半日晒与蜜处理的咖啡豆风味区别 半日晒与蜜处理哪个更好喝?

作者:未知 来源:手冲咖啡: 咖啡知识 > 咖啡处理法 > 2024-03-29 19:58:45


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半日晒处理法(semi-dry processing)
这是介于日晒、水洗两种处理之间的方法,可以再分两类:去皮日晒法及蜜处理法。两类处理法基本上十分相似,都是先如同水洗处理一般,去除咖啡樱桃的外皮,但跳过水洗处理的“水池发酵、清水冲洗”过程,直接拿到阳光下嚗晒。虽然看来方法差不多,却因为其中一项重要差异,造成两种大不相同的风味,值得分开来说明。

 

半日晒处理过程
1.先将咖啡果实放入大水槽内,去掉浮起的果实,然后将下沉的果实放入果肉筛除机内去掉果肉。将未成熟的果实更好地剔除出来,更重要的是让咖啡豆日晒干燥时不再是带着果肉,而仅仅是裹着一层果胶,这样更有利于控制之后的发酵过程。
 
2.将果实去除果皮果肉后可以看到黄色的果胶,将带着果胶的咖啡果实进行日晒(咖啡豆去除果肉后,会有层粘稠的胶状物称为果胶)。
 
3.晾晒到豆子的含水量达到了10.5%-12%后,进行去壳。
 
4.最后在豆子装袋出口前进行抛光打磨工序。
 
这种处理法使用的水量比水洗法少得多,而且部分作法类似水洗处理(去果皮及果肉),部分作法类似日晒处理(不经水池发酵),所以也被称为半水洗法(semi-washed method)。
 

半日晒处理法的特点
1.适用于商业大量运作(巴西多用此法),半日晒的处理方式相对简单又易于操作,即可节约用水,又保护环境。
 
2.去除咖啡果皮果肉的过程中,熟透的果肉会容易去掉,未成熟的青果果皮不易处理掉,因此可以进行第二次筛选,以过滤未成熟的果实,统一咖啡果实的成熟度。相比日晒方式,挑选后的咖啡果实干净度和成熟度会提高,会带来更均一口感的咖啡。
 
3.干燥的时间会缩短,节省时间成本,增加更多附加价值。
 
4.成熟度相对一致,更有利于保存和统一咖啡的生豆品质。
 
这种方法起源于巴西,前街咖啡的巴西口粮豆就是使用该处理法处理的。
 

前街咖啡 巴西 红波旁
 
产区:巴西 南米纳斯产区
海拔:1000m
品种:红波旁
处理方式:半日晒
风味:坚果、巧克力、奶油、花生、焦糖

 

烘焙这款半日晒巴西咖啡豆,为了凸显这巴西豆的醇厚风味,前街建议用中深度烘焙这款豆子,所以在冲煮中深烘焙的咖啡豆,前街咖啡建议使用的水温88-89度,过高的水温会让半日晒的巴西咖啡豆萃取出木质等不愉悦的味道,过低的水温使半日晒的巴西咖啡豆甜感无法完全萃取出来。
 
前街咖啡冲煮建议
烘焙程度较深的咖啡豆,以凸显咖啡的醇厚感,前街咖啡会选择Kono滤杯来冲煮。Kono滤杯的特点在于有浸泡的功能,可以利用浸泡来萃取更多的咖啡物质,提升醇厚口感。Kono滤杯肋骨不多且位于低端,可以使滤纸紧贴在滤杯上以达到限制气流的效果,从而使水流速度减缓增加水粉接触时间。

 

冲煮参数:
水温88℃
粉量15克
粉水比1:15
研磨度:中粗研磨(20号标准筛网通过率70-75%)
 
手法:第一段注入30克水量进行30秒闷蒸,接着注入95克(电子秤显示125克左右),约1分钟注入完毕,当水位降到粉层2/3处注入剩余的100克(电子秤显示225克左右),约1分40秒注入完毕。2分-2分10秒滴滤完成,移开滤杯,完成萃取。
 
蜜处理(Honey processing)

蜜处理起源哥斯达黎加,这种处理方法在萨尔瓦多和哥斯达黎加等产地非常普遍。其本质是参考巴西的半日晒处理而进行改良而成。
 
蜜处理是当地的咖啡农为了提高咖啡豆的品质而尝试的方法,随后慢慢传播到其他国家。那么,哥斯达黎加的农夫们为何要尝试这种加工方法呢?因为农夫们的收入主要靠咖啡豆的交易,品质越好的咖啡豆可以带来更高的利润,因此农夫们不断尝试新的加工法一点都不足为奇。对于一个咖啡产地来说,可以提高咖啡豆品质的方法有三:其一,改善加工方法;其二,更换种植的树种;其三,改善农场的土质,就是迁徙农场。但就好像我们萃取咖啡时,在改变咖啡粉量与研磨度之前,会首先调节萃取量、压力、温度一样,我们会首先选择改变尽量可以节约时间和费用的条件。对于农夫们来说改变树种和迁徙农场是费时费力的,所以改善加工方法就成了他们的首选。

 

蜜处理过程
1.采摘后的咖啡果实会被收集进行筛选,挑选出品质合格优良的咖啡果实。
 
2.筛选后的咖啡果实会被放入咖啡去皮机器进行去皮处理,这一步骤会去除咖啡果实的表皮以及果肉,保留果胶层。果胶部分是咖啡果糖分含量最高的部分,也是咖啡处理发酵的重要组成部分,可以说这个部分80%的决定了处理过程中营养的补给。黄蜜保留60%的果胶,红蜜保留75%的果胶,黑蜜几乎不去除果胶。保留越多的果胶的处理方式咖啡最终的风味会越丰富、甜度更高。
 
3.与水洗处理不同,蜜处理会保留部分果胶进行干燥处理。干燥处理会将咖啡豆的含水率降到11%左右,时间会在18到25天左右,会依据气候及处理者的经验所决定。
 
4.干燥完成后的咖啡豆会被装袋运送到仓库进行储存,直至出口运输前才进行脱壳处理去除咖啡羊皮层。
 
蜜处理风味表现
蜜处理法的咖啡豆风味较佳,酸味与甜味均衡,且同日晒法因为有经过日晒,咖啡豆本身的香气也会被放大,醇味浓厚。
 
蜜处理的色彩分级
 
如今,种植者会根据咖啡的颜色为蜜处理后的咖啡生豆分级。共有3级:黄、红和黑。颜色的深浅变化源于咖啡在干燥过程中光照时间的长短。
 
黄色蜜处理咖啡生豆的光照时间最长。光照时间长意味着热度更高,因此这种咖啡在1周内便可干燥完成。一般情况下,咖啡的干燥时间视当地的气候、温度和湿度条件而定。红色蜜处理咖啡生豆的干燥时间为2-3周,通常由于天气原因或置于阴暗处所致。若天气晴朗,种植者为遮蔽部分阳光,以减少光照时间。黑色蜜处理咖啡生豆放在阴暗处干燥的时间最长,光照时间也越短。这种啊咖啡的干燥时间最少为2周。黑色蜜处理咖啡生豆的处理过程最为复杂,人工成本最高,因此价格最为昂贵。

 

“黄蜜”“红蜜”“黑蜜”的区别是什么?
 
根据日晒的时间与果胶的量不同而区分三者,且果胶与内果皮的量决定了日晒的时间。“黄蜜”是带有25%的内果皮、“红蜜”50%、“黑蜜”100%。因此,从“黄蜜”到“黑蜜”,需要的干燥时间更长,管理要求也越苛刻。
 
如果一定要挑选出三者中的优劣,味道最佳的则是“黑蜜”,因为内果皮的量最多,口感也就最丰富、更强烈。那么为什么要生产“黄蜜”和“红蜜”呢?咖啡农夫们也需要从商业的角度考虑,也就是说,生产“黑蜜”需要其他种类两倍的干燥床,而且需要投入更多的时间、人力与精力;而且并不是所有买家都具有购买“黑蜜”的经济能力,所以生产“黄蜜”和“红蜜”可以说是为咖啡生产环境做出的选择。
 

前街咖啡 印尼 西爪哇
 
产区:西爪哇 铁古拉山产区
庄园 :爱嫚妮庄园
海拔:1400-1600m
品种:S-795
处理方式:蜜处理
风味:芒果、红酒、桃汁、菠萝蜜

 

前街咖啡冲煮建议
冲煮参数:
水温90℃
粉量15克
粉水比1:15
研磨度:细粗研磨(20号标准筛网通过率80%)

 

手法:第一段注入30克水量进行30秒闷蒸,接着注入95克(电子秤显示125克左右),约1分钟注入完毕,当水位降到粉层2/3处注入剩余的100克(电子秤显示225克左右),约1分40秒注入完毕。1分50秒左右滴滤完成,移开滤杯,完成萃取。

 


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2019-02-23 15:14:19 责任编辑:未知

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