咖啡的水洗处理法会有什么风味 咖啡水洗处理法有什么缺点

作者:未知 来源:手冲咖啡: 咖啡知识 > 咖啡处理法 > 咖啡豆水洗法 > 2024-03-29 18:52:40




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      由于日晒法缺点过多,因此发明了水洗法水洗法是目前最为广泛使用的处理方式,与日晒法最大的不同是利用发酵去除果胶层。
     
      一。 筛除浮豆(同日晒法)
     
      二。去果肉 :将新鲜果实送入果肉筛除机(pulping machine)去除果皮、果肉,经过果肉筛除机之后,剩下的就是果胶、内果皮、银皮和种子。同时不成熟的果实由于果肉分离不易,会在这一阶段被筛除。
     
      三。发酵去果胶:这个步骤的目的是要利用生物处理的方法,将果胶去除。将去完果肉、带着果胶的种子移入发酵水槽中。虽然名称说是水[洗]法,其实不是真的洗去果胶,而是借由发酵过程,将果胶用生物分解的方式除掉。发酵过程约16-36 小时,期间须时常搅动以加速果胶由种子上分离。
     
      四。水洗法: 在完成发酵、去除果胶后,由于发酵菌与杂质会残留在咖啡豆上,因此会再清洗一次咖啡豆。为了要清洗干净,这一个步骤会消耗大量的清水。
     
      五。干燥与去除内果皮、银皮:完成水洗之后,一样需要加以日晒或机器干燥,让含水量降到12%。水洗法由于已除去果肉,所以在干燥过程,不用像日晒法那样,担心容易发霉的问题。干燥后的银皮生豆,也不像含果肉果皮的日晒法那般的坚硬,可以用去壳机(hulling)打磨去壳而得到生豆。
     
      优点|
     
      由于一开始就去除了果肉,因此完全不需要像日晒法一样,担心发霉的问题。
     
      外观较为完整,卖像较佳。
     
      缺点|
     
      程序复杂且繁琐,因此成本较日晒法高出许多。
     
      会用到大量的清水,要取得1公斤的咖啡豆需要消耗40——50升的清水,因此在水资源缺乏的地区较少使用。
     
      风味|
     
      水洗法发酵会产生柠檬酸、苹果酸及醋酸等酸性物质、这些酸值会渗入生豆,使得水洗法的豆子酸味较日晒法重。酸味及明亮感较日晒豆佳,风味也较干净。
     
      以前街【肯尼亚asali】为例,K72精致水洗的方式给这支豆子带来了明亮的果酸,还有着一些浓郁的莓果香气。
     
      前街建议冲煮参数:
     
      V60/90℃/1:15/时间2'10"
     
      风味:浓郁的圣女果风味,红糖、蔗糖甜感   









     

 



2018-08-17 21:58:31 责任编辑:未知

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