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咖啡豆有几种处理方法 日晒法/水洗法/蜜处理法咖啡风味口感特点

不同产区的咖啡豆有不同的咖啡处理法:下面来看看关于日晒法、水洗法、蜜处理法都有什么特点?
 
日晒法
 
如果咖啡农评价天气允许而采行日晒处理法,会将这些筛选后的咖啡果直接铺在大广场上,让阳光曝晒个2至3周将咖啡果晒乾,晒乾的咖啡果再去除外壳就可以得到咖啡豆。这一种日晒豆会黏附乾掉的果肉层与果胶层,因此咖啡豆的风味会更为丰富,尝起来的味道也会偏向于甘甜。
 
水洗法
 
则是将筛选完的咖啡果经过去壳机将果皮、果肉等去除,剩下含有果胶层的咖啡豆会由咖啡本身的共生细菌,如:醋酸菌与乳酸菌等发酵12至24小时不等,这些菌株会消化咖啡豆外部的果胶层,进而产酸渗入咖啡豆中,让咖啡豆的风味偏酸,后续再透过水洗方式处理,因此称为水洗法。
 
2001年的一项研究探讨水洗咖啡豆的发酵变化,结果发现咖啡豆在还未发酵前的pH值约在5.7左右,再经过20小时发酵后会降低至3.8,其糖质含量都有显著的减少,相对的有机酸含量则大幅增加,显示水洗咖啡豆确实会有较多的酸性物质让其风味偏酸。
 
日晒与水洗各有加工上的优缺点,日晒加工法简单,只要利用阳光将咖啡果晒乾即可,但由于非常仰赖连续好几礼拜的大太阳,所以反而受限于天气,如果其中数天有下雨就可能让整批咖啡果报销,因此好的日晒豆在咖啡豆的拍卖市场上反而价格居高不下。水洗豆也有加工上的限制,在一些缺水或水质不良的国家可能就无法使用水洗方式。
 
蜜处理法
 
蜜处理盛行于哥斯达黎加地区,属于半水洗法,但不同于水洗法的是发酵时间不长,因此咖啡豆上还存有一些果胶层,晒乾之后就会形成蜜蜡的颜色(琥珀斑),因此称为蜜处理法,这样的处理会让咖啡有更多的风味。
 
 

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2019-10-21 10:16:26

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