说到拼配咖啡，就不得不说到一个经典的搭配——曼巴咖啡！顾名思义，曼巴咖啡就是印尼的曼特宁和巴西的咖啡拼配而成的。为了试试曼巴拼配咖啡究竟是什么感觉，为什么能成为如此经典的一个拼配咖啡，我们决定用【前街林东曼特宁】和【前街巴西红波旁】来试试！

【林东曼特宁】

17世纪中期，咖啡树由荷兰人引入印度尼西亚。印尼去年出口300,000吨，是在世界咖啡的第四大生产商。 大约75,000吨都是阿拉比卡咖啡。这些咖啡百分之九十都是由小佃农种植在 一公顷或更小的的农地。

印度尼西亚咖啡主要产地有苏门答腊岛、爪哇岛和苏拉威西岛，其中又以苏门答腊岛所产的“曼特宁”最为有名。在北端的塔瓦湖可称之为亚齐咖啡或塔瓦湖咖啡，林东与托巴湖一带可称为曼特宁。共分八个省份，但是只有两个省是大量种植咖啡----亚齐省与苏北省，这两个省最具代表性咖啡产区是亚齐省的塔瓦湖（Lake Tawar）环湖周围的Gayo山脉，为当地原住民Gayo族所种植咖啡。而苏北省咖啡是以托巴湖（Lake Toba）环湖周围而种植，此湖泊面积非常巨大，是全世界最大的火山形成的湖泊，塔瓦湖和托巴湖生产的曼特宁，就是著名的【两湖两曼】，而托巴湖南边的是林东（Lintong）产区。

【种植环境】

林东曼特宁是生长在海拔1000-1500迈克尔原山地的上，其境内多座火山和众多火山湖 ，其中最有名的咖啡种植地区位于淡水湖Lake Lawar。新鲜的土壤从火山泥土而来，是原始的一种褐色灰化物质，混合着相当多的有机物质。 加上当地的热带雨林气候，终年雨水充足，为咖啡生长提供了最适宜的地理气候环境。

【湿刨法】

之所以曼特宁的风味表现的醇厚而强烈，个性非常鲜明，这离不开印尼的一种独特的处理方式【湿刨法】。咖啡干燥平均要花上2-3周的时间，因为印度尼西亚全年湿度都在70-90%之间，台风不断，降雨量大，而印尼如此潮湿的气候下，干燥咖啡就成了很大的问题，同时，农民追求更高效的经济回报。它跟水洗法有明显的区别，去除果皮和果肉，保留羊皮纸和黏膜在水池中发酵，再洗去黏膜，带羊皮纸日晒干燥2-3天，至含水量20-24%，刨去羊皮纸会去除羊皮纸来做最后一步的干燥，这样一来，阳光会直射到生豆表面，使咖啡生豆迅速干燥，比水洗处理要快了2-3倍，所以豆子会比较容易被挤伤，形成小的缺口，这就是我们常说的马蹄或羊蹄豆。所以会经常在曼特宁里面看到羊蹄豆，但这并不是瑕疵豆，而是处理法所造成的。

【风味】 

甜药草、肉桂类香料、橙柚类果皮气息、醇厚浓郁甜感、奶油核桃巧克力。果酸内敛柔和，香气中带有浓浓甜瓜香，随温降低药草香散出，淡淡香料，药草气息醇厚带有浓郁甜感。

【巴西红波旁】

我们选择的这支巴西红波旁是来自巴西咖啡最早期的生产区——南米纳斯洲的海拔在700m-1200m的丘地上。

巴西的咖啡种植地主要以两种地形为主，一种是海拔500米以上的巴西高原，一种是200米以下的巴西平原。主要种植并且被大家熟知的品种就是波旁（包括黄波旁、红波旁、平豆山度士）。巴西咖啡的口感表现主要以低酸度、坚果类风味、均衡、醇厚度适中，在精品咖啡的世界中，巴西咖啡并不出众，但在意式咖啡中经常会使用巴西咖啡来作为拼配品种使用。也因为均衡度高，常常被商家用来作为蓝山风味豆。

【处理法】

这支豆子是使用半日晒处理法来处理的。

采摘完咖啡樱桃后，经水槽剔除未成熟果实和异物，去除外皮与部分果肉，接着利用去果胶机去除黏膜。去除黏膜有利于减少所需的日晒干燥时间并降低发酵的的风险。这种方法多用于气候条件不那么理想的时候。如果空气湿度较高，气候暖和或者有降雨，那么在干燥过程中就容易有霉坏的风险。因此，巴西大多数用于商品贸易的水洗豆都是采用半日晒法进行加工处理的。

【风味】

甜感高、干净、柔顺、低酸，有热带水果香。

【林东曼特宁】和【巴西红波旁】都是中深烘焙的，我们把这两支豆子按照1:1的比例拼配在一起。

【冲煮建议】

增压式的意式咖啡通常都会采用拼配豆作为原料，这次我们为了突出咖啡的焦糖、黑巧、坚果、可可调性，将结合印尼的前街曼特宁咖啡和巴西的前街红波旁咖啡，并以深度烘焙来呈现。

咖啡豆：巴西·喜拉多+印尼 ·曼特宁

咖啡粉量： 20g

咖啡液量：40g

粉液比例：1:2

萃取时间： 26～32秒  

研磨刻度：伽利略2.0格

前街使用的是咖啡机是双份粉碗的容量，粉量大约在18～20克，前街出品时会用到20克咖啡粉。前街的萃取比例的1:2，也就是20克咖啡粉，萃取出40克咖啡液。时间与咖啡粉的流速相关，一般单次萃取时长会控制在20～35秒，因为20秒之内咖啡味道容易单薄，而超过35秒容易过萃而出现焦苦味前街的浓缩大多在28～30秒的范围内。

萃取前，需要先将粉碗擦干，打开磨豆机，研磨出双份咖啡粉的份量，放置于电子秤上进行增减，达到20克的重量。接着用布粉器将咖啡粉铺平，压粉器垂直向下用力，把咖啡粉饼填压紧实，保证咖啡萃取更稳定。

然后打开萃取开关放水1～2秒湿润冲煮头，同时能带走上面粘住的咖啡渣。将接Espresso的杯子下方放一个电子秤，并将重量归0，萃取时一同置于冲煮头下方。

将手柄轻缓扣上冲煮头，开始拨下萃取开关。观察萃取液的变化，当电子秤上显示咖啡液萃得40克，时间大约在30秒，拉下萃取开关。冲煮的参数会根据每天的空气湿度、咖啡豆状态产生微妙变化，因此需要上下调整咖啡粉量、刻度、咖啡液的萃取量。

为了感受曼巴拼配浓度的口感，前街决定将浓缩咖啡与打发后的鲜奶融合，制作一杯拿铁咖啡品尝。前街会以双份浓缩（约40g）为基底，然后把240ml鲜奶打发至温热状态，同时带有0.5cm厚的奶泡，然后与意式浓缩均匀地融合，并勾勒出一个好看的花纹。

这样做出来曼巴拿铁咖啡有丰富的巧克力、奶油、曲奇香气，入口绵滑醇厚，喝完口腔中残余着焦糖的甜，让人忍不住喝下第二口，韵味十足。由于拿铁的味道兼容度更高，我们制作时还可以根据自己的口味加入不同风味的辅料进行调和，让咖啡变的更有层次。

事实上，在前街的半百款豆单中，有一支以「油脂丰富」为特色的意式豆——前街经典意式拼配咖啡就是采用了巴西喜拉多咖啡豆、印尼曼特宁咖啡豆为基础的“曼巴配方”，为了让小伙伴拉花更加精美，前街还通过加入了10%的深烘焙罗布斯塔以增强油脂的丰富度，让我们萃取的espresso能不仅自带饱满香气，还可以轻松释出漂亮的金黄色油脂。