专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

• 　　蓝山咖啡-喝咖啡的人大概都听过蓝山咖啡，也知道牙买加蓝山是很棒的咖啡！但我们喝的蓝山咖啡都是真正的蓝山咖啡吗？
   
  　　蓝山咖啡是世界上最优越的咖啡。蓝山山脉位于牙买加东部，因该山在加勒比海的环绕下，每当天气晴朗的日子，太阳直射在蔚蓝的海面上 , 山峰上反射出海水璀璨的蓝色光芒 , 故而得名。
   
  　　蓝山最高峰海拔 2256 米， 是加勒比地区的最高峰，也是著名的旅游胜地。这里地处咖啡带，拥有肥沃的火山土壤，空气清新，没有污染，气候湿润，终年多雾多雨，这样的气候造就了享誉世界的牙买加蓝山咖啡，同时也造就了世界上最高价格的咖啡……
   
  　　蓝山咖啡拥有所有好咖啡的特点，不仅口味浓郁香醇，而且由于咖啡的甘、酸、苦三味搭配完美，所以完全不具苦味，仅有适度而完美的酸味。一般都单品饮用，但是因产量极少，价格昂贵无比，所以市面上一般都以味道近似的咖啡调制。
   
  　　‘蓝山风味’
   
  　　只是说明这咖啡风味像蓝山（未必真的像），其中可能连一颗真正的蓝山咖啡豆都没有。
   
  　　‘牙买加咖啡’
   
  　　蓝山咖啡产于牙买加，但是牙买加咖啡未必是蓝山咖啡。
   
  　　‘牙买加蓝山咖啡’
   
  　　那就是牙买加蓝山咖啡了，但是要称之为牙买加蓝山No.1，那还需要一些条件。
   
  　　为什么叫‘蓝山咖啡’？
   
  　　蓝山山脉位于牙买加岛东部，环绕着加勒比海，每当天气晴朗的日子，太阳直射在蔚蓝的海面上，山峰上反射出海水璀璨的蓝色光芒，故称为‘蓝山’。蓝山山脉，拥有肥沃的火山土壤，空气清新，气候湿润，终年多雾多雨，这样的气候造就了享誉世界的牙买加蓝山咖啡，同时也造就了世界上最高价格的咖啡。
   
  　　蓝山山脉的咖啡分三个等级：蓝山咖啡（Jamaica Blue Mountain），高山咖啡（Jamaica High Mountain）和牙买加咖啡（Jamaica Low Mountain or Jamaica Supreme）。种植在海拔1500英尺以下的咖啡称为牙买加咖啡，海拔1500英尺到3000英尺之间的咖啡被称为高山咖啡，海拔3000英尺到5000英尺才能叫蓝山咖啡，价格上蓝山咖啡要比高山咖啡高出数倍之多。蓝山咖啡又分为No.2及No.1，而No.1就是其中最顶级的了。
   
  　　出产顶级的牙买加蓝山No.1目前约有Wallenford, Mavis Bank, Old Tavern 、RSW Estate等处，其中Wallenford是唯一特殊的牙买加国有的处理厂。蓝山咖啡的法定生产区域为3000-5000英尺。Wallenford Estate只挑选生长于海拔4000英尺以上的蓝山咖啡豆加工。而Wallenford Estate出产的蓝山咖啡更是被誉为“Superior Quality”。全世界咖啡老饕对所有牙买加蓝山庄园的评价中，Wallenford Estate在品质管理、稳定度、知名度和风味中表现最佳。
   
  　　Wallenford蓝山No.1风味如何？一般的评价不外乎是酸、甘、香醇而不苦，优异的品质，喝过令人回味不已，难以忘怀。
   
  　　牙买加蓝山的幽香清甜调，口感有如葡萄酒般香醇，向来是日本咖啡爱好行家的最爱。其产量稀少为精品咖啡的代表，也是世界最贵的咖啡之一。但并非牙买加所产的咖啡皆可冠上蓝山标志，必须经过牙买加咖啡管理局认证，产自蓝山特定的行政区与一定的海拔才可获得蓝山认证。
   
  　　1728年，咖啡第一次引进牙买加种植，由于牙买加适宜的土质、气候、光照等条件，咖啡品质出众，种植逐步由圣。安德鲁斯扩展到其他区域
   
  　　1737年，牙买加咖啡产量达到83000磅/年
   
  　　接下来的40年，众多的私人庄园主出现，直至1800年，牙买加686家种植咖啡的庄园
   
  　　由于农奴交易，导致人工成本急剧上升，庄园主不堪成本重负，至1850年，咖啡种植庄园减少到186家
   
  　　至1900年，牙买加政府制定了第1个咖啡质量标准，但该标准遭到众多私人庄园主的抵制，最终没有实施
   
  　　此后，由于缺乏质量标准的约束，蓝山咖啡出口质量参差不齐，极大影响了其国际声誉，至1943年，当时蓝山咖啡进口大国加拿大拒绝进口蓝山咖啡
   
  　　1944年，牙买加政府意识到规范蓝山咖啡产业的必要性，重新制定了蓝山咖啡产业的三条规范建议：
   
  　　1.集中加工蓝山咖啡豆，
   
  　　2.建立蓝山咖啡质量标准，
   
  　　3.成立CIB，专门负责对市场的组织、管理以及出口监督者的角色
   
  　　1948年，闻名全球的牙买加咖啡局（CIB）正式成立，同时牙买加政府立法《牙买加蓝山咖啡产业管理法例》，CIB的主要职责就是通过管理监督提升蓝山咖啡质量，重拾蓝山咖啡全球声誉。
   
  　　此时，对于蓝山咖啡的定义已经在法例中作了严格规定：
   
  　　1.赋予包括wallenford在内的4家法定咖啡庄园集中加工蓝山咖啡豆，以保证蓝山咖啡质量
   
  　　2.生长在3000-5000英尺蓝山区域
   
  　　3.蓝山咖啡出口分等级：No.1/No.2/No.3/圆豆
   
  　　从1960年开始，将部分管理职能赋予历史最悠久、唯一国有蓝山咖啡庄园—Wallenford Estate、Wallenford庄园成为CIB的代名词，肩负提升蓝山咖啡质量、制定管理规则、革新咖啡产业管理等使命，庄园管理者也由政府部门任命。牙买加所有出口的蓝山咖啡也命名为：Wallenford Estate Jamaica Blue Mountain Coffee，即为最高级别的蓝山咖啡。
   
  　　自从1827年，在全世界咖啡老饕眼里， Wallenford Estate已近300年历史，是牙买加最古老的蓝山咖啡庄园。牙买加最早种植蓝山咖啡就是的 Wallenford 庄园，被冠以国宝级的头衔Wallenford Blue Mountain Coffee，即最高级别的蓝山咖啡，其产量有限，通常被皇家贵族所选用，价格不菲。如今，Wallenford是牙买加最稳定、最值得信赖的蓝山咖啡处理庄园，凭借及其优质的蓝山咖啡品质闻名世界。
   
  　　牙买加由于出产蓝山咖啡声誉世界，同时，地处加勒比海边，经常遭遇飓风的侵袭，40-50年代的飓风，让牙买加绝大部分蓝山庄园蒙受毁灭性打击，咖啡树、庄园设施、道路等损失不是庄园主所能够承受的，政府为了提振蓝山咖啡的生产能力，做出扶持和出售蓝山庄园决定，来自日本、英国及其它国家的咖啡投资商幸运的拥有了牙买加大部分蓝山庄园的经营权。虽然如此，牙买加政府并没有完全放弃对蓝山咖啡（牙买加国宝）的保留权力，在出售和私营化大部分庄园的同时，WALLENFORD ESTATE是唯一保留下来，由牙买加政府直接管理经营的庄园，其品质控制流程最为严格，并没有过度追求商业运作，而是以维护牙买加蓝山咖啡声誉为己任。
   
  　　1.牙买加咖啡局官方注册Logo，用于对出口牙买加蓝山咖啡的认证检验;
   
  　　2.牙买加咖啡局（CIB）官方注册BLUE MOUNTAIN COFFEE?商标，标识正宗牙买加蓝山咖啡外包装;
   
  　　3.WALLENFORD COFFEE COMPANY注册商标，标识WALLENFORD蓝山咖啡外包装。
   
  　　随着牙买加蓝山咖啡声誉的全球化，以及全球对牙买加蓝山咖啡种植的引进，造成了市场上出现就在众多仿冒的蓝山风味咖啡，严重影响了正宗蓝山咖啡卓越的声誉。近年来，牙买加政府在极力主张蓝山咖啡在牙买加烘焙和原包装出口，而非以生豆形式出口，以避免仿冒蓝山风味咖啡的冲击。这种举措重要性在于牙买加咖啡局能够监控到蓝山咖啡出口的每个环节，保证蓝山咖啡的纯正和高品质。
   
  　　WALLENFORD唯一特殊的牙买加国有身份，使得牙买加政府赋予其承担更多的使命，包括：
   
  　　1.CIB（Coffee Industry Board，咖啡产业局）共同承担管理和规制牙买加蓝山咖啡品质
   
  　　2.引导牙买加所有蓝山咖啡庄园推进管理革新。
   
  　　实际上，CIB的部分监管蓝山咖啡品质的职能就设在WALLENFORD，譬如，咖啡行业内部有个共识，获得WALLENFORD进口蓝山1号的配额，就即CIB对该国或该公司的配额指标。
   
  　　Wallenford庄园只选择最好的蓝山咖啡果进行加工，品质流程控制尤其严格，在全世界咖啡老饕对所有牙买加蓝山庄园的评价中，Wallenford在品质管理、稳定度、知名度和风味中表现最佳。
   
  　　蓝山咖啡生豆处理阶段，仅采收熟成红果，人工手选与浮果的淘汰程序是基本条件。接着，农友们将精选出的咖啡樱桃送到另一处水洗站，进行第二次汰选，并于傍晚前进行去果肉动作。咖啡豆接着置于大型水槽中，仔细筛除任何过度发酵、未熟或虫蛀的樱桃后，才进行果胶的去除作业。去除果胶后的带壳豆置于水泥石板，日晒干燥5天，而后装袋入仓静置至少10周。最后，去壳后的生豆，将再进行最末一道手选的程序，去芜存菁。
   
  　　在蓝山区域，蓝山咖啡的法定生产区域为3000-5000英尺，Wallenford只挑选生长于海拔4000英尺以上的蓝山咖啡果加工。不仅如此，在牙买加四大法定蓝山咖啡加工厂中，Wallenford与Mavis Bank，Silver Hill，Moy Hall占据牙买加蓝山咖啡出口量的90%，而Wallenford，Moy Hall出产的蓝山咖啡更是被誉为“Superior Quality”（绝对品质）。
   
  　　前街咖啡的【蓝山咖啡】是来自克里夫顿庄园的，建议用88℃水温来冲煮，可以选择KONO滤杯，中粗研磨度，时间控制在两分钟以内。入口迷人的黑巧克力、坚果风味以及黑糖般的回甘。酸、甜、甘苦完美的融合为一体，让人回味无穷。