蜜处理咖啡介绍：

哥斯大黎加是我最喜欢的咖啡产国之一，个人心中排名不是第一也是前三，主要是蛮喜欢哥大豆子极优的酸甜感，像西部山谷（橘郡Naranjo）、中央山谷、三水河区、塔拉珠区等都有不少好庄园，也可能是我烘过的几支豆子都让我觉得颇满意，哎，除了La Minita这支名豆….

 

哥斯大黎加不仅咖啡种植技术一流，咖啡采收后的后制技术也有独到之处，除了传统中美洲的水洗制程（washed process）及巴西、衣索匹亚常见的日晒/ 自然处理（ natural process），还发展出令人惊艳的蜜处理（Miel / honey process）制程。所谓”蜜处理” 是咖啡樱桃通过去果皮的筛孔机后，未如水洗法浸于流动水槽内发酵12~36小时，而是保留果肉并置于架高的网孔木板上利用阳光及风来干燥以达到适合保存的含水量（约12%）；有点类似巴西的半日晒（pulp nature）或苏门答腊半洗（semi washed），但在保留果肉的这个制程又可能依豆子的成熟度、想达到的风味或当时的气候而有保留100%、75%、50%、25%等不同选择，可见其处理过程的精致度了；所得到的风味主要当然甜味增强了（才会称honey process啰），酸味柔顺，浅焙时水果风味丰富并带花香，中深焙则呈现核果油脂感、巧克力苦甜感、红酒风味等。

 

目前手头上有三支蜜处理的豆子：哥大的Las Lajas、Herbazu两个庄园，及巴拿马的Lerida庄园；浅深焙的甜度都有不错表现，浅焙是柑橘凤梨的酸甜感，中深焙则转成红糖太妃糖甜，并有滑顺的油脂感。哥大的Herbazu叶尔巴夙庄园是这两三年颇受瞩目的庄园，首先是2007年WBC（world barista competition ,不是baseball 喔）冠军英国的James采用Herbazu的蜜处理豆制作Single Origin的espresso来比赛，他的训练伙伴爱尔兰的Stephen（2008年的WBC冠军）也十分推崇Herbazu的品质，两人称赞其SO的espresso柔顺、脂感丰富，干净且甜感持久并带有烤榛果（hazelnut）香气，咖啡品种也颇特别-Villa Sarchi薇拉莎琪，适合高海拔及强风的地区，咖啡樱桃成熟期较一致方便采收，主要当然是风味突出。巴拿马气候较潮湿并不是很适合蜜处理法，但Lerida不愧为极优的庄园（海拔1600m以上，除了欧舍，美国的Sweet Maria's等著名咖啡生豆商也每年采购），这批次的蜜处理豆让欧舍的坏虎兄赞赏有加，也的确果香浓郁，浅焙如橘子果酱的柔顺酸甜感让人放不下杯子，不过烘了几次在一爆时的升温都有点控得不好，温升太多了导致咖啡冷时苦味浮现，略糟蹋了好豆子，罪过罪过。