手冲咖啡水粉比怎么调节 单品咖啡与美式咖啡水粉比例是多少

作者:chen 来源:手冲咖啡:精品咖啡豆 2021-01-21 18:15


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关于影响手冲咖啡味道的几个因素,分别是水温、研磨程度、水粉比例、萃取时间等,其中水粉比例指的是咖啡的分量以及注入水量的比例,即用了多少克的咖啡豆以及注入了多少水的比值。
 
前街咖啡推荐的粉水比例在1:14到1:18之间,比例越小,味道越浓郁,比例越大,味道越淡。而前街咖啡门店大部分咖啡豆会使用1:15的冲煮比例进行出品,一般会是15克的咖啡豆注入225克的水量。
 
粉水比例
如何影响咖啡味道
前街咖啡以粉水比例为变量分别进行冲煮,分别是1:14、1:16以及1:18。本次冲煮选择埃塞俄比亚耶加雪菲一支日晒处理红樱桃计划。

 

冲煮方面会使用v60滤杯,使用90摄氏度的水温进行冲煮,研磨程度为中等偏细(0.85毫米标准筛网通过率为80%),且采取闷蒸后一段注入的方式进行冲煮,闷蒸水量为30克,闷蒸时间为30秒。首先改变注水量,变量如下

 

当咖啡液完全滴滤后才移开滤杯完成冲煮。完成冲煮后分别对三组进行品尝同时对三组进行浓度测定以及萃取率的计算。

 

首先从结果中可以看出随着比例增大,冲煮出来的咖啡液浓度随之降低,这是因为浓度的表达是咖啡中的溶解物质占液体的比值,通过增加注水量(即分母增大),浓度逐渐降低,虽然被萃取出的物质也在增多,但是不及注水量在增加量多,所以导致数值降低。
 
而萃取率的定义是,被萃取出的物质占咖啡豆重量的比值,因为咖啡豆粉量不变(分母不变),增加注水量即有更多的溶剂来带出咖啡豆中的可溶解物质,所以萃取率逐渐上升。除此之外,另一个因素是增加注水量也增加了咖啡的萃取时间(注水速度一致,注水量越多,注水时间越长,总萃取时间越长),这也导致萃取率提升。

 

手冲咖啡的很多因素大多有牵连效果,例如研磨程度也影响过滤速度,导致萃取时间改变。所以为了减少时间因素的影响,前街咖啡同样做了另外四组冲煮进行对照——通过改变粉量来改变粉水比。
 
而这四组的变量如下

 

同样对冲煮后的两组进行品尝,并进行浓度测定以及萃取率的计算,而结果如下:

 

我们从上述结果分析,首先注水量一致,而改变粉量。前街咖啡认为改变粉量即导致水流可以萃取咖啡物质的地方数量被改变,即存在上限,咖啡粉越多,可以被萃取的地方越多,所以同样的注水量,咖啡粉越多,萃取的物质越多,所以这是随着比例越小(增加粉量),浓度越高的原因。

 

从前文中的前三组冲煮中,我们知道水流作为溶剂具有萃取力,水流愈多,可以带出愈多的可溶解物质。但后续的H组却无法适用这一观点,正如上一段所描述的,前街咖啡认为咖啡粉重量也影响了水流可以萃取咖啡物质的地方,即存在上限,达到上限之后,可以被萃取的物质达到饱和,即使再增加注水量也无法萃取更多,这也是H组的萃取率与其他组低的原因。
 
但是前街咖啡需要提醒的是这后面五组的萃取率表达的意思不一样,例如D组的萃取率指的是17.2克萃取了其中的16.16%,E组的萃取率是指萃取了16克中的17.58%,如此类推,即分母不一样。
 
最后,前街咖啡将上述简化,可以简单理解为以下几点:
1、粉水比越大,咖啡味道越淡,粉水比越小,咖啡味道越浓。
2、增加注水量来升高粉水比,影响味道物质更多但味道更淡;减少注水量来降低粉水比,影响味道的物质更少但味道更浓郁。
3、增加粉量来降低粉水比,减少萃取咖啡尾段大分子物质,同时味道更浓;减少粉量来提升粉水比,在到达极限情况之前,会萃取更完整的风味物质,同时味道浓郁程度降低。

 

美式咖啡作为我们日常生活中最常见的咖啡饮品之一,几乎每一咖啡馆都有在售卖这一款饮品。
 

何为美式咖啡
美式咖啡英文为“Americano”,通常指代用滴滤壶制作出来的黑咖啡,亦或者浓缩咖啡兑水制作成的咖啡饮品,不过现在国内大部分咖啡馆的美式咖啡都为后者,而前者会更倾向于用“滴滤咖啡”来区分。

 

传统美式咖啡的比例为1:8,双份的浓缩咖啡(60毫升)兑上480毫升的水量,可以根据门店出品杯量调整比例,约1:7或者1:8。可在第三波精品咖啡浪潮下,不同产区不同庄园咖啡豆做成SOE,在意式咖啡选豆上可谓万花齐放,所以1:8的比例真的适合所有咖啡豆吗?
 
传统比例适用于所有咖啡豆吗?
以前街咖啡为例,门店使用的咖啡豆为
向日葵暖阳拼配,是一支洪都拉斯雪莉酒桶和日晒耶加雪菲的拼配咖啡豆,比例为6成雪莉酒桶4成日晒耶加雪菲。并通过调整烘焙曲线来适用于意式咖啡出品,雪莉酒桶咖啡豆提供主体风味以及醇厚度,耶加雪菲提供更多的酸质以及香气。

 

为了验证1:8的比例是否适用于这支暖阳拼配,我们决定尝试制作,除了1:8之外,同时亦制作了比例为1:7.5、1:7以及1:6.5的美式咖啡。
 
浓缩咖啡的参数选用当天调整参数,为20克咖啡粉,萃取40克咖啡液,萃取时间为28~29秒。

 

通过感官品尝,我们发现比例为1:8以及1:7.5的美式咖啡比较寡淡,暖阳中雪莉的酒香风味几乎没有,两杯咖啡的浓度也低至0.77%和0.85%。
 
而1:6.5以及1:7比例的美式咖啡相较之下则更能喝到雪莉酒桶带来的风味。所以通过实践我们发现,1:8以及1:7的比例并不能适用于所有咖啡豆,起码并不能适用于前街的暖阳拼配这支咖啡豆。
 
不过传统的美式咖啡确实是形容味道寡淡的咖啡,法国人把美式咖啡戏称为“洗袜子的水”,所以也不难想象为何将1:8作为标准比例。

 

如何确认比例?
既然1:8的比例无法适用于所有咖啡豆,那该如何确定美式咖啡的比例呢?可以通过一种最直接最简单的方法来确定适合该咖啡豆的比例,便是以此加水增加比例进行品尝。
 
首先萃取双份浓缩咖啡(或者出品的份数),将萃取好的浓缩咖啡倒入称上的分享壶中,按照比例依次添加水量并品尝味道以确定合适范围区间,例如萃取好了40克咖啡液,从1:4开始,即倒入160毫升的水量,接着进行品尝,接着倒入20克水量(比例为1:4.5)并品尝味道,同样继续倒入20克水量(比例为1:5)并品尝,重复此操作,直至确定合适比例的范围。

 

因为每次品尝都会喝掉部分咖啡液,所以并不能准确找出合适的比例,只是通过这个方法找到合适范围,需要按照合适比例的范围内重新制作美式咖啡。如在上述方法中品尝到暖阳拼配做美式咖啡的比例在1:4到1:5之间,之后重新制作了一杯为1:4、一杯1:4.5、一杯1:5比例的美式咖啡,最终确定1:4.5的比例最为合适暖阳拼配豆作为美式咖啡的比例。在这个这个咖啡和水量的比例下,更能突出暖阳拼配的酒韵以及可可余韵,同时也不失醇厚度。


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责任编辑:chen

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