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水洗法:重点在于咖啡果实脱皮后发酵,发酵后用水洗去果胶质。所用的处理方式之一,是咖啡果摘下后,挑除未成熟的果实与杂叶,将果实的外皮去除,挑出豆子,然后水洗、浸泡豆子,使豆子开始发酵,让微生物与酵素分解豆子的成分,产生酸味等风味。
水洗法也可以是采干式发酵的方式,不浸泡,发酵后再用水洗去果胶质。发酵完后的豆子,再以日晒或烘干避免咖啡豆发霉。正确
水洗的咖啡豆通常味道较为温和,视环境与发酵情况的不同,可能也会有酒香的风味。
处理完后的咖啡豆,先挑出瑕疵豆,留下完好的咖啡豆,再经过不同程度的烘焙,最终就能够有千变万化的风味与口感。咖啡从生产到冲泡完成之间,每个步骤的细微差异,都会影响到咖啡的品质与风味,这也是为什么咖啡的世界如此博大精神、令人着迷。
最费力的处理法,日晒是带着果肉干燥,水洗的原则就是去除果肉干燥
过程:摘咖啡樱桃⇒丢到水里把杂质(石头、树枝、瑕疵豆)先去除⇒再丢到果肉去除机⇒浸泡12——36小时把豆子上的黏胶层软化,以便冲洗⇒进入发酵槽(黏液被分解)⇒冲洗⇒带着羊皮(Parchment)的咖啡豆直接去干燥。
水洗的品质通常比日晒好(但没有绝对),日晒的香气和浓稠度也通常胜于
水洗豆,但
水洗的风味特别干净,酸度明亮,这里的酸和日晒不一样,水洗的酸通常比较像柑橘、柠檬,不同于日晒的熟果香,但也有过度发酵的风险。
2001 年的一项研究探讨水洗咖啡豆的发酵变化,结果发现咖啡豆在还未发酵前的pH 值约在5.7 左右,再经过20 小时发酵后会降低至3.8 ,其糖质含量都有显著的减少,相对的有机酸含量则大幅增加,显示水洗咖啡豆确实会有较多的酸性物质让其风味偏酸。
日晒与
水洗各有加工上的优缺点,日晒加工法简单,只要利用阳光将咖啡果晒干即可,但由于非常仰赖连续好几礼拜的大太阳,所以反而受限于天气,如果其中数天有下雨就可能让整批咖啡果报销,因此好的日晒豆在咖啡豆的拍卖市场上反而价格居高不下。
水洗咖啡也有加工上的限制,在一些缺水或水质不良的国家可能就无法使用
水洗方式。
前街咖啡就有着不少的水洗处理的豆子,比如【牙买加蓝山】【肯尼亚】【水洗耶加】等等,但不一样的是,蓝山虽然是水洗,但是却很均衡,口感也很醇厚,而【肯尼亚】【水洗耶加】这些的酸度则十分明亮。所以,前街咖啡建议【牙买加蓝山】的冲煮水温是88℃,时间是一分五十秒;而【肯尼亚】【水洗耶加】这些用90-91℃来冲煮,时间在两分十秒左右。
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2018-09-26 19:31:46 责任编辑:未知
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