2021新版咖啡风味轮高清图 SCA官方杯测评分标准流程解释

作者:未知 来源:手冲咖啡: 咖啡知识 > 2021-12-03 06:24:47

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  • 对一家重视品质的自家烘焙咖啡店来说,杯测(cupping)是每次烘完咖啡第一件要做的事。但你知道什么是杯測吗? 杯測又可以知道什么咖啡讯息呢?杯測简单来说就是以统一的研磨刻度、粉水比例、水温、浸泡时间来冲煮烘焙好的咖啡,然后用专用的器具杯测匙来品尝跟评断咖啡风味好坏的方式,不过如果更精确来说,其实真正的杯测对“烘焙”以及“评鉴方式”也都有做标准化的规范;所以换句话说杯测最核心的目的就是希望在“所有条件都相同的情况下”喝出一支咖啡豆最原始的风味。

     

    Coffee Cupping/Coffee Tasting

     

    咖啡生豆被送往世界各地前,会先由产地的咖啡农民协会或精制工厂进行杯测,也就是试饮确认豆子的香气及味道,以杯测判断咖啡的风味和口感,并鉴定一款咖啡品质的高低,是一种极科学的方法。

     

    咖啡生豆被送往世界各地前,会先由产地的咖啡农民协会或精制工厂进行杯测,也就是试饮确认豆子的香气及味道,并再次分类,完成杯测后才出货。

     

    杯测需要什么?

     

    杯测所需要的工具很简单:磨豆机,秤,温度计,杯子,勺子,杯测时咖啡豆和水的比例也是有规定的:

     

    水的比例:8.25克的咖啡豆配合150ml的水,水温应92.2 - 94.4°C;

     

    杯测的杯子:应当使用钢化玻璃或陶瓷材料,

     

    杯测容量:207ml到266ml之间,

     

    杯子高度:3至3.5英寸

     

    杯口直径:76–89mm,所有杯子应当使用相同的体积,尺寸和材料制造,有盖子。

     

    杯测用的汤匙:要使用抗静电的金属材质(大多使用不锈钢),每匙容量能有4-5ml。

     

    杯测步骤

     

    第一步—注水、浸泡:进行冲泡研磨各款咖啡豆(最好是豆子烘好24小时之内),把咖啡研磨到一个较粗的粉末,将研磨好的咖啡粉(颗粒)放入杯子,摇动杯中的咖啡粉,闻咖啡的干香气,按照8.2-8.3克粉对150毫升94度的热水的比例在杯子中, 让咖啡浸泡3-4分钟,直至形成咖啡渣壳;

     

    第二步—2分钟后闻湿香:湿香(Aroma)即冲咖啡时的气味强度,一些微妙、细腻的差别,比如“花香”或“酒香”的特性,就来自于煮泡咖啡的湿香气;

     

    第三步—破渣:用勺子在杯子表面搅拌三下,撇去浮沫和渣壳,就可以用勺子开始舀咖啡品尝了;

     

    第四步—品尝:用杯测勺捞出咖啡浮渣, 吮吸咖啡入口,在口中感受后吐出咖啡液, 在杯测表上记录自己的感受,按杯测表的要求打分,漱口、涮洗杯测勺后,再品尝下一款咖啡;

     

    【参考视讯】:

     

    CoE杯测表如何打分?

     

    CoE杯测表评比专案与记录重点说明,这个说明可以让您在进行杯测时,有基本依据,同时在测单一评项时,也可以辅助叁考:

     

    Aroma – 这时杯测刚开始第一个评定的专案,总计有3种香气评定阶段,第一个阶段是杯测一开始拿起来闻杯中干粉香的干香气,第二是注水后闻表面的湿香气,第三个香气是破渣时边闻的破渣香气;香气是咖啡吸引人的元素,咖啡香气很多源,有花香,莓果香,焦糖香,坚果香,巧克力,香料等等。

     

    CoE杯测表的香气仅列入叁考,并不计入总分,但在Flavor评项中,香气是列入评分的。

     

    第一个评分专案:干净度,Clean cup

     

    干净度是精品很重要也是必备的条件,所为干净就是没有缺点与污损的缺陷味道( complete freedom from taints or faults),咖啡有腐败,土味,药碘味,发酵酸,橡胶,洋葱,涩感等等不好的味道与触觉,都表示不够干净。

     

    第二个评分专案:甜度, Sweetness

     

    甜度不仅代表咖啡樱桃都采收在最佳的成熟期,没有参杂未熟豆,也代表咖啡的品质卓越,只有挑选刚熟成的咖啡樱桃来处理成生豆,才能得到较佳的甜度,甜的种类也很多,例如甘蔗甜,焦糖甜等等,这些都是评比时可注明的,如果甜会带涩,甜在口腔停留时间很短,则甜度分数都不会超过6分。

     

    第三个评分专案:酸质,Acidity

     

    酸质,好的酸质不会像醋,即使明亮活泼也可测出像柑橘,莓果或是甜柠檬等很多样的酸,也有像哈蜜瓜的瓜甜酸或是刚成熟苹果的清脆果酸。以上这些酸质都是优质的;不好的酸就像未熟水果或像醋酸,有些不良酸像过熟的水果或是腐败的,这时可以测到发酵酸或是烂果酸。

     

    第四个评分专案: 口感,Mouth feel

     

    口腔触感 评项不是测味道,这属于口腔感受到的物质与触感,油脂感,黏度,质量感等都构成了mouth-feel;例如牛奶与水,前者的触感就高很多,浓汤与清汤,前者的稠度与触感远比后者高。

     

    第五个评项是很重要的啜吸:风味,Flavor

     

    –啜吸风味 包括各种味道与嗅觉,甚至在鼻腔感受到的香气还有口腔触感等都属于这个评项;CoE杯测时,因常常一次测8款样品,导致AROMA这个专案无法即时测,因此在一开始的香气仅用愉悦与不愉悦来标示,但到了啜吸风为这个评项,杯测者就可以把感受到的香气列入评项,包括测倒或喝到的各种味道,可以这么说,啜吸风味是极重要 的一个评项,也是说出杯测咖啡样品特色的一个依据。

     

    第六个评项:余味,Aftertaste

     

    啜吸后,仍停留在口腔的各种味道或香气或触感,好的风味停留的久,例如甜感,在啜吸吐出咖啡后,仍清晰的停留在口腔甚至况散,则本专案得分会高,反之,没有余味,或甚短,则得分低。

     

    第七个评项:均衡度,Balance

     

    指咖啡各个评项是否均衡,例如酸虽明亮但仍会转甜?触感虽黏稠但不会涩?

     

    咖啡的各种风味是否和谐,则本项评分会高,

     

    第八个评项:整体评价,Overall

     

    咖啡整体而言很优异,吸引你?还是一般,或是你根本不喜欢她?

     

    这个评项是杯测者的整体评估,也可以反映他个人的喜好。

     

    杯测评比后的总分,所代表的意义,以及单项分数所代表的标准:

     

    1)CoE评分表有八大评项,每个评项最高分是8分,最低分是0分,加权36分,因此总分是100分。

     

    2) 6分代表这个专案达到CoE竞赛级的标准,属于良好的品质(fine),如果完全无法接受,则给0分(unacceptable),如果是品质是普通则给4分(Poor),如果非常优秀,甚至完美,则给8分(great)。

     

    CoE的标准判别?

     

    总分在69分或以下,属于略差的商业豆或是工业用豆。

     

    总分在70分至74分之间,属于一般商业豆。

     

    总分在75分至79分之间,属于较优的商业豆一般称为高阶商业豆。

     

    总分在80分至84分之间,属于精品咖啡。

     

    总分在85分或以上,属于CoE竞赛级,也是卓越杯的优胜咖啡,是目前国际咖啡界公认最高水平的种类。

     

    SCA咖啡杯测判别?

     

    SCA咖啡杯测,打分有十项,其中以下2项是coe没有的:

     

    Fragrance/Aroma香气:关于香气包括两部分,干香与湿香。豆子研磨完第一映像和第一个需要被打分的专案就是干香,咖啡花的香、烤榛果、烤杏仁都是让人愉悦的香气。注水,破壳扑面而来的湿香给人更多的幻想,蜂蜜、柠檬、杏树果实让人垂涎若渴。

     

    Uniformity一致性:这项评分比较简单,5杯样品是否有不一样的味道,哪杯里有瑕疵?

     

    SCA咖啡杯测表从6分开始标注,一共分为四个级别:

     

    6分为“好”;

     

    7分为“非常好”;

     

    8分为“优秀”;

     

    9分为“超凡”。

     

    另外,每个等级又分四个给分等级,给分单位是0.25分,所以,四个等级共16个给分点。

     

    咖啡风味词汇

     

    下面就是从风味轮中摘出的一些最常见的咖啡风味词汇,请调动全身感官和记忆,用心感受,帮助你在杯测中脱口而出,对眼前的咖啡进行一番精准描述。

     

    花香味 | 类似于茉莉、玫瑰、雏菊等花香

     

    果香味 | 类似柑橘、柠檬、苹果、黑莓等水果风味

     

    焦糖味 | 糖果和糖浆的味道

     

    巧克力味 | 类似于巧克力的风味或香气

     

    青草味 | 让你联想到刚割下的青草

     

    泥土味 | 潮湿的土壤的香气

     

    麦芽味 | 与新鲜出炉的面包的香气类似

     

    果仁味 | 一种类似新鲜坚果的香气

     

    红酒味 | 一种类似于葡萄酒的香气或风味

     

    香料味 | 类似于丁香、肉桂或者其他香料的味道

     

    皮革味 | 类似皮革的味道,属于瑕疵风味

     

    尖酸味 | 一种令人感到不愉快的味道

     

    灰尘味 | 让人想起烟灰缸或者壁炉的气味

     

    麻袋味 | 储存太久的咖啡,或者是已经发生霉变的咖啡

     

    咸 味 | 咖啡中略带咸的味道,由长时间的加热引起

 

2021-11-23 18:09:23 责任编辑:未知

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