手冲咖啡一定要去尾段吗?如果手冲咖啡保留尾段会怎样?

作者:ludi 来源:中国咖啡网:手冲咖啡 2019-02-23 20:58

有时候会看到咖啡师在冲煮咖啡的时候,有的咖啡师会等滤杯里的水全部流走之后移走滤杯;有的咖啡师则会选择在滤杯里还有水的时候就将滤杯移走。

 

这么做对咖啡的风味会有什么影响?

 

 

小编有点好奇!

 

于是今天就来做个实验,看看保留尾段的水跟去掉尾段的水对咖啡风味的影响。我们会通过对冲煮浅、中、深三种烘焙度的咖啡豆来进行对比。

 

 

为了减少误差,在冲煮两杯时的参数以及手法基本上做到一致。

 

【浅度烘焙——巴拿马艾丽达】

 

巴拿马·艾丽达庄园
 

 

产区:巴拿马波奎特产区

庄园:艾丽达庄园

海拔:1850米

品种:铁皮卡

处理方式:日晒

 

 

【去掉尾段】滤杯V60,水温89℃,研磨度BG 5R(中国标准20号筛网通过率58%),粉水比1:15,(闷蒸开始计时)萃取时间:1'55"

 

 

手法:30克水闷蒸30秒,注水至120克进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克断水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯。

 

风味:闻起来有着发酵酒香,入口有着水蜜桃、葡萄干的感觉,焦糖回甘明显。

 

 

【保留尾段】滤杯V60,水温89℃,研磨度BG 5R(中国标准20号筛网通过率58%),粉水比1:15,(闷蒸开始计时)萃取时间:2'06"

 

手法:32克水闷蒸30秒,注水至120克进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克断水,等滤杯内的水流完以后移走滤杯。

 

风味:闻起来是莓果的香气,但略带草本植物的气息,入口有着成熟水果、发酵果香的风味,回甘是淡淡的蔗糖甜。

 

【中度烘焙——云南花果山】

 

云南花果山

 

 

产区:中国云南

海拔:1200米以上

品种:铁皮卡

处理方式:水洗

 

 

【去掉尾段】滤杯V60,水温90℃,研磨度BG 5R(中国标准20号筛网通过率58%),粉水比1:15,(闷蒸开始计时)萃取时间:1'50"

 

 

手法:30克水闷蒸30秒,注水至120克进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克断水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯。

 

风味:入口带着些柔和的李子酸,香瓜、红糖般甜感以及轻微的坚果风味。

 

【保留尾段】滤杯V60,水温90℃,研磨度BG 5R(中国标准20号筛网通过率58%),粉水比1:15,(闷蒸开始计时)萃取时间:2'04"

 

 

手法:30克水闷蒸30秒,注水至122克进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至228克断水,等滤杯内的水流完以后移走滤杯。

 

风味:入口有着柔和果酸,巧克力、坚果风味,焦糖甜感以及奶油余韵,但入口微涩而且有木质的味道。

 

【深度烘焙——黄金曼特宁】

 

PWN 黄金曼特宁

 

 

国家:印度尼西亚

等级:G1· 3次手选

公司:PWN

产区:苏门答腊岛

处理方式:湿刨法

海拔:1100——1600米

 

 

【去掉尾段】滤杯KONO,水温87℃,研磨度BG 6M(中国标准20号筛网通过率47%),粉水比1:14,(闷蒸开始计时)萃取时间:1'46"

 

 

手法:32克水闷蒸30秒,注水至123克进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克断水移走滤杯。

 

风味:入口有着浓郁的黑巧克力、坚果、草本植物的风味以及焦糖般的甜感。

 

【保留尾段】滤杯KONO,水温87℃,研磨度BG 6M(中国标准20号筛网通过率47%),粉水比1:14,(闷蒸开始计时)萃取时间:2'05"

 

 

手法:30克水闷蒸30秒,注水至122克进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克断水,等滤杯里的水流完后移走滤杯。

 

风味:入口是明显的可可、草药以及坚果壳的味道,并且带着木质和涩感,余韵有焦糖、烟熏以及木质的味道。

 

小编分别称了保留尾段跟去掉尾段的咖啡液重量,注入225克水,去掉尾段的咖啡液重是176克左右,而保留尾段的则是194克左右,液重差是18克。

 

【总结】

 

小编对比发现,保留了尾段的三杯咖啡或多或少都会带着些木质的味道。

 

保留尾段和去掉尾段虽然差别只是那十几克的咖啡液,但这些水在流下去的过程也是会对咖啡粉床进行萃取作用的,而当咖啡萃取到了尾段的时候大多数是只有着木质和甜甜的味道了,这些萃取出来的咖啡液会对原先的咖啡液进行着稀释的作用,如果尾段的水太多的时候容易稀释过头,虽然甜但却有着明显的木质味。

 

而这种情况在深烘豆里尤为明显。烘焙程度深的豆子结构较为松软,物质容易被萃取出来,保留后段的水会更容易过萃。

 

 

那么到底是保留尾段好还是去掉尾段好呢?小编认为并没有绝对,具体还是要看各人的手法、参数等因素来定呢~如果在冲煮的时候保留了尾段的咖啡液会觉得有自己不喜欢的味道,那不妨去掉尾段试试?

责任编辑:ludi

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