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• 对一家重视品质的自家烘焙咖啡店来说，杯测（cupping）是每次烘完咖啡第一件要做的事。但你知道什么是杯測吗？ 杯測又可以知道什么咖啡讯息呢？杯測简单来说就是以统一的研磨刻度、粉水比例、水温、浸泡时间来冲煮烘焙好的咖啡，然后用专用的器具杯测匙来品尝跟评断咖啡风味好坏的方式，不过如果更精确来说，其实真正的杯测对“烘焙”以及“评鉴方式”也都有做标准化的规范；所以换句话说杯测最核心的目的就是希望在“所有条件都相同的情况下”喝出一支咖啡豆最原始的风味。

   

  Coffee Cupping/Coffee Tasting

   

  咖啡生豆被送往世界各地前，会先由产地的咖啡农民协会或精制工厂进行杯测，也就是试饮确认豆子的香气及味道，以杯测判断咖啡的风味和口感，并鉴定一款咖啡品质的高低，是一种极科学的方法。

   

  咖啡生豆被送往世界各地前，会先由产地的咖啡农民协会或精制工厂进行杯测，也就是试饮确认豆子的香气及味道，并再次分类，完成杯测后才出货。

   

  杯测需要什么？

   

  杯测所需要的工具很简单：磨豆机，秤，温度计，杯子，勺子，杯测时咖啡豆和水的比例也是有规定的：

   

  水的比例：8.25克的咖啡豆配合150ml的水，水温应92.2 - 94.4°C;

   

  杯测的杯子：应当使用钢化玻璃或陶瓷材料，

   

  杯测容量：207ml到266ml之间，

   

  杯子高度：3至3.5英寸

   

  杯口直径：76–89mm，所有杯子应当使用相同的体积，尺寸和材料制造，有盖子。

   

  杯测用的汤匙：要使用抗静电的金属材质（大多使用不锈钢），每匙容量能有4-5ml。

   

  杯测步骤

   

  第一步—注水、浸泡：进行冲泡研磨各款咖啡豆（最好是豆子烘好24小时之内），把咖啡研磨到一个较粗的粉末，将研磨好的咖啡粉（颗粒）放入杯子，摇动杯中的咖啡粉，闻咖啡的干香气，按照8.2-8.3克粉对150毫升94度的热水的比例在杯子中， 让咖啡浸泡3-4分钟，直至形成咖啡渣壳；

   

  第二步—2分钟后闻湿香：湿香（Aroma）即冲咖啡时的气味强度，一些微妙、细腻的差别，比如“花香”或“酒香”的特性，就来自于煮泡咖啡的湿香气；

   

  第三步—破渣：用勺子在杯子表面搅拌三下，撇去浮沫和渣壳，就可以用勺子开始舀咖啡品尝了；

   

  第四步—品尝：用杯测勺捞出咖啡浮渣， 吮吸咖啡入口，在口中感受后吐出咖啡液， 在杯测表上记录自己的感受，按杯测表的要求打分，漱口、涮洗杯测勺后，再品尝下一款咖啡；

   

  【参考视讯】：

   

  CoE杯测表如何打分？

   

  CoE杯测表评比专案与记录重点说明，这个说明可以让您在进行杯测时，有基本依据，同时在测单一评项时，也可以辅助叁考：

   

  Aroma – 这时杯测刚开始第一个评定的专案，总计有3种香气评定阶段，第一个阶段是杯测一开始拿起来闻杯中干粉香的干香气，第二是注水后闻表面的湿香气，第三个香气是破渣时边闻的破渣香气；香气是咖啡吸引人的元素，咖啡香气很多源，有花香，莓果香，焦糖香，坚果香，巧克力，香料等等。

   

  CoE杯测表的香气仅列入叁考，并不计入总分，但在Flavor评项中，香气是列入评分的。

   

  第一个评分专案：干净度，Clean cup

   

  干净度是精品很重要也是必备的条件，所为干净就是没有缺点与污损的缺陷味道（ complete freedom from taints or faults），咖啡有腐败，土味，药碘味，发酵酸，橡胶，洋葱，涩感等等不好的味道与触觉，都表示不够干净。

   

  第二个评分专案：甜度， Sweetness

   

  甜度不仅代表咖啡樱桃都采收在最佳的成熟期，没有参杂未熟豆，也代表咖啡的品质卓越，只有挑选刚熟成的咖啡樱桃来处理成生豆，才能得到较佳的甜度，甜的种类也很多，例如甘蔗甜，焦糖甜等等，这些都是评比时可注明的，如果甜会带涩，甜在口腔停留时间很短，则甜度分数都不会超过6分。

   

  第三个评分专案：酸质，Acidity

   

  酸质，好的酸质不会像醋，即使明亮活泼也可测出像柑橘，莓果或是甜柠檬等很多样的酸，也有像哈蜜瓜的瓜甜酸或是刚成熟苹果的清脆果酸。以上这些酸质都是优质的;不好的酸就像未熟水果或像醋酸，有些不良酸像过熟的水果或是腐败的，这时可以测到发酵酸或是烂果酸。

   

  第四个评分专案： 口感，Mouth feel

   

  口腔触感 评项不是测味道，这属于口腔感受到的物质与触感，油脂感，黏度，质量感等都构成了mouth-feel;例如牛奶与水，前者的触感就高很多，浓汤与清汤，前者的稠度与触感远比后者高。

   

  第五个评项是很重要的啜吸：风味，Flavor

   

  –啜吸风味 包括各种味道与嗅觉，甚至在鼻腔感受到的香气还有口腔触感等都属于这个评项;CoE杯测时，因常常一次测8款样品，导致AROMA这个专案无法即时测，因此在一开始的香气仅用愉悦与不愉悦来标示，但到了啜吸风为这个评项，杯测者就可以把感受到的香气列入评项，包括测倒或喝到的各种味道，可以这么说，啜吸风味是极重要 的一个评项，也是说出杯测咖啡样品特色的一个依据。

   

  第六个评项：余味，Aftertaste

   

  啜吸后，仍停留在口腔的各种味道或香气或触感，好的风味停留的久，例如甜感，在啜吸吐出咖啡后，仍清晰的停留在口腔甚至况散，则本专案得分会高，反之，没有余味，或甚短，则得分低。

   

  第七个评项：均衡度，Balance

   

  指咖啡各个评项是否均衡，例如酸虽明亮但仍会转甜？触感虽黏稠但不会涩？

   

  咖啡的各种风味是否和谐，则本项评分会高，

   

  第八个评项：整体评价，Overall

   

  咖啡整体而言很优异，吸引你？还是一般，或是你根本不喜欢她？

   

  这个评项是杯测者的整体评估，也可以反映他个人的喜好。

   

  杯测评比后的总分，所代表的意义，以及单项分数所代表的标准：

   

  1）CoE评分表有八大评项，每个评项最高分是8分，最低分是0分，加权36分，因此总分是100分。

   

  2） 6分代表这个专案达到CoE竞赛级的标准，属于良好的品质（fine），如果完全无法接受，则给0分（unacceptable），如果是品质是普通则给4分（Poor），如果非常优秀，甚至完美，则给8分（great）。

   

  CoE的标准判别？

   

  总分在69分或以下，属于略差的商业豆或是工业用豆。

   

  总分在70分至74分之间，属于一般商业豆。

   

  总分在75分至79分之间，属于较优的商业豆一般称为高阶商业豆。

   

  总分在80分至84分之间，属于精品咖啡。

   

  总分在85分或以上，属于CoE竞赛级，也是卓越杯的优胜咖啡，是目前国际咖啡界公认最高水平的种类。

   

  SCA咖啡杯测判别？

   

  SCA咖啡杯测，打分有十项，其中以下2项是coe没有的：

   

  Fragrance/Aroma香气：关于香气包括两部分，干香与湿香。豆子研磨完第一映像和第一个需要被打分的专案就是干香，咖啡花的香、烤榛果、烤杏仁都是让人愉悦的香气。注水，破壳扑面而来的湿香给人更多的幻想，蜂蜜、柠檬、杏树果实让人垂涎若渴。

   

  Uniformity一致性：这项评分比较简单，5杯样品是否有不一样的味道，哪杯里有瑕疵？

   

  SCA咖啡杯测表从6分开始标注，一共分为四个级别：

   

  6分为“好”；

   

  7分为“非常好”；

   

  8分为“优秀”；

   

  9分为“超凡”。

   

  另外，每个等级又分四个给分等级，给分单位是0.25分，所以，四个等级共16个给分点。

   

  咖啡风味词汇

   

  下面就是从风味轮中摘出的一些最常见的咖啡风味词汇，请调动全身感官和记忆，用心感受，帮助你在杯测中脱口而出，对眼前的咖啡进行一番精准描述。

   

  花香味 | 类似于茉莉、玫瑰、雏菊等花香

   

  果香味 | 类似柑橘、柠檬、苹果、黑莓等水果风味

   

  焦糖味 | 糖果和糖浆的味道

   

  巧克力味 | 类似于巧克力的风味或香气

   

  青草味 | 让你联想到刚割下的青草

   

  泥土味 | 潮湿的土壤的香气

   

  麦芽味 | 与新鲜出炉的面包的香气类似

   

  果仁味 | 一种类似新鲜坚果的香气

   

  红酒味 | 一种类似于葡萄酒的香气或风味

   

  香料味 | 类似于丁香、肉桂或者其他香料的味道

   

  皮革味 | 类似皮革的味道，属于瑕疵风味

   

  尖酸味 | 一种令人感到不愉快的味道

   

  灰尘味 | 让人想起烟灰缸或者壁炉的气味

   

  麻袋味 | 储存太久的咖啡，或者是已经发生霉变的咖啡

   

  咸 味 | 咖啡中略带咸的味道，由长时间的加热引起