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• 　　买咖啡时，你曾注意过咖啡豆的处理法吗？
   
  　　如果是这种方式在喝咖啡，你一定不懂品尝咖啡，不妨下次点一杯精品咖啡，看看这些咖啡的产区、处理法，听着咖啡师的讲解，细细的品尝里面的风味。如果对咖啡有一定了解的话，那么就肯定有听过水洗咖啡与日晒咖啡这两种最常见的咖啡豆处理法。而这两种方式的咖啡风味可以说是南辕北辙，水洗咖啡偏酸，日晒咖啡偏甜，现在以科学研究来解释这两种的差异性吧！
   
  　　咖啡豆是咖啡果的种子，咖啡果从外观看起来像是还没干燥的红枣，而因为咖啡果那红通通的一小颗果实也像樱桃，所以在外国咖啡果则称为咖啡樱桃（coffee cherry ）。
   
  　　在结构上来看，咖啡果从外至内大致上会有果皮、果肉、果胶层与咖啡豆等构造，而不同处理法的咖啡豆上就会有留存着不同的构造，当然就会影响风味。
   
  　　一开始，咖啡农在采集咖啡果后会先去除未成熟的果实，接下来就会用不同方式处理咖啡豆
   
  　　日晒法
   
  　　如果咖啡农评估天气允许而采行日晒处理法，会将这些筛选后的咖啡果直接铺在大广场上，让阳光曝晒个2 至3 周将咖啡果晒干，晒干的咖啡果再去除外壳就可以得到咖啡豆。这一种日晒豆会黏附干掉的果肉层与果胶层，因此咖啡豆的风味会更为丰富，尝起来的味道也会偏向于甘甜。
   
  　　水洗法
   
  　　则是将筛选完的咖啡果经过去壳机将果皮、果肉等去除，剩下含有果胶层的咖啡豆会由咖啡本身的共生细菌，如：醋酸菌与乳酸菌等发酵12 至24 小时不等，这些菌株会消化咖啡豆外部的果胶层，进而产酸渗入咖啡豆中，让咖啡豆的风味偏酸，后续再透过水洗方式处理，因此称为水洗法。
   
  　　2001 年的一项研究探讨水洗咖啡豆的发酵变化，结果发现咖啡豆在还未发酵前的pH 值约在5.7 左右，再经过20 小时发酵后会降低至3.8 ，其糖质含量都有显著的减少，相对的有机酸含量则大幅增加，显示水洗咖啡豆确实会有较多的酸性物质让其风味偏酸。
   
  　　日晒与水洗各有加工上的优缺点，日晒加工法简单，只要利用阳光将咖啡果晒干即可，但由于非常仰赖连续好几礼拜的大太阳，所以反而受限于天气，如果其中数天有下雨就可能让整批咖啡果报销，因此好的日晒豆在咖啡豆的拍卖市场上反而价格居高不下。水洗豆也有加工上的限制，在一些缺水或水质不良的国家可能就无法使用水洗方式。
   
  　　前街咖啡就有着不少的水洗处理的豆子，比如【牙买加蓝山】【肯尼亚】【水洗耶加】等等，但不一样的是，蓝山虽然是水洗，但是却很均衡，口感也很醇厚，而【肯尼亚】【水洗耶加】这些的酸度则十分明亮。所以，前街咖啡建议【牙买加蓝山】的冲煮水温是88℃，时间是一分五十秒；而【肯尼亚】【水洗耶加】这些用90-91℃来冲煮，时间在两分十秒左右。　　 　 

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