日常冲煮 |一杯口感平衡和带有油脂的咖啡萃取方法

作者:未知 来源:手冲咖啡: 咖啡知识 > 咖啡冲泡方式煮法 > 2022-01-28 07:34:21

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提到咖啡中的油脂,大家会想到什麽?

一般来说的第一印象,应该都是意式浓缩上面浮着的那一大层「Crema」。常听到的说法是,那一层Crema是香气和口感很重要的来源,但《田口护的咖啡方程式》一书有这么一句话:

「在我的经验当中,除去了泡沫的ESPRESSO,可以很大幅度的降低令人不悦的味道。」 

--旦部幸博

ESPRESSO来说「Crema是香气很重要的来源」这一句话,单独来看并没有错,不得不说,撇去了泡沫的ESPRESSO香气和冲击力远没有正常的ESPRESSO来的好。

But!!!

撇去了CremaESPRESSO,在入口的容易程度上的确大幅提升,在口腔里给人的感觉更加的清澈,并且不带有一般ESPRESSO入口强烈的刺苦味及杂感。

我们必须先知道,日本人在味觉上对於「刺激感」和「杂涩味」是非常敏感的,他们在意的是喝进嘴里的「味道」,不这麽在意鼻子凑近时的「香气」。所以尽管Crema泡沫可以留存许多在萃取时容易溢散的香气,但对於日本人的味觉偏好那并没有大幅加分。反而是,从泡沫中旦部先生分析出了高浓度的咖啡酸、绿原酸等物质,这些物质在感官上都会带来涩感。

那如果我们放到手冲上,是不是有应该有一样的效果呢?

咖啡在萃取的过程中会发生所谓「乳化」的作用,萃取的手法如果得当,乳化出来的油水混合物呈现「油包水」的状态,油脂还可以很大量的留住水溶性但逸散性高的风味。

但是,造成「杂涩感」和「咬喉的苦味」甚至「焦味」也不巧都是脂溶性的物质,尽管咖啡油脂对风味好处多多,但绝非多多益善。咖啡品鉴|咖啡出现苦涩味,如何理解咖啡中茶感和燥感?

油脂带给咖啡的,有甜感、口感、醇厚的香气。油脂肯定是要有的,不然就跟一杯脱脂牛奶一样,乳糖的含量可能一样,但脱脂的和全脂的喝起来甜感就有相当的差异。但另一个确定的是,毫无控制的放任油脂进入咖啡液,当然就会有萃取的失当造成的杂味。 如果少了足够的油脂,就会造成口感稀薄,但放任过多乳化的油脂进入咖啡液,也会造成不好的风味。

所以如何通过适当的萃取来达到平衡口感和风味的油脂萃取点也是一门学问,也是调动所谓的「参数」最难以去控制的。

为此,小编想到了一个十分“简单粗暴”的方法----利用细粉

意式浓缩之所以油脂丰富,风味浓郁,磨得极细的咖啡粉是其中一个关键,咖啡豆磨得细,与热水接触的面积就会大大增加,使咖啡细胞中的油脂很容易释出并且包裹水溶性风味物;过多的脂质也会附带着杂质使咖啡变得浑浊,滤纸有一定的吸附油脂作用,但磨成意式粗细的咖啡粉做手冲,显然是不行的,于是我们加入了另外一个工具:法压壶,用于粗过滤。

所使用的器具如下:法压壶,搅拌棒,V60滤杯&滤纸,分享壶

首先称好咖啡豆,这是一支在2017年夺得埃塞俄比亚TOHthe Taste Of Harvest)冠军的咖啡——花魁,并且今天使用的是2018年新产季的日晒花魁2.0,来自罕贝拉核心产区,山泉处理厂微批次。更多关于花魁的信息,可以在这里看看花魁的故事 | 18年新产季埃塞俄比亚西达摩罕贝拉花魁2.0

把水烧开,准备好搅拌棒,法压壶,V60滤杯滤纸及分享壶。

水粉比1:14,水烧开,磨粉,研磨度使用意式浓缩一样的粗细。

法压壶中倒入刚烧开的热水,倒入咖啡粉,马上用搅拌棒搅拌10秒,盖上盖子浸泡20秒。

破渣下压(由于细粉需要比较大的力气),倒到滤杯过滤极细粉和吸附部分油脂,就完成喇!

我们利用了细粉萃取率高,风味释出快的特点,加上搅拌和法压,能在短时间内萃取出风味和油脂,强化了花魁的花果香气与醇厚度,通过滤纸的过滤,极细的粉粒和油脂、杂质会被吸附和隔离。

这样做出来的一杯咖啡,同时具有完整风味和持久余韵,甜度非常高,口感干净,即使放到全凉也不会浑浊,重点是,它没有任何手法要求,就能做出一杯好喝的咖啡!

以上的操作除了深烘焙的咖啡外,几乎适用于任何类型的咖啡豆,并且研磨度和水温都不需要调整,对于中深度烘焙的咖啡,只要在搅拌或者浸泡时间上缩短几秒就可以了。另外如果感觉做出来的咖啡口感偏浓,水粉比调整为1:15即可~

如果大家有更简单制作好喝咖啡的方法,欢迎在留言区评论~

2018-08-30 21:37:47 责任编辑:未知

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