巴西CoE高分咖啡庄园 圣塔茵去果皮日晒处理 黄波旁种
Brazil Fazenda Santa Inês Bourbon（Pulped Natural）
国别：巴西 产区：米那斯州南部（Sul de Minas）
庄园名称：圣塔茵庄园，Fazenda Santa Inês
庄园所在城镇： Carmo de Minas
总面积214公顷，咖啡栽种105公顷
品种：Boubon,波旁种
处理法：人工摘采、巴西PN处理法（Pulped Natural Process）
简述
CoE各国咖啡大赛迄今已经在9个国家分别举办过60场，您知道最高分的纪录
保持者是谁吗？
她平均总分高达95点85, 截至2011年4月，其他60场CoE大赛的冠军们，仍然没
人超越这个得分纪录！
她同时也创下CoE竞标价一磅 49.75美元的高价！这个CoE纪录一直到2012
年才被打破…
这个超级优越的庄园就是来自巴西！在国内已有 的圣塔茵庄园，Fazenda Santa Inês！
05年起，台湾豆商年年想买圣塔茵，任何杯测师，只要杯测到她的样品，都会问：还有多
少货？ 可惜仅在06年进到同一个集团的Fazenda do Sertão,而那已经让品尝过的饕
客赞不绝口了，您能想像圣塔茵喝起来的口感吗？
2008年巴西CoE大赛恢复举办，台湾也是这场全球精品豆商关注的大赛评审之一，在
Top 10结束当天下午，我们又加测一个回合，盲测无法即时参赛的优秀庄园们，有些样
品非常优异，这让大家非常惊讶，一致认为不输给上午Top 10前三名的样品，而众评审
给最高分的竟然就是这款圣塔茵庄园！
两天后，经过3回合的额外杯测与竞标比价（过程类似07年菁英杯测），台湾豆商终于以
较高的价格首度采购到梦寐以求的圣塔茵庄园。
本文主角Fazenda Santa Inês不仅创下CoE竞赛史最高分的记录，她也是SERTÃO
集团的一份子，庄园位于Carmo de Minas这个南米纳斯州的精品重镇（ south Minas Gerais）
。这集团栽种咖啡已超过百年历史，在本区算最早的咖啡庄园之一，旗下的名庄园在2005
年创下多起记录，曩括了【最高标】【最多决赛庄园】两大项，集团同时有3个庄园
名列Top 10,这记录不仅空前恐怕后人也难以追赶，尤其Fazenda Santa Inês更是各国
精品业者认为是巴西精品庄园的一个典范，相当优异， 散布全世界。
庄园内还有甘甜的天然泉水，维护良好的原始林，因位于 Mantinqueira山脉的高海拔山
区，温差虽大但幸好无霜害，火山土质肥沃，庄园在 Francisco Isidoro Dias Pereira带领
下维持传统的精耕态度，与其他多数的巴西庄园动辄增加上千袋的产量相比，
Fazenda Santa Inês其实更在意环境与员工的福利，咖啡栽种地还不到庄园总面积
的一半，他们宁可专心经营精品咖啡，直接与烘豆商建立关系，也不愿意大肆扩充产能。
Santa Inês庄园的采收与处理模式如下：
（1）手工采咖啡樱桃。庄园位于高海拔山坡地，仅能用手工摘采，而且仅采成熟樱桃 ,除
了手工栽采外，也让咖啡树有充份的生长空间，不会栽种过密
（2）在咖啡园的接收处理站，一天要接送两次樱桃果且当天即进行washed, pulped
与 spread的处理，当采半洗法时（即Pulped natura method），更要连续作业，这些作
业集中在集团的另一个Fazenda do Sertão庄园处理。
（3）接到咖啡樱桃后，先洗净，接著去掉果皮，再洗净，同一天即将这些咖啡樱桃铺在水
泥平台上，进行后段的晒干作业。
（4）晒干的第二阶段作业，是机器烘干，接著是很重要的后静置（resting）作业，目标是
均匀干燥达到11%——10.5%的含水率，例如08-09产季有一批特优批次，就是resting
作业，因此无法送去CoE竞赛，这也是我们得以采购到的原因。
（5）将带壳的咖啡豆静置30天，以求品质的稳定。
（6）运到合作社做后置的干处理与分级包装。（合作社拥有精密密度分级机与电子分色
辨别机，来做后段干处理与分级）
（7） 连续的品质控管：落实各阶段作业的流程管理与品质监
督;每一批次采收与处理的咖啡都独立标示并有合作社杯测师的评语与留样，每一批次
的买家（国外的烘豆商），都有资讯可以彼此讨论与比对。
干香：香槟葡萄、榛果、蔗糖、奶油、香草甜
湿香：焦糖、巧克力、香草与奶油甜、高级榛果甜、花香
啜吸：香槟葡萄、甜度明显、油脂感细腻、甜香草、奶油巧克力与高级榛果、
欧亚甘草甜香、余味香料甜与榛果甜明显。
