉层没有参加闷蒸,会增加萃取不充分的风险。

时间

闷蒸的时间约是注水后的20—30秒之间,与新鲜程度,烘焙程度有关,越新鲜的豆子闷蒸时间越长,越深的豆子排气也剧烈(汉堡状态明显,气泡多,表面光滑,微微反光),所以闷蒸的时间相对较长,通常我们会看粉层表面的状态,当出现粗糙颗粒状态,代表粉粒吸水进入饱满状态,可以进行下一段注水了。

 

 

 

2019-11-05 10:36:03 责任编辑:未知

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