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在《圣经。创世纪》里，亚当和夏娃因食了“智慧之树”的果实而被逐出伊甸园。这果实，自儿时看图书已认定为苹（蛇）果无疑。但事实上，圣经从未提及它的名字；首株咖啡树，恰巧与最早的人类化石（Ardi），约在440万年前存活，在同一片大陆上被发现。呈红色的咖啡果具提神功效，看似与智慧相关。因此有人曾推断，伊甸园就在埃塞俄比亚。

 

四分一人口参与咖啡生产

 

咖啡的扩散，穿梭南北半球。但其实它在发源地的足迹也颇堪细味。埃塞俄比亚位于东非。它的国土，被非洲大裂谷从西南边向北分割：西部山区相信就是咖啡之源；东部的哈拉古城，则是早期咖啡出口也门的伊斯兰城邦；南部高地是举世知名的产区；而位于该国中心的现首都阿的斯阿贝巴（Addis Ababa）和北部古都Lalibela，则串连着世纪以来的咖啡仪式和传统。埃塞俄比亚有四分之一人口直接或间接参与咖啡生产。虽然它是非洲最大的咖啡产国，但当中四成留作内销。由此可见，咖啡是当地人生活中的一部分。

 

卡化森林（Kaffa）是阿拉比卡咖啡的摇篮。把全球产国的品种（先天或衍生种）加起来也不过数百，这个宝库内便藏了上万种，当中大部分还是未被分类。Heirlooms（原生种）是埃塞俄比亚独有的名称，像在告诉世人，它的品种包罗万象，只需一字既之。除了古代种Typica和艺妓（Geisha）外，农民也会以自己所在的区分命名，例如“西达摩种”，“耶加雪夫种”等。农业部辖下的Jimma Agricultural Research Center的培植以代号为名，例如Ninety Plus公司的Kemgin咖啡就是来自品种代号74110 和7487。

 

农民栽种模式原始

 

自古以来，埃塞俄比亚人由栽种、采收、处理和冲煮都是以人手制作。在工业化的七八十年代，该国亦因为推行社会主义，在军事政权Derg禁止下而保留小规模生产而“因祸得福”。直至现代，农民的栽种模式也是相当原始。在西部森林区（Kaffa, Illubabor），他们会就地取材，采收野生果树上的咖啡果（Forest Coffees）。他们不会施肥，也不为树干收剪，所以产能很低。在Semi Forest Farming模式，农民会把森林里的树迁移到农地耕种，并用有机肥灌溉。而最常见的Garden farming，则是由苗圃开始策划的家庭式耕作。超过半数农民也是以这种非洲最常见的模式运作。

 

采收后，农民会将果实售予邻近的处理场。但因埃塞俄比亚已将产区注册（Yirgacheffe, Sidamo, Harar），法例规定当区的农民只可售予同区的处理场。而售价亦受到政府监管。除了少数获认可的合作社外，所有咖啡都要混在一起，经商品交易所（ECX）分级拍卖。例如交易所代号WSDB 的咖啡，就是一级和二级的水洗西达摩。但这批货其实混合了Aleda、Wondo、Amaro、Dale、Wensho等9个在西达摩省内的产区！在喜欢“寻根问柢”的精品浪潮下，当局的做法是跟潮流背道而驰。

 

埃塞俄比亚是阿拉比卡咖啡的故乡，正是在埃塞咖法（Kaffa）地区的森林里，你能看到野生的阿拉比卡咖啡。在埃塞俄比亚语里，咖啡被称作”Bun”或”Buna”， 咖啡豆（coffeebean）可能是从”Kaffa Bun”翻译而来。哈拉尔（Harar）地区很早就发现有阿拉比卡咖啡，很可能来自卡法森林。

 

埃塞俄比亚咖啡由日晒和水洗两种加工方法加工，不同加工方法加工的咖啡的风味差异很大，总的来说，水洗Sidamo, Yirgacheffe 和Limmu 咖啡的醇厚度、土味稍低，日晒加工的咖啡口感更狂野。但是埃塞咖啡每一批次的咖啡口感可能都有差别，这就要求多做杯测，才能找到真正的好咖啡。

 

埃塞俄比亚咖啡的等级：

 

埃塞俄比亚水洗咖啡耶加雪菲G1 G2

 

西达莫（Yirgacheffe 、Sidamo）的最高等级是二级和三级（ G2、G3），

 

埃塞俄比亚东部地区日晒加工的咖啡多为四级或五级（G4、G5）。

 

在很多情况下，四级的咖啡标为五级，为的是减少征税。现在的分级不太统一、有些乱，因为还有日晒加工法加工的一级和二级（Grand G2）耶加雪飞咖啡（Yirga Cheffe），但哈拉尔（Harar）最高等级是四级（G4）。

 

埃塞俄比亚咖啡产区是西达莫、哈拉尔和耶加雪菲（Sidamo, Harrar and Yirgacheffe）。 Sidamo 和Harrar是省及区划，Sidamo位于埃塞南部与肯尼亚相邻，Harrar在埃塞东部与索马里接壤，Yirgacheffe虽然是Sidamo大区内的一个小区，因土壤的成分和含水量等原因，其出产的咖啡却是被认为埃塞最好的。

 

在西方，埃塞咖啡一般标为<耶加雪菲><西达莫>和<哈拉尔>（Yirgacheffee, Sidamo and Harrar）在市场上销售。在精品咖啡领域，还有其它五个小地方的咖啡，即利姆、吉玛、乐坎普地、贝贝卡和沃利嘎（Limmu, Djimmah, Lekempti, Bebeka and Wolega）。最常看到的还是埃塞西达莫或哈拉尔咖啡（Either Sidamo or Harrar coffee）。

 

哈拉尔咖啡（Harrar Coffee） 产自埃塞东部高地，豆形中等大小、绿黄色、中等酸度、醇厚度丰满，带有典型的摩卡风味（mocha flavor）。是全球最著名的咖啡之一。

 

沃利嘎（呐肯普特）Wollega （Nekempte） 咖啡产自埃塞西部，豆形中等到偏大，以富含水果味闻名。色成绿、棕色（greenish, brownish color），酸度和醇厚度均好。可做拼配，亦可单品。

 

利姆咖啡（Limu Coffee）以芳香、葡萄酒味出名（spicy and Winnie flavor），深受欧美欢迎。酸度、醇厚度好，水洗利姆咖啡也是精品咖啡宠儿。豆形中等、绿蓝色，多为圆形。

 

西达莫咖啡（Sidama Coffee） 豆形中等，绿灰色，希达莫水洗咖啡以口感、风味均衡为特点，被誉为甜咖啡（sweet coffee），酸度细腻，醇厚度好，产自埃塞南部，可拼配可精品单品。

 

耶加雪菲咖啡（Yirgacheffe Coffee） 具有强烈的花香风味。

 

水洗<耶加雪菲>是全球最好的高地产咖啡之一，酸度柔和、醇厚度丰富。 Top 和Bebeka咖啡，酸度低但醇厚度高，是拼配咖啡中不可或缺的成员。

 

 

埃塞俄比亚是咖啡的原乡，相传阿拉比卡种咖啡就是在埃塞俄比亚由僧侣发现，

 

直到今天，埃塞俄比亚还蕴藏著大约6、7000种不为人知的咖啡品种，

 

对咖啡爱好者而言，埃塞俄比亚也是世界上最佳咖啡的产地。

 

埃塞俄比亚主要产区有：

 

位于东方的哈拉 (Harrar)

 

西南的金玛 (Djimmah)

 

与南部的西达摩 (Sidamo)

 

具有独特香气的耶加雪菲 (Yirgacheffe) 则是位于西达摩省西北部的小城镇。

 

2009年11月，政府进一步实行新的交易与分级制，除了耶加雪菲外，新增了：

 

Wenago、科契尔 Kochere、阿巴雅 Genlena/Abaya 三个副产区

 

今天全世界的生豆商莫不把埃塞俄比亚视为一级战区，

 

深入挖掘独特的小产区与微批次风味。

 

过去不为人知的更小产区、水洗厂、合作社，甚至单一农场，

 

都如雨后春笋般出现在咖啡馆的菜单上。

 

埃塞俄比亚是阿拉比卡咖啡的发源地。

 

根据考究，野生阿拉比卡是生长在埃塞俄比亚Kaffa区的森林当中。埃塞俄比亚人喝咖啡的历史比任何人都还久，咖啡是国民日常生活的必备饮品，大约50%的产量都是提供内需的。

 

现在位于埃塞俄比亚南边以及西南边的森林当中，还生长著野生的咖啡树，品种的数量相当的多，对于育种人员来说是相当宝贵的数据库。

 

境内有25%左右(约1500万)的人口是跟咖啡生产有关，其中9成咖啡豆是由小农家所生产，咖啡的产量占埃塞俄比亚GDP一半以上。咖啡种植范围广大，遍布埃塞俄比亚西南、南部以及东部区域。最出名莫过东边的Harrar以及南边的Sidamo。

 

*Harrar是日晒处理的咖啡，带有红酒的感觉。

 

*南部的Sidamo，以水洗处理闻名，水洗Sidamo的咖啡豆拥有细致的风味，并带有特殊花香。

 

*Sidamo当中的一个村庄"Yirgacheffe"，更拥有令人惊奇的香水香气，柠檬、桃子等的风味，Yirgacheffe会如此特殊因于其风土气候条件，使的Yirgacheffe所生产的咖啡得以如此凸出。

 

自2008年12月起，咖啡被埃塞俄比亚政府纳入了农作物交易平台—Ethiopia Commodity Exchange(ECX)，自此所有的咖啡交易，都必须要透过政府所设立的平台，这彻底改变过去埃塞俄比亚咖啡豆的交易方式。

 

过去，埃塞俄比亚的咖啡豆透过国家的竞标系统来交易，这个系统演变到近期，出口商可以直接跟生产者交易，这对进口商以及烘焙商来说是非常的重要的，因他们可以知道咖啡豆的来源，这也串连起消费端与生产端，使的消费国可以跟生产国合作生产出更好、更独特的咖啡。消费国也会为知道是谁生产，进而想要帮助生产国，使生产国的生活水平提升、也让生产国对于环境的保育更加的有概念，这对咖啡的生产与品质来说也是正面的。

 

竞标是在Addis Ababa以及Dire Dawa举办，在竞标开始前，Coffee Liquoring Unit会评鉴咖啡并分级，买家会开始竞标想要的标的。竞标系统当中，有一类的商人称做”mill exporters”，他们拥有自己的mill(水洗处理厂)，也拥有出口许可牌照。Mill，在咖啡供应链当中，扮演著中间的角色，Mill仰赖当地的农民供应咖啡果实。

 

Mill exporters的角色却是”生产者、处理者、出口商”，他们不必把咖啡豆卖给出口商，因为他们就可以出口，虽这在技术上是违法的，但埃塞俄比亚的法律的漏洞，却允许mill exporters将咖啡豆以极低的价格卖给他们自己，以避免不必要的税金，再以出口商的角色高价将咖啡卖出国，以赚差价。Mill exporter也可以将咖啡豆送至Addis Ababa交易所内销，埃塞俄比亚少数对于咖啡内需强烈的生产国，mill exporter将咖啡内销可得到更高的卖价，内销也避免掉了税金的产生。这对生产小农来说，是看不到未来的剥削，他们永远拿不到mill exporter高价卖出的利润。