专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

•  

　　也门摩卡Hirazi产区依诗玛莉Ismaili野生咖啡品种的风味？

 

　　野生咖啡之原产地，可能是在非洲东北部的埃塞俄比亚（Ethiopia）。西元十五世纪时传至南阿拉伯之也门一带以人工种植。十六世纪初年，咖啡在埃及也开始推广栽培。一六七○年，首先以摩卡咖啡（Café de Moka）之名传至欧洲。摩卡实为也门出口港 “摩卡”（Moka，阿拉伯文作Mūkha），以其为外销咖啡之中心而闻名于欧洲。依诗玛莉 （Ismaili） 是最传统的也门咖啡树种，生产种植于 依诗玛莉 的Hirazi 产区， 位于海拔6500 —— 8000英尺的高山，咖啡豆的获得方式 仍与远古时代相同，野生的咖啡樱桃 在树上自然生长， 成熟过程完全没有使用任何 化学肥料与农药，咖啡樱桃 在树上干燥后 自然掉落泥地上，直接 在泥地上接受太阳的照射干燥，咖啡农只是 从地上 将咖啡带回家中，以石磨碾去干燥的果皮与果肉，这是 最原始 的日晒豆处理法，至今也门依诗玛莉 （Ismaili） 咖啡豆 仍以此方式生产，依诗玛莉（Ismaili） 豆型大小差距 颇大，这与她自然野生于 陡峭降雨量小及土地贫脊；阳光不够充足的 狭小梯田上 有关联，也正是 如此独特艰难 的自然生长条件，成就她在 咖啡世界无以取代 的 咖啡江湖地位。

 

　　依诗玛莉是最传统的咖啡树种，生产种植依诗玛莉的Hirazi产区位于海拔6500—— 8000英尺的高山，咖啡的获得方式仍与远古时代相同，野生的咖啡在树上自然生长成熟没有使用任何肥料与农药，咖啡在树上干燥后自然掉落，直接在泥地上接受太阳的照射干燥，咖啡农只是从地上将咖啡带回家中，以石磨碾去干燥的果皮与果肉，这是最原始的日晒豆处理法，至今叶门依诗玛莉仍以此方式生产，依诗玛莉（Ismaili）豆型大小差距颇大（部落格有图片），这与她自然野生于陡峭降雨小土地贫脊阳光不够充足的狭小梯田上有关联，也正是如此独特艰难的自然生长条件，成就她在咖啡世界无以取代的地位。

 

　　也门位处亚洲，而 也门 的名字起源于位在红海海边的也门小镇 ” 摩卡 ”。这个地方在15世纪时垄断了 咖啡的出口贸易，特别是对 阿拉伯半岛区域 的咖啡出口贸易 影响特别大。当时 也门人工种植的 摩卡咖啡 是以 也门摩卡港 出口至世界各地。也门位处 亚洲 隔着红海 和 东非的衣索匹亚 相望，是最高品质的自然日晒法 之 咖啡生产国， 包括附近东非的日晒豆 ; 早期都是从摩卡港 输出至世界各地，所以把这一带包含 也门 及 东非的衣索匹亚 生产的日晒豆 统称为摩卡豆。

 

　　也门摩卡咖啡 的自然日晒处理法是以 人工采收完全成熟的 咖啡豆后 直接把刚 采收的咖啡豆 置于 专门的咖啡晒场 或 自家压实的泥土前院接受太阳日晒。日晒期间 与 台湾 晒稻谷 一般要用木耙翻动 以保持每颗咖啡豆子 均匀晒干，大约二十天左右 咖啡干燥完成后 把外层的果肉 和 果皮去除取出咖啡豆。

 

　　也门 摩卡咖啡; 其形状为圆形，呈黄绿色。一般栽种于 一千二百 至 二千四百公尺 之间的丘陵山坡地，平均温度以在摄氏 二十三 至 二十八度为宜，年雨量需一千五百至一千八百毫米 与 二至三个月之干燥季节。这样干燥季节 之 独特艰难 不利咖啡生长的条件，却孕育出咖啡世界 无以取代的也门摩卡咖啡。

 

　　也门摩卡咖啡风味丰富，复杂，狂放，醇厚，发酵味 与 酸质较低的特质，加上 也门摩卡咖啡 常蕴藏 一个不确定的因子 （ 当季降雨的时间 ） 让人捉摸不定，称她是 世界上最特别的咖啡 一点都不为过。 也门摩卡咖啡 是一种充满变化及非常好 的 咖啡，冲煮后 高温可先闻发酵的酒香，温度下降后 开始品尝 多变复杂 的口感，低温时可以喝 到 咖啡完全释放的酸与甘， 所蕴藏的野性 尽情展现不留遗憾。

 

　　除此以外，也门摩卡咖啡豆 带有浓厚的黑朱古力味道 和 香气，所以也是一种“朱古力色”的咖啡豆，这让人 产生了 在咖啡混入朱古力的联想，渐渐地演变为 加了朱古力调味 的花式咖啡 也取名叫做 “摩卡”。 代表性的例子，就是浓缩咖啡 加上 牛奶 和 朱古力，混合之后的咖啡就叫做 咖啡摩卡 （ Caffe Mocha ）。

 

　　也门的摩卡港 在很久以前就因 泥沙淤积 而不再是 运送咖啡 的港囗了，但从至今 都还沿用 摩卡来当作咖啡的名字来看，可以推测出，当时也门的摩卡港囗 有着世界性的影响力。也门的摩卡咖啡有着 “咖啡界中的贵妇人” 称号，并与牙买加的蓝山咖啡、夏威夷的可那咖啡 （ Kona ），并称为世界三大咖啡。

 

　　滤杯：

 

　　水温：90度

 

　　研磨度：小富士研磨度3.5

 

　　冲煮手法：水粉比1：15，15g粉，第一次注水25g水量，进行25s闷蒸，第二次注入至120g水量断水，等待粉床水量下至一半再注水，缓慢注水直至225g水量，萃取时间2:00左右

 

　　分析：采用三段式冲煮，明确咖啡前、中、后段的风味。因为V60肋骨多，排水速度较快，断水时可以起到延长萃取时间