什么是COE?埃塞俄比亚第一届COE卓越杯比赛日晒咖啡豆冲煮风味

作者:MD 来源:手冲咖啡:咖啡品鉴 2020-11-24 15:12



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相信接触精品咖啡的小伙伴或多或少听说过COE(卓越杯),COE可以说是世界上世界上最重要的精品咖啡生豆竞赛。 与前街咖啡自行经营咖啡种植园相比,参与咖啡产地竞拍是另一种支持咖啡产地发展的方式——对好的品质给予奖励,从而鼓励更多咖农积极参与其中。目前咖啡圈内最具代表性以及权威性的生豆比赛和拍卖莫过于COE。

什么是COE卓越杯
CoE即Cup of Excellence,又称“卓越杯”,它是世界上最重要的精品咖啡生豆竞赛。由卓越咖啡组织(ACE,The Alliance for Coffee Excellence )于 1999年的巴西首次举办,是目前全世界最知名、最具权威的精品咖啡生豆比赛,也是评判精品咖啡的比赛中最具公信力的。
 
比赛由国际杯测师组成评审团, 咖啡豆在为期三周的竞赛时间内至少要参加5场杯测评比,优胜进入前10名的咖啡会再有一轮加赛。能入选COE优胜的咖啡农除了咖啡品质获得公认优秀外,拍卖所得的收益也是非常可观。有了好的拍卖收益,能让咖啡农更有机会提升品质,也使消费者有更多机会喝到好咖啡,形成良性循环。此比赛制度于1999年巴西的咖啡生产团体开始采用,现在哥伦比亚、危地马拉、巴拿马、哥斯达黎加及尼加拉瓜等地方广泛采用,有普及化的倾向。
 

 
不得不提的便是今年是埃塞俄比亚第一届举办COE卓越杯比赛以及拍卖。埃塞俄比亚是咖啡的起源地,和其他产区相比有着丰富的咖啡品种资源,风味呈现花香果酸调性,这一产区已然成为大家入门精品咖啡的首选,尽管如此需要从中筛选出更高品质的咖啡豆亦是费时费神,2020年埃塞俄比亚COE共收到1459份样品,比往年记录多出了足足四百多份。

在这种背景下今年6月前街咖啡参与了埃塞俄比亚首次COE卓越杯的竞标,由于今年疫情影响航班和船期都非常紧张,以致于我们比以往多等了两个月。前街咖啡今年拍下了COE的第22名,来自西达摩阿尔西日晒铁皮卡,由Adem Banta Sute种植,分数为87.64。这次拍卖的这支COE#22名的咖啡豆在官方给出的信息中显示为铁皮卡,采用的是日晒处理法处理。

 

 
前街咖啡——埃塞俄比亚COE#22日晒铁皮卡咖啡豆
产区:埃塞俄比亚 西达摩 阿尔西
种植者:Adem Banta Sute
处理法:日晒处理
品种:铁皮卡
 
阿尔西产区
西阿尔西产区的咖啡种植采用小农模式,平均每户小农的农场并不大,大约在2-3公顷,但即便如此,它们的面积也往往比埃塞俄比亚大部分地区通常的1.5-2公顷略大。尽管目前的咖啡种植技术仍处于发展阶段,但与其他产区相比,西阿尔西产区的咖啡种植技术发展非常快。咖啡农不需要需雇用临时或全职工作的工人,而是在家人的帮助下挑选咖啡。这使他们可以更好地控制咖啡的品质,并且处理站通常会为纯熟红樱桃支付额外的费用,大大提高了咖啡农的积极性。
 

 
Adem Banta Sute在自己6公顷的土地上生产了4500公斤咖啡,在今年得奖之前,他会将咖啡卖给当地的商人,“我从未涉足过出口市场,因为我没有机会,而这次的彼此可能会把握引入全球市场,这对我和我的家人来说是很大的希望。”
 
铁皮卡品种
前街咖啡这次拍卖的这支COE#22名的咖啡豆在官方给出的信息中显示为铁皮卡,埃塞俄比亚最古老的原生品种,所有阿拉比卡皆衍生自铁皮卡。铁皮卡顶叶为古铜色,豆体呈椭圆形或瘦尖形;风味优雅,但体质较弱,抗病力差,产果量少。前街咖啡通过杯测不同产地的铁皮卡,无论种植在哪里,铁皮卡都带着它特有的清幽干净风味,均衡的特色,以及口感的特点传遍世界各地咖啡种植产区。
 
2020年COE22名咖啡豆处理法
这支COE#22处理方式为日晒处理。在埃塞俄比亚,超过七成的咖啡果实会被采取日晒的处理方式,传统的处理方法是咖啡小农在自家的庭院、屋顶甚至马路边进行暴晒,因为这样的成本比水洗处理要低廉许多。而这种粗糙的处理方式也是埃塞俄比亚前期日晒豆品质不一的原因之一。
 

 
与合作社以及水洗站处理厂合作的日晒咖啡豆品质则更为稳定,但要做好日晒处理依然要花费更多的心血,在含水率降到25%之前都需要人工手动均匀翻动,每30到60分钟就需要翻动一次以避免不愉悦的过度发酵味,这也就导致日晒处理的人工成本更高。加之有天气风险因素,日晒处理天数较长,要得到品质较佳的日晒咖啡豆需要花费更多的人力成本以及资源,从这次COE赛事前28名的日晒咖啡豆分数来看,好的日晒处理确实是风险与回报共存的处理方式。

前街咖啡烘焙埃塞俄比亚日晒铁皮卡建议
前街咖啡烘焙师使用杨家800N半直火,烘焙量:480g。炉温170℃入锅,火力130,风门开设3;回温点1'32",炉温100.2℃时,火力不变;3分钟烘风门调至4,4分加大火力至140。
炉温150.5℃时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,8'36"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到9'10"开始一爆,一爆后发展1分钟30秒,192.5℃下豆。
 

 
前街咖啡杯测埃塞俄比亚日晒铁皮报告
干香:柑橘
湿香:柑橘、茶花
风味:柑橘、荔枝、蜂蜜、奶油、酒香、芒果、草莓

除了今年前街拍卖了COE22的日晒铁皮卡,往年前街咖啡会参与COE的竞标,去年前街咖啡竞拍了COE29名,一支来自洪都拉斯双生花庄园的日晒处理红卡杜艾咖啡豆。
 

 
前街咖啡——洪都拉斯COE#29日晒红卡杜艾咖啡豆
产区:科班(Copan)
庄园:双生花庄园(Las Gemelas)
海拔:1250m
品种:红卡杜艾
处理方法:日晒

双生花庄园
双生花庄园位于洪都拉斯的科班地区。该地区海拔1000-1500m,咖啡风味展现出浓烈的巧克力风味,融合蜂蜜和焦糖的甜味为其特点,水果风味相对较淡。庄园园主涅里·苏亚巴·奥莉娅娜·阿吉拉尔从父亲和家族那里传承了庄园,为了保证咖啡的品质,他们每年都会把咖啡送到ARUCO ENTERPRISE协会进行杯测和品控。庄园的名字双生花(Las Gemelas),是涅里为了纪念双胞胎女儿的诞生而起的。一直以来,涅里家族都是种植黄卡杜艾,2019年涅里调整了种植模式,她将原有黄卡杜艾移植,在这里种上了一批红卡杜艾。同时打破家族传统使用的水洗处理方式,创新性的尝试用日晒处理,并用此去参加比赛。

 
红卡杜艾
红卡杜艾(Caturra)是阿拉比卡品种波旁(bourbon)的一个自然变种,于1937年在巴西被人们发现,相对其他咖啡,红卡杜艾的果实长的更结实,不易采摘,具有较高的抗病力,适合种植在高海拔,有细腻干净的酸。前街咖啡通过杯测,发现红卡杜艾酸度为中酸,口感润滑,温和顺口,醇厚度与甜度俱佳,它的柔和使它能与大多数咖啡豆融合而不至于味道变化太大。

 

 
洪都拉斯双生花庄园红卡杜处理法
这支COE竞标批次#29的双生花庄园豆子采用日晒处理法。日晒处理法是是咖啡豆最古老、最原始的处理法, 是将采收的咖啡樱桃放置在露台上,甚至有的在马路边就直接曝晒,直接接收阳光曝晒(大约需要27天-30天),把水分从60%晒到只剩下12%左右完成,经过日晒处理法的豆子酸度最低,甜度明显,醇厚度高但干净度略低。

前街咖啡烘焙洪都拉斯双生花庄园日晒红卡杜建议
前街咖啡烘焙师使用杨家800N半直火,烘焙量:300g。当炉温至175℃时立即入锅,火力为130,风门开设3,回温点1'36",炉温在140℃时风门开至3.5,火力不变;炉温151.1℃时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,当炉温到达176℃时,将火力调至100,风门不变;在8'28"时,豆表会出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到9'00"开始一爆,风门调至4,一爆后发展1'40",196℃下锅。
 

 
前街咖啡杯测洪都拉斯双生花庄园日晒红卡杜艾报告
干香:发酵感
湿香:发酵感、莓果
风味: 红糖、莓果、提子、发酵酒香

前街咖啡冲煮心得
滤杯:V60#01
水温:90-91℃
粉量:15g
粉水比:1:15
研磨度:中细研磨(中国标准20号筛网通过率80%)
 
前街咖啡冲煮手法:三段式萃取。用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00"。
 

 
埃塞俄比亚COE#22冲煮风味:草莓、荔枝的酸甜,发酵酒香,奶油般的顺滑,蜂蜜般的余韵。
 
洪都拉斯COE#29冲煮风味:莓果果汁感、提子的酸甜、发酵酒香,红糖般的余韵。
 
更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡,微信号:kaixinguoguo0925
 

责任编辑:MD

单品咖啡

常见的咖啡产区

非洲产区

埃塞俄比亚咖啡- 耶加雪菲咖啡- 西达摩咖啡- (耶加雪菲水洗和日晒)-

肯尼亚咖啡- 卢旺达咖啡- 坦桑尼亚咖啡-

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曼特宁咖啡- 黄金曼特宁- 云南小粒咖啡-

美洲产区

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