看港剧经常能看到一个场景，“给我一杯斋啡，谢谢”。这里的“斋啡”一词，指的是黑咖啡。说到喝咖啡，大家都知道是那种不加糖不加奶的咖啡。在前街的咖啡师看来，黑咖啡不仅仅只是不加糖不加奶，还分为两类。

黑咖啡根据制作工艺分为两大类，一种是滴漏式的手冲咖啡，另一种则是用意式咖啡机制作出来的美式咖啡。手冲咖啡是第三波咖啡浪潮带起来的，而意式咖啡则是第二波咖啡浪潮的核心。

意式咖啡机历史

早在19世纪80年代中，第一台意式浓缩咖啡机出现，这台咖啡机在意大利都灵的世博会上进行过展示，并为这台机器注册申请专利。首台意式浓缩咖啡机的出现成为了世界咖啡文化的重要转折点。但是这台咖啡机并没有投入到工业化生产。

直到1901年，一位米兰的设计师首次注册了可以用于商业生产的意式咖啡机专利技术。1905年，La Pavoni公司首次运用这项技术正式生产意式浓缩咖啡机，第一台真正意义上的意式咖啡机由此面世。Pavoni在机器上做了许多的调整，增设多个冲煮头、粉碗等。

20世纪30年代，一位米兰咖啡师对意式咖啡机的设计进行了改良，加了一根活塞压杆，从此，意式浓缩咖啡标志性的油脂也从此出现，咖啡液也具有更多的香气和丰富的物质。

1961年，Faema公司推出了举世闻名的商用浓缩咖啡机Faema E61。Faema E61被人们称为“现代意式浓缩咖啡机之父”，它是世界第一款半自动浓缩咖啡机，这款咖啡机不需要压压力杠杆，也能随意控制萃取压力、时间、以及其他各种参数。咖啡机里还设置了一个水平锅炉，令咖啡师能够与客户进行交流。也正是Faema E61咖啡机的出现，意大利的浓缩咖啡文化呈现爆发式增长。

美式咖啡名字由来

从美式咖啡的名字就不难发现，美式咖啡与美国有着一定的关联。前街翻阅资料发现，美式咖啡的名称来自第二次世界大战那个时期，美国的军人去到欧洲的战场上，而欧洲人的咖啡却十分浓郁，美国军人对此下不了口，后来只能往浓缩咖啡液中倒入水。欧洲人也很鄙夷这种加了水的淡咖啡，于是就将这种符合美国人口味的淡咖啡称之为“美式咖啡”。

美式咖啡正确喝法

介绍完美式咖啡名字的由来，就是时候需要跟大家说一下美式咖啡正确喝法。说到美式咖啡的制作方法，前街之前不少的文章中也有提及到，制作美式咖啡的制作是意式浓缩咖啡液加水。

而制作意式浓缩咖啡液看似简单，却大有学问，其中涉及的因素有水温、压力、研磨度、粉量、粉水比例、时间以及油脂。

【压力】

一般而言，9巴左右的压力可以萃取出理想的乳化状态的浓缩咖啡。若是比9巴低的压力，萃取出的油脂成分相对较少，香气的呈现上难以平衡；若是比9巴的压力更高，如11到14巴，会破坏过多的咖啡组织，造成过度萃取油脂成分，由于水等物质的运动激烈，使得许多风味不好的物质萃取率也变高了，咖啡呈现苦味，口感粗糙。

【研磨度】

浓缩咖啡所用到的研磨度若颗粒大小过粗，容易造成萃取不足；若咖啡粉颗粒过细，则容易过度萃取造成不良的苦味。

【粉量】

咖啡粉的用量一般根据粉碗的大小决定，而前街咖啡门店冲煮的把手，用到的是20克的粉碗，所以前街在制作意式浓缩咖啡时也会用到20克的咖啡粉。

【粉水比例】

在其他因素固定的情况下，咖啡粉使用的量越多，萃取出的可溶性物质越多，香味强度越强，浓度也越浓；咖啡粉用量越少，可溶性物质越少，浓度越淡，香味会失去个性，显得平淡无味。前街的美式咖啡水粉比例则是用20克的粉出40克的浓缩咖啡液，最后浓缩液与水以1:6的比例制作而成。

【油脂】

常说的油脂，指的是覆盖在意式浓缩咖啡液上方的一层浅色的物质，这是由无数个二氧化碳气泡组成的泡沫层，里面有大量挥发性香气物质。萃取完成后，随着时间的流逝，上面这一层泡沫会慢慢散去。这也从侧面反应出了咖啡豆的新鲜程度。前街咖啡门店用到的咖啡豆由于是新鲜烘焙的，所以萃取出来的咖啡液油脂丰富，入口也顺滑绵密。

前街咖啡制作意式浓缩咖啡的过程

①先将粉抦放置电子秤上清零，然后接取20克咖啡粉。

②使用部分器确保咖啡粉在粉碗中均匀分布。

③填压，填压力道要适中，如果填压力度过轻，粉饼的结构较为松散，流速过快；如果填压力度过重，粉饼过于紧实，水难以通过粉层，导致过度萃取。此外，需要注意的是，填压的粉锤要与粉碗垂直，否则会造成粉饼倾斜，造成萃取不均匀。

④萃取，将手柄扣上后，即可开始萃取，同时也开始计时，一般萃取40克咖啡液，用时25秒到30秒左右。

⑤萃取完成之后，即可清洁粉碗。

前街使用的是飞马E98浓缩咖啡机，萃取参数一下：

压力：9 bar±2

温度：90.5~96°C

时间：20~30 sec

粉水比例：1:1.7~1:2

粉量：12g（单份浓缩咖啡）20g（双份浓缩咖啡）

萃取浓缩量：20ml（单份）40ml（双份）

前街用于制作意式浓缩咖啡液时使用到的时向日葵暖阳拼配豆，这款豆子里含有70%的洪都拉斯雪莉和30%的埃塞日晒红樱桃，由这支豆子制作的美式咖啡口感描述为莓果酸香，酒香气息，巧克力余韵。

意式咖啡和美式咖啡哪个好喝

由于美式咖啡水粉比例与意式浓缩的不一样，风味口感也会有极大的不同。意式浓缩咖啡风味浓郁，若是刚接触咖啡，可能会被一下子吓跑，前街在出品浓缩咖啡时，也会配备一杯冰水、一个勺子，在品尝前可以清洁口腔，而勺子则用于搅拌，令浓缩咖啡混合得更为均匀。美式咖啡由于加了水，浓缩液也因此得到了稀释，一些风味也得以变得更加清晰，令入门者更加容易接受。

更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）
专业咖啡知识交流 请添加微信号 kaixinguoguo0925