水洗和日晒咖啡水洗咖啡正常喝法水洗咖啡豆的特点

作者：未知来源：手冲咖啡: 咖啡知识 > 咖啡处理法 > 咖啡豆水洗法 > 2024-05-02 22:05:43

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　　水洗法：重点在于咖啡果实脱皮后发酵，发酵后用水洗去果胶质。所用的处理方式之一，是咖啡果摘下后，挑除未成熟的果实与杂叶，将果实的外皮去除，挑出豆子，然后水洗、浸泡豆子，使豆子开始发酵，让微生物与酵素分解豆子的成分，产生酸味等风味。水洗法也可以是采干式发酵的方式，不浸泡，发酵后再用水洗去果胶质。发酵完后的豆子，再以日晒或烘干避免咖啡豆发霉。正确水洗的咖啡豆通常味道较为温和，视环境与发酵情况的不同，可能也会有酒香的风味。

　　处理完后的咖啡豆，先挑出瑕疵豆，留下完好的咖啡豆，再经过不同程度的烘焙，最终就能够有千变万化的风味与口感。咖啡从生产到冲泡完成之间，每个步骤的细微差异，都会影响到咖啡的品质与风味，这也是为什么咖啡的世界如此博大精神、令人着迷。

　　最费力的处理法，日晒是带着果肉干燥，水洗的原则就是去除果肉干燥

　　过程:摘咖啡樱桃⇒丢到水里把杂质(石头、树枝、瑕疵豆)先去除⇒再丢到果肉去除机⇒浸泡12——36小时把豆子上的黏胶层软化，以便冲洗⇒进入发酵槽(黏液被分解)⇒冲洗⇒带着羊皮(Parchment)的咖啡豆直接去干燥。

　　水洗的品质通常比日晒好(但没有绝对)，日晒的香气和浓稠度也通常胜于水洗豆，但水洗的风味特别干净，酸度明亮，这里的酸和日晒不一样，水洗的酸通常比较像柑橘、柠檬，不同于日晒的熟果香，但也有过度发酵的风险。

　　2001 年的一项研究探讨水洗咖啡豆的发酵变化，结果发现咖啡豆在还未发酵前的pH 值约在5.7 左右，再经过20 小时发酵后会降低至3.8 ，其糖质含量都有显著的减少，相对的有机酸含量则大幅增加，显示水洗咖啡豆确实会有较多的酸性物质让其风味偏酸。

　　日晒与水洗各有加工上的优缺点，日晒加工法简单，只要利用阳光将咖啡果晒干即可，但由于非常仰赖连续好几礼拜的大太阳，所以反而受限于天气，如果其中数天有下雨就可能让整批咖啡果报销，因此好的日晒豆在咖啡豆的拍卖市场上反而价格居高不下。水洗咖啡也有加工上的限制，在一些缺水或水质不良的国家可能就无法使用水洗方式。

　　前街咖啡就有着不少的水洗处理的豆子，比如【牙买加蓝山】【肯尼亚】【水洗耶加】等等，但不一样的是，蓝山虽然是水洗，但是却很均衡，口感也很醇厚，而【肯尼亚】【水洗耶加】这些的酸度则十分明亮。所以，前街咖啡建议【牙买加蓝山】的冲煮水温是88℃，时间是一分五十秒；而【肯尼亚】【水洗耶加】这些用90-91℃来冲煮，时间在两分十秒左右。