拉杆咖啡机怎么用教程用法讲解拉杆咖啡机原理怎么萃取咖啡

作者：未知来源：手冲咖啡: 咖啡用品 > 2024-05-01 17:24:13

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虽然对压力变化和口感有了一定了解，但由于时间关系，无法做全面的变压实验。而且，全面的测试最好有一个系统的理论构架。而这个构架则是我陆陆续续完成的萃取框架系列文章。因为这里涉及到萃取效率和萃取均匀的问题。

再者，变压无疑是现今咖啡“高科技”宣传最多的话题。但可惜的是，对变压理解的人并不是很多，更很少有人能好好利用它，在咖啡馆制作，并有很好的复制性的咖啡。所以，很坦诚地说，除了机器构造的与众不同外，我个人并不是很感冒。

然而，最近花了一定时间了解了设备，尤其对拉杆咖啡机有了一定了解。实际上，40年代末的拉杆机就是一台能够合理变压，具有可复制性的咖啡机。在这里，大家可以参阅kees官方网对拉杆机的介绍，虽然它的操作模式和其他拉杆机或多或少有一些不同，但基本原理还是相同的。

大致上，拉杆咖啡机在萃取时候是这样的，（为了帮助理解，并针对的是拉杆机，而非kees特有的功能。我稍许改变了描述方式。）

1. 当拉杆在最高位的时候。是有一个低压预浸泡功能。让水在低水压下，慢慢渗透咖啡粉。这就类似于手冲的闷蒸，释放二氧化碳。（详见我另一篇日记，萃取均匀）这里值得注意的是，拉杆的圆柱体和粉饼直径相当，这也促进了均匀萃取的效果。

2. 当滴出第一滴咖啡液体时，拉杆下压到低位，开始9压力萃取，并随着拉杆缓缓上升， 9个压力是缓缓平滑过度到5个压力的。对萃取口感来说，随着萃取效率降低，类似于提早刹车，我们可以有更好的容错性，因为有更多时间防止咖啡萃取过度。并且拉杆机的材质是铜，所以保温性能较好，防止了热量损害，保证了温度的稳定性。当拉杆回到原位，萃取压力回归为0

这一类的压力曲线有两个意义，

1. 不再是恒定9个气压，考虑到了咖啡新鲜度的预浸，以及最后防止过度萃取。这类的尝试，我曾经在自己的机器上模拟过，的确可以得到更干净口感的咖啡。

2. 只是我是为了这个曲线而模拟，需要很多的兼顾，看时间，读秒，萃取一段时间，再拉回到低位。但拉杆咖啡机的一个“拉杆”动作就可以完全兼顾了。

拉杆咖啡机也很美观，对于我来说，它抢了speedster的风头。文章指出，咖啡店咖啡师用拉杆机制作咖啡，感觉是完全不同的。也难怪那不勒斯90%咖啡店使用的都是拉杆机。

当然，新的咖啡机，如拉杆咖啡机La Marzocco已经有了压力曲线储存功能。但，就我而言，拉杆这个模式的确是非常简单易用。而我们现今的压力变化曲线，虽然更加智能，但最终的目的，至少我认为，不是给萃取很多很多选择，而是稳定出品一杯好喝的咖啡。