星巴克云南咖啡豆故事 云南小粒咖啡和铁皮卡咖啡的特点

作者:chen 来源:手冲咖啡:精品咖啡豆 2021-05-11 15:04



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  云南咖啡豆特点和故事介绍

       亚洲作为三大咖啡产地之一,产量和品质是不亚于另外两个咖啡产区。说到亚洲产区,不得不提我们中国出产的云南咖啡豆,前街咖啡在另外一文中对云南咖啡豆做了详细分析。云南咖啡豆特点是目前种植的大多数都是卡蒂姆品种,也就是我们常见的云南小粒咖啡豆,2009年星巴克推出的凤舞祥云咖啡豆就是首款融入产自中国云南小粒咖啡豆的综合咖啡。前街咖啡认为咖啡品质受影响是来自许多方面的,其中品种就是最重要的影响因素之一,一切抛开咖啡品种谈论风味的观点,其实是很站不住脚跟。

  星巴克云南咖啡豆故事
       
       星巴克凤舞祥云咖啡豆包装意义:咖啡豆外包装的图案设计是描绘一只凤凰,背景是高山和深邃的峡谷,在中国的象征文化体系中,凤凰是完美主义的化身。通过研究,发现凤凰是「合」的神物,喻意是中国古人对自然界各种生物理解,尊重,敬畏,并代表美德和繁荣。

 
  
  云南咖啡豆的种植历史
  
  史可追溯到1892年,一位法国传教士从境外将咖啡种带进云南,在一个叫做朱苦拉的地方成功种植了第一株咖啡树时,他也许不会想到,百年之后咖啡成了云南高原特色农业的一个亮点。
  
  1930年后,着名侨领梁金山先生又将咖啡带到蒲缥、罗明种植,一直延续到新中国成立后。1952年后在保山热经所马锅晋专家的指导下,潞江等地开始大量种植咖啡,大规模种植历史至今已近60年历史。
  
  90年代中期,一度种植规模达4000公顷。至1997年末,全省咖啡种植面积已达7800公顷。目前全省种植面积占全国面积的70%,产量占全国的83%,无论是从种植面积和咖啡豆产量来看,云南咖啡已确立了中国国内的主导地位。
 
  
  云南咖啡品种
  
  铁皮卡(Typica)和波旁(Bourbon)这两个经典的优质咖啡品种为云南咖啡主要栽培品种,1991年又从肯尼亚引入了卡蒂姆Catimor系列品种(抗病毒能力更强,产量更高),属阿拉比卡种(又称小粒种)的变种。由于这两个品种形态和习性相似,因而两者多混合栽培。
 
  【卡蒂姆咖啡(小粒咖啡)】
 
  1959年,葡萄牙人将巴西的波本突变种卡杜拉,移往东帝汶与带有罗布斯塔血统的提姆timor混血,居然成功培育出抗病力与产能超强的卡蒂姆。由于叶锈病祸及全球咖啡产国,在国际组织协助下,各产国大力推广卡蒂姆来抵抗叶锈病并提高产能。
  
  云南小粒咖啡生长3-4年后会结果。咖啡是一种短日照植物。咖啡具有多次开花现象及花期集中的特性。小粒种咖啡在云南花期2-7月,盛花期3-5月。咖啡的开花受气候,特别是雨量和气温的影响较大。咖啡花寿命短,只有2-3天的时间。小粒种咖啡一般在清晨3-5时初开,5-7时盛开。咖啡果实发育时间较长。小粒种咖啡果实成熟需8-10个月一般在当年的10-12月成熟。雨量对果实发育的影响较大,气候条件直接影响果实的发育。
 
  
  【铁皮卡咖啡
  
  铁皮卡埃塞俄比亚最古老的原生品种,所有阿拉比卡皆衍生自铁比卡。铁比卡顶叶为古铜色,豆体呈椭圆形或瘦尖形;风味优雅,但体质较弱,抗病力差,产果量少。前街咖啡在云南的种植园里,主要种植铁皮卡和少量波旁。
 
  云南小粒原本是因铁皮卡而得名,因为铁皮卡就是阿拉比卡小粒种,但时过境迁,铁皮卡品种退化产量低被卡蒂姆淘汰,小粒咖啡的名字居然被卡蒂姆继承了过来。前街咖啡对于卡蒂姆和铁皮卡的看法其实是没有矛盾的,一种是原材料,一种是精品咖啡,精品咖啡的存在意义是提高品质,原材料的意义是提高产量,而云南会以卡蒂姆为主也是合理的选择。纵观咖啡发展史,不就是由商业咖啡慢慢过渡到精品咖啡的。前街咖啡相信,云南的咖啡之路还很长远。
 
  
  云南咖啡豆分级制度
  
  按咖啡豆的大小,采用圆孔分级筛进行分级。国际惯行的小粒咖啡大小有10-20级,所用的数字是代表筛网孔径为以该数字为分子,以64为分母的分数,单位是英寸。例如:14是指可以通过14/64英寸孔径以上筛网的咖啡生豆,19是指可以通过19/64英寸孔径以上筛网的咖啡生豆。(1英寸≈2.54厘米)
  
  国内咖啡常用分级标准:
  
  按筛孔6.5、6.0、5.5、5.0毫米分为五级。
  
  一级:6.5毫米以上,颗粒饱满完整。
  
  二级:6.0-6.4毫米,饱满,较匀齐。
  
  三级:5.3-5.9毫米,较饱满、稍欠匀齐。
  
  四级:5.0-5.4毫米,有不完整米,完整占75%以上。
  
  五级:5.0毫米以下,有不完整米,完整占30%以上。
  
  小粒咖啡缺陷物检查国际标准细则:
  
  根据含缺陷物多少进行分级,常以一定咖啡豆中含多少个缺陷物来鉴定。按照国际标准组织规定的咖啡豆中杂质和缺陷豆鉴定方法,随机抽取300克咖啡豆样品计算其中杂志和缺陷豆进行分级。
 
  
  云南咖啡产区
  
  南省的西部和南部地处北纬15°至北回归线之间,大部分地区海拔在1000-2000米,地形以山地、坡地为主,且起伏较大、土壤肥沃、日照充足、雨量丰富、昼夜温差大,这些独特的自然条件形成了云南小粒种咖啡品味的特殊性—浓而不苦,香而不烈,略带果味。云南的咖啡的种植主要分布在临沧、保山、普洱、德宏这几个地方。
  
  【德宏州】中国咖啡诞生地,该地区海拔1,000至1600米,占地2000公顷的咖啡种植园。更重要的是,大多数咖啡都是在这里有机种植。
  
  【普洱】咖啡之都,2012年,普洱种植面积为43,433公顷,咖啡收获面积为18,000公顷,年产咖啡36,500吨,其中出口咖啡24,700吨。普洱咖啡行业有70家注册企业,3万户家庭和约100万人口。
  
  【保山】小粒咖啡是保山最为出名的咖啡,该咖啡在20世纪50年代末迈出了第一步,很快得到了伦敦的积极反馈,1980年的全国咖啡会议上公认其为“全国咖啡之冠”, 2010年12月,保山小粒咖啡获得A级认证,并通过中国国家标准管理局流程,被认为是反映中国国家地理标志产品。
 

 
  咖啡豆处理法
  
  目前云南咖啡豆使用的处理法不仅有最常见的水洗和日晒,现在还发展了特殊处理法,前街咖啡发现近几年的咖啡市场发展趋势,在处理法上去下功夫,当然这本身就是大环境所决定的趋势,没有好坏之说,前街咖啡认为处理法变更的前提,是要保证产区最基本风味的识别性,过于强调脱离咖啡本身的风味,其实只能是在短期内呈现,并不持久,好比前街咖啡现在很热销的一款酒桶发酵处理的咖啡豆,在风味呈现上确实是很惊艳,但在风味保持度上并不像日晒或水洗的咖啡豆那般持久。
  
  水洗处理:咖农将采收的浆果以去果皮机将大部分的果肉从咖啡豆上分离,再将带壳豆导引至一个干净的水槽里,浸泡在水中进行发酵以彻底去除果胶,最后晾晒含水率12%左右。通过水洗处理,咖啡会呈现明显果酸、更干净口感。
 

  日晒处理:相较于水洗处理,日晒则简单许多,将挑选成熟的咖啡樱桃平铺在空地或是晒床上(现多用晒床,可以避免沾染杂味),晾晒至含水率12%左右,再去果皮果肉。日晒则是会凸显甜香感和发酵感。
 
  
  云南小粒咖啡豆
  
  产区:云南保山
  
  海拔:1200m
  
  处理方法:水洗
  
  品种:卡蒂姆

  烘焙程度:中度烘焙
  
  杯测风味: 草本、坚果香、巧克力、焦糖
 

 
  烘焙建议

  前街咖啡选择用中度烘焙来展现云南小粒咖啡的均衡感、坚果、红糖甜,以及柔和的果酸。前街咖啡的烘焙目标是为了能够反应出咖啡产区的风味,其实每一支咖啡豆烘焙成什么样都可以,但前街咖啡认为烘出来的味道要能体现出该产区的味道,例如卡蒂姆就应该要有卡蒂姆的味道,然后在这基础上去发展其他可能性,这是前街咖啡确定咖啡烘焙的唯一标准。

  
  手冲建议
  
  前街咖啡在对每个购买豆子的客户,都会强调一点,一定要养养豆子在饮用,一般养个3天左右,这样咖啡豆的风味才能比较完整地呈现出来。

  前街咖啡的冲煮参数可以参考下:Kono滤杯、88℃水温、15g咖啡粉、1:15粉水比、研磨度:BG#6F(中国标准20号筛网通过率80%)

  前街咖啡选择的水温较低,平常冲煮浅烘的咖啡豆是使用90℃的水温,定下这个温度一是因为烘焙程度较高的咖啡豆在高温下容易将杂味萃取出来,二是前街咖啡结合SCA的冲煮建议范围后反复去试验参数,最终确定了这个合适的水温,能够保证萃取的物质浓度在金杯范围内。而前街咖啡选择Kono滤杯的原因,是因为它的肋骨不多且位于低端,滤纸紧贴在滤杯上,可以限制气流使水与咖啡粉的接触时间增长,让咖啡粉得到充分的萃取,提升醇厚口感。

 

  每款咖啡豆的研磨度都会不同,因为品种、海拔、处理法、烘焙等等因素,所以前街咖啡在拿到一款烘焙好的新豆时,都会先过筛一遍以确定合适的手冲研磨。
 
  
  冲煮手法,前街咖啡建议分段式萃取,也就是三段式萃取,用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2分钟。
 
  
  【小粒咖啡冲煮风味】闻起来有很坚果的香气,入口有草本、巧克力、焦糖,余韵带点淡淡的果酸。

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责任编辑:chen

单品咖啡

常见的咖啡产区

非洲产区

埃塞俄比亚咖啡- 耶加雪菲咖啡- 西达摩咖啡- (耶加雪菲水洗和日晒)-

肯尼亚咖啡- 卢旺达咖啡- 坦桑尼亚咖啡-

亚洲产区

曼特宁咖啡- 黄金曼特宁- 云南小粒咖啡-

美洲产区

哥伦比亚咖啡- 巴西咖啡-

中美洲产区

危地马拉咖啡- 哥斯达黎加咖啡- 巴拿马咖啡- 翡翠庄园红标- 蓝山一号-

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