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　　埃塞俄比亚西达摩咖啡有什么特别风味吗？埃塞俄比亚咖啡产区的味道特点？

 

　　埃塞俄比亚南部的古吉（Guji）产区邻接著西达摩（Sidamo）和基迪欧（Gedeo）区，境内横亘著高耸山脉、高地、高原、山谷和平原，地形多样化。该区地质属于养分肥沃、排水良好的火山土壤，土壤的深度将近两米，表层土壤呈现深褐或是棕色。该地最大优势在于土壤地力是透过自然有机物质的循环来维持的，借由周边林木枯萎的落叶或凋零物、植物的残根做为天然肥料。

 

　　埃塞俄比亚咖啡主要有八大产区分别为：Ekempti、Limu、Illubabor、Djimma、Harrar、Teppi/Bebeka、Sidamo、Yirgacheffe。

 

　　埃塞俄比亚咖啡在台湾评价极高，尤其国人对埃塞俄比亚的哈拉（Harrar），西达摩（Sidamo）和耶加雪菲（Yirgacheffe）三个比较出名产区特别感兴趣和热爱。西达摩产区（Sidamo）位于埃塞俄比亚南方。这里的产业以农业为主，咖啡种植区位于东非大裂谷（Great Rift Valley）周围。西达摩（Sidamo）省最大的城镇为 Hawassa，是当地重要的咖啡出口集散地。西达摩的咖啡风味非常多元，因为不同的土壤成份、区域微型气候及数不清的原生咖啡品种，造就了每个城镇区域所生产的咖啡都有明显的差异与特色。夏奇索（Shakisso），位于古吉（Guji），奥罗米亚（Oromia）地区南部，紧邻西达摩（Sidamo）和基迪欧（Gedeo）。这个区域有许多矿坑，是早期用来挖金矿的，所以这个咖啡种植区有很多坑洞，这让人在咖啡种植区域间行走时，充满危险。夏奇索则是古吉/西达摩里独树一格的产区，即便在西达摩里也是远离大部分咖啡产地的一个偏远区域，而当地另一项著名的产品是金矿。矿工、土地、种族等因素也使该区域于2006年动荡不安。因此，现在此区域面对最大的问题是─需要人力来维护种植区以及采收咖啡。此地方当地小农在 2001 年开始种植有机咖啡，并与中型咖啡生产者密切合作，因为他们熟知如何在高地种植森林咖啡。

 

　　十六世纪的黎巴嫩学者Faustus Nairous Barlesius在其著作《不眠的修道院》中曾写道，咖啡的起源，是由六世纪住在埃塞俄比亚高原的牧羊人所发现的。

 

　　咖啡从这里开始 — 埃塞俄比亚

 

　　非洲—被誉为咖啡起源地的埃塞俄比亚。有人说，埃塞俄比亚是“咖啡伊甸园”，是世界上最早发现阿拉比卡咖啡树种的地方，境内几乎各处都在种植咖啡，计有数千、甚至上万种咖啡品种，迄今仍有许多生长在山林间的野生品种未被研究者发现。

 

　　在这个热带国家，约有1500万人从事咖啡生产的相关行业，其中咖啡农则有110万人左右。埃塞俄比亚有9成以上的农场或合作社都属小面积种植，出产的咖啡多为传统的阿拉比卡品种。衣国的咖啡是世界公认兼具品质与产量的生产大国，每年的咖啡产量约为35万吨，并有7成以上出口至世界各国，占衣国GDP的一半以上，是很重要的出口农产品。

 

　　埃塞俄比亚的产区风味

 

　　埃塞俄比亚是世界知名的精品咖啡豆产区，也因为是咖啡的起源地，而有著无数的咖啡原生品种，是许多咖啡爱好者心中的一块宝地，令人能忠实地追随它的风味。

 

　　在非洲东部坐落著广阔的埃塞俄比亚高原，平均海拔高度排名世界第六，遂有“非洲屋脊”之称。其境内有东非大裂谷纵贯中部地区，将之分割为东西二壁，而沙漠及半沙漠共占领土的28%，多河流及湖泊，形成多元的地理环境与水文气候，因此埃塞俄比亚的咖啡风味既多元，层次也非常丰富。

 

　　其中较为知名的产区如下：

 

　　Sidamo 西达摩

 

　　风味：花香、可可、葡萄甜韵

 

　　是埃塞俄比亚精品咖啡的主要产区，也是日晒处理法的发源地，衣国多数兼具品质与风味的日晒豆皆自此产出。西达摩因为具有不同的土壤成份、区域微型气候及无数的原生咖啡品种，因此咖啡风味多元而具独特性，酸度适中，品质上等，年产量约3.7万吨。

 

　　Yirgacheffe 耶加雪夫

 

　　风味：花香、焦糖、柠檬香气

 

　　位于西达摩省区里，有个举国平均海拔最高的咖啡产区—耶加雪夫，是埃塞俄比亚境内少数水洗处理的阿拉比卡咖啡豆，被世界评为非洲咖啡中的极品，更被世人称为“香水咖啡”，年产量约2.8万吨。

 

　　Harra 哈拉

 

　　风味：果香、可可、葡萄酒香

 

　　此产区是位于埃塞俄比亚东部的一座古城，气候干爽舒适，采用日晒处理法，主要出产品种为长果哈拉（Longberry Harrar），又名哈拉摩卡，是摩卡咖啡的始祖。由于种植地区是火山灰土壤，日照充足，气候温度差异大，造就了哈拉摩卡风味中的优质酸与甘甜味，年产量约2.6万吨。

 

　　艺伎出身的传言

 

　　其实提到Geisha这个咖啡品种，大家第一个想到的一定是最佳巴拿马（Best of Panama）竞赛中屡屡获奖的咖啡品种—艺伎（也有音译“瑰夏”一称）。许多人并不知道，艺伎在来到巴拿马之前，有著多么坎坷的身世，又流浪过多少个国家。

 

　　自2004年崛起后，咖啡界的新星“艺伎”便备受世界关注，据说它源于埃塞俄比亚艺伎山的森林，在联合国植物学家进入山区进行豆种取样后，于1932年移植到肯尼亚试种，后来历经坦桑尼亚、哥斯达黎加等国，几经辗转最后才抵达巴拿马，成为现今得奖无数的咖啡品种。也因此，许多喝过艺伎和埃塞俄比亚耶加雪夫的人总说，它们的风味有著许多相似的地方。

 

　　咖啡从埃塞俄比亚开始，从丰富的原生咖啡树种，经过环境、气候与人为的混种与培育后，发展出其与众不同的地域风味。在第三波咖啡美学化的潮流中，人们提倡品尝咖啡的原始风味，拒绝糖奶等对身体有害的添加物—试想，一杯有著花果香、焦糖尾韵的黑咖啡，和糖奶溶合、香气与口感被覆盖的情况下，您还觉得它是一杯好咖啡吗？

 

　　伊

 

　　每袋咖啡重量：60 kg

 

　　采收期：11——12月

 

　　到货期： 隔年5——6月

 

　　▲咖啡收获时程表

 

　　历史

 

　　在咖啡生产国中，伊索比亚拥有近乎传奇的地位，不仅因为它是阿拉比卡咖啡的“发源地”，也因为它与绝大多数咖啡种植国不同之处，咖啡这种植物不是通过殖民外来的经济作物。种植、加工和饮用咖啡是当地人日常生活方式的一部分，已经存在了几个世纪，最先发现在森林中生长的咖啡逐渐被人工种植，用于家庭使用和商业销售。

 

　　从外人的角度来看，伊索比亚咖啡在文化、政治和经济上有著巨大复杂的影响。伊索比亚咖啡有著惊人的遗传基因多样性，几乎99%的咖啡品种都可以在伊索比亚找到。（roast杂志近期报道中指出，由于气候变化，以及品种研究等原因，原始伊索比亚咖啡品种的遗传基因正遭到破坏，应该引起人们的重视加以保护）。

 

　　伊索比亚咖啡的另一个独特之处是国内消费量非常高，因为咖啡在伊索比亚人的日常生活中起著非常重要的作用，该国年产650万袋中，大约有300万袋是在国内消费的，另外350万袋出口。

 

　　咖啡仍然是一种传统“仪式”准备的一部分，这是一种家人、朋友和伙伴团聚的方式。家中最年长的女人会把咖啡放在平底锅里煎烤，然后把它磨碎，再把咖啡放在一种叫做“jebena”的锅里煮。她用小杯子装盛这种浓稠的咖啡。然后加入新鲜的滚水，将锅中的咖啡再煮两遍。这个过程从开始到结束大约需要一个小时的时间，是好客的表现。

 

　　伊索比亚的大多数咖啡种植者属于小型农户，种植面积大多不到1公顷。这里有一些大型的私营咖啡农场，以及由小型和中型农场组成的合作社，这里的种植者仅仅生产相对少量的商业用途咖啡生豆。

 

　　咖啡处理方式和风味概要

 

　　咖啡在伊索比亚有好几种生产方式。在大型私营庄园，咖啡采摘、加工和脱壳通常在庄园内完成。而其他的小型农户会将其采收的咖啡鲜果送至最近的处理加工站。在那里他们的咖啡鲜果以一定的价格被出售后与其他咖农的咖啡鲜果混合在一起，并按照加工处理站的要求进行加工。

 

　　另外， 比较好的有类似农会的合作社Co-op组织，合作社的成员会将他们的咖啡鲜果送至合作社指定的加工处理站，这种方式下，咖啡会有较好的可追溯性，因为咖啡来自合作社的固定社员。在日益强调咖啡品质及产业透明度的情况之下，咖啡可追溯性显得非常重要。

 

　　伊索比亚咖啡的风味，因为多种因素而有各种不同的风味，包括品种、处理方式和微批次地块的独特微气候。一般的经验是，日晒加工处理的咖啡会有更明显的水果和黑巧克力的味道，通常带有一点类似葡萄酒般的特点，醇厚度较好。水洗加工处理的咖啡会酸度也更明显。

 

　　哈拉 （Harrar）：咖啡几乎都是日晒处理，有一种独特的巧克力，坚果风味特征，反映了咖啡生长的干燥气候。

 

　　西达摩 （Sidama）：是一个位于南方的广阔咖啡产区，包括Guji产区和著名的Yirgacheffe产区。

 

　　以下是耶家雪菲（Yirgacheffe）产区中的一些大家比较熟悉的小产区：

 

　　阿达朵 （ADADO）： 精致核果类水果，柑橘，花香，结构平衡。

 

　　艾瑞莎 （ARICHA）： 复杂，近似热带，多汁水果感，糖和花的香甜。

 

　　科契尔 （KOCHERE）： 像是水果茶。柑橘，核果类水果

 

　　孔加 （KONGA）： 桃子和杏子，更多核果类水果香气，还有一种强烈的酸橙。

 

　　关于伊索比亚地名拼写：在伊索比亚咖啡拼写中有很多混乱和不一致的地方，部分原因是阿姆哈拉语不使用像英语这样的罗马字母。因此，把这个地区拼成Yirgacheffe, Yirgachefe，甚至Yirga Chefe，并不一定是错误的。关于Sidamo和Sidama，我们注意到“Sidamo”在地名上是一种有点贬称的变体，因该使用更容易接受的Sidama。

 

　　伊索比亚的商品交易所（ECX）是伊索比亚政府在2008年设立的，目的是使咖啡能够进入大豆、玉米和小麦等农产品商品的市场。由于伊索比亚的农民通常拥有非常小的土地，仅种植家庭生活所需的作物和出售剩余作物换取现金。ECX认为标准化将是促进农业经济健康和稳定发展的最佳方式。

 

　　ECX努力消除贸易中存在的障碍，给农民一个开放、公开、可靠的市场，让他们以一套相对稳定的价格出售他们的产品。交易所规则规定，任何不是由独立私营庄园或合作社出品的咖啡需要通过交易所出售，这样就建立了价格和销售的保障体系。但是在体系设计时，将“精品 specialty”的概念换成了“商品commodity”，造成追溯咖啡的详细信息变得比较困难。

 

　　咖啡的等级是根据它们的物理特征的统一度uniformity、干净度cleanliness和瑕疵率而定的，而不需要考虑咖啡的风味。

 

　　经过和精品咖啡行业几轮激烈的谈判后，增加了新的补充规定，即咖啡被收购之后，必须提供咖啡加工处理站的明确信息，但是要继续追踪到个体生产者/种植者的详细信息是很困难的。

 

　　在2017年3月，ECX投票允许个人处理站的咖啡直接销售，这不仅可以增加咖啡的可追溯性，而且还有利于建立重复购买关系，这一变化增加了咖农销售价格上涨的可能性。更大的可追溯性和更直接的销售对伊索比亚精品咖啡的影响还有待观察，但行业人士对此持乐观态度。