香气:Aroma,这是杯测刚开始第一个评定的项目,总计有3种香气评定阶段,第一个阶段是杯测一开始拿起来闻杯中干粉香的干香气,第二是注水后闻表面的湿香气,第三个香气是破渣时闻的破渣香气;香气是咖啡吸引人的元素,咖啡香气很多元,有花香,莓果香,焦糖香,坚果香,巧克力,香料等等。

　　CoE杯测表的香气仅列入参考,并不计入总分,但在Flavor评项中,香气是列入评分的。

　　◎第一个评分项目:干净度,Clean cup

　　干净度是精品很重要也是必备的条件,所为干净就是没有缺点与污损的缺陷味道,咖啡有腐败,土味,药碘味,发酵酸,橡胶,洋葱,涩感等等不好的味道与触觉,都表示不够干净。

　　◎第二个评分项目:甜质, Sweetness

　　甜质不仅代表咖啡樱桃都采收在最佳的成熟期,没有参杂未熟豆,也代表咖啡的质量卓越,只有挑选刚熟成的咖啡樱桃来处理成生豆,才能得到较佳的甜质,甜的种类也很多,例如甘蔗甜,焦糖甜等等。

　　◎第三个评分项目:酸质,Acidity

　　酸质,好的酸质不会像醋,即使明亮活泼也可测出像柑橘,莓果或是甜柠檬等很多样的酸,也有像哈蜜瓜的瓜甜酸或是刚成熟苹果的清脆果酸。以上这些酸质都是优质的;不好的酸就像未熟水果或像醋酸,有些不良酸像过熟的水果或是腐败的,这时可以测到发酵酸或是烂果酸。

　　◎第四个评分项目:口感,Mouth feel

　　口腔触感是属于口腔感受到的物质与触感,油脂感,黏度,质量感等都构成了mouth-feel;例如牛奶与水,前者的触感就高很多,浓汤与清汤,前者的稠度与触感远比后者高。

　　◎第五个评分项目:风味,Flavor

　　利用啜吸方式来感受各种味道与香气,包括在鼻腔感受到的香气还有口腔味觉等都属于这个评项;CoE杯测时,因常常一次测8款样品,导致AROMA这个项目无法实时测,因此在一开始的香气仅用愉悦与不愉悦来标示,但到了啜吸风味这个评项,杯测者就可以把感受到的香气列入评项,包括测到或喝到的各种味道,可以这么说,啜吸风味是极重要的一个评项,也是说出杯测咖啡样品特色的一个依据。

　　◎第六个评项:余味,Aftertaste

　　啜吸后,仍停留在口腔的各种味道或香气或触感,好的风味停留的久,例如甜感,在啜吸吐出咖啡后,仍清晰的停留在口腔甚至扩散,则本项目得分会高,若没有余味,或余味甚短,则得分低。

　　◎第7个评项:均衡度 Balance

　　指咖啡各個評項是否均衡，例如酸雖明亮但仍會轉甜?觸感雖黏稠但不會澀?咖啡的各種風味若是和諧，則本項評分會高。

　　◎第八个评项:总体评价,Overall

　　咖啡整体而言很优异,吸引你、普通,或者没有好感。这个评项是杯测者的整体评估,也可以反映他个人的喜好。

　　杯测评比后的总分,所代表的意义,以及单项分数所代表的标准:

　　1)CoE评分表有八大评项,每个评项最高分是8分,最低分是0分,加权36分,因此总分是100分。

　　2)6分代表这个项目达到CoE竞赛级的标准,属于良好的质量(fine),如果完全无法接受,则给0分(unacceptable),如果质量是普通则给4分(Ordinary),粗劣给2分(Poor), 如果非常优秀,甚至完美,则给8分(great)。

　　3)总分的判别:

　　若总分在70~79分间,这个样品属于一般较优的商业豆。

　　若总分在80~83.5分区间,这个样品属于精品咖啡。

　　若总分达84分以上,这个样品属于CoE竞赛级,也就是有优胜豆的高水平。

　　原文转自：http://www.ntc.edu.tw/jhort/咖啡.files/Page478.htm

　　附带PDF评分表