咖啡烘焙指南：什么是气流？你如何控制它？
咖啡烘焙：一切都归结为热量。但是你知道在烘烤过程中转移的大部分热量是由于气流造成的吗？这是根据Bald Guy Brew和咖啡烘焙研究所的Don Cox所说的。
我联系了几位烘焙专业人士，包括咖啡烘焙制造商The San Franciscan Roaster Co.的创始人Bill Kennedy，问：什么是气流？气流如何影响咖啡烘焙？咖啡烘焙者如何操纵这个棘手的变量以获得更好的烤肉呢？
继续阅读以发现他们的答案。
什么是气流？
“气流非常简单，”比尔告诉我。 “这听起来真的很像。这实际上与系统的运动以及空气如何影响系统内部正在发生的事情有关。“
它可能很简单，但它打开了一个充满机会的世界。烘烤机总是会有一定程度的气流，特别是因为热量导致空气流动。但是，您也可以在烘烤过程中更换气流。
“我们可以控制空气的温度，空气的速度，空气的压力......”比尔说。
那么，为什么要改变气流？因为气流是烘烤过程中的关键组成部分。
气流与热量的关系
让我们快速重温中学科学：热量形式的能量可以通过传导，对流和辐射传递。
在烘烤中，传导是当咖啡豆直接被滚筒的金属加热时发生的。热量从一个固体传递到另一个固体。另一方面，对流是由气流引起的热传递。
唐告诉我，“气流是通过烘烤空气产生味道，香气和颜色的关键机制之一......空气对于传热，燃气的燃烧至关重要，对于气体的发展至关重要。咖啡。”
话虽这么说，气流不只是热量：比尔提醒我，气流也会在烘烤过程中去除咖啡豆中的谷壳和小颗粒。
然而，玩气流是控制烤肉的关键部分。 “改变导电和对流[传热]之间的比例，这是工艺烘焙机改变结果的地方，”比尔说。
“因为咖啡是如此复杂和有机的产品，你可以用百万种不同的方式烘焙咖啡，并在你的咖啡杯中获得百万种不同的优异成果。这是关于咖啡的令人兴奋的事情之一。“
气流对风味的影响是什么？
焙烧需要传导和对流传热。它们相互补充 - 特别是在风味方面。
“在最普遍的意义上，”比尔说，“传导性的热传递是你要锁定口味和甜味的地方......我不会说它们是相互排斥的，但传导的热传递会锁住口味和甜味，对流换热将有助于找到并提供更清晰的口味。“
诊断气流问题
咖啡烘焙中没有任何单一的“正确方法”：不是充电温度，不是烘烤时间，当然也不适合气流。一切都取决于豆类，机器和烘焙者对这种咖啡的愿景。
换句话说，我们不能说“你应该总是在X和Y之间有气流”。然而，在这个特定的烘焙目标的特定机器中，当特定咖啡的气流太低或太高时，某些指南可以帮助烘焙机工作。
当气流不足时......
来自美国夏洛茨维尔的Shenandoah Joe的Dave Farfara告诉我，当气流太低时，没有足够的基于对流的能量转移。烘焙机可能会以低温的形式看到这一点。这种温度的结果是烘焙过的咖啡 - 咖啡豆具有类似面团的轮廓，在那里他们花了太长时间在烘烤器中慢慢烹饪。
唐同意，建议，“太少的气流 - 这可能是维护不善或风扇功率不足以产生每分钟必需的立方英尺（CFM）的结果，测量空气流入或流出的速度空间 - 可以产生“柔和”的酸度......没有特征的酸度或平坦的酸度。“
但这不仅仅与咖啡的发展有关。比尔说，“如果你没有良好的气流...你没有去除你不想要的杂质......这些杂质可能会在鼓内的微观水平上燃烧并变成灰烬，最终会产生一种灰烬即使它们具有漂亮的烤制外观，也可以给你的豆子加味。“
Catalyst Coffee Consulting的Michael McIntyre对他表示赞同。 “没有足够的空气流动，批次不会有很好的杯子清晰度。在这种情况下，咖啡可能会因为没有有效地排出废气而具有碳质。“
当气流太多时......
另一方面，如果气流太高，豆子往往加热太快。迈克尔警告说，这可能会导致倾斜，豆子的边缘会被烧焦。由于高温，豆子的外部在内部有机会发育之前就会燃烧。
即使烘烤器避免倾斜，仍然可以在杯子中品尝到冲击力。唐说，“一般来说，过量的气流会因为烤肉的缩短而导致酸味。”
气流温度，速度和压力：有什么区别？
到目前为止，我们一直在谈论气流，就好像它是一件简单的事情。不幸的是，这并不容易。烘烤过程中的热传递受到空气的温度，速度和压力的影响。
比尔说：“空气温度很重要，但空气流动速度也很重要，风险最大......”
换句话说，过度简化气流会带来危险。
然而，虽然气流速度很重要，但您可能会发现自己依赖于压力测量。 “测试气流速度很困难，因为无论是否有气流计或类似的东西，烟雾和油都会阻碍这些设备，”比尔解释道。 “压力和速度彼此直接相关，所以接下来最好的事情就是使用压力计，就像Magnehelic一样。”
压力与速度有什么关系？ “实际上，速度和压力是非常密切相关的，因为我们并没有真正操纵压力，就像我们操纵空气的速度和温度一样，”比尔告诉我。
换句话说，您可以控制速度，但会根据压力读数来执行此操作。 “你经历的负压越大......意味着更高的速度，”比尔解释道。
虽然这可能看起来很复杂，但随着时间的推移会变得更容易。 “你的思绪将开始在Magnehelic的拨号设置之间建立联系，你会在你的软件中注意到，最终你的时间和温度基准，你的压力设置的节点，”比尔向我保证。
