手冲咖啡一份多少克粉 手冲咖啡两人份参数 手冲咖啡水粉比怎么算

作者:editer 来源:手冲咖啡:手冲咖啡 2021-05-04 17:55


 
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随着精品咖啡市场的发展,单品咖啡也越来越被大众认可,因此也有不少咖啡迷在家自学如何手冲咖啡,因此经常有咖啡迷朋友在前街诶咖啡店内采购咖啡豆的时候会问手冲咖啡的粉水比例以该如何分配,那接下来这篇文章前街咖啡就来科普一下如何进行手冲咖啡吧。
 
手冲咖啡是什么?
 
首先咖啡迷朋友们要知道什么是手冲咖啡,手冲咖啡是指是在一大气压下,用滤杯及滤纸盛装适度研磨之咖啡粉,冲煮者以稳定的注水方式,将适当温度与容量的水,冲注于咖啡粉上进行咖啡液萃取。
 

并且由于研磨粗细度、水温、注水方式、冲煮时间对于咖啡风味的萃取都有影响,所以手冲咖啡是十分讲求技巧与咖啡专业知识的冲煮法。
 
手冲咖啡的粉水比例该如何分配
 
所谓粉水比是指粉碗中加入的咖啡量与萃取出的咖啡液总量的关系。根据SCAA美国精品咖啡协所建议的浓度在1.2-1.45%之间,前街咖啡可以给大家计算一下,为了达到这个浓度范围,咖啡粉与注水量的比例就在1:12-1:15之间。粉水比1:15,如果你使用10g的粉冲煮,那么总水量就是150g。
 
所以也就是说咖啡粉和水的比例在1:15为最佳,目前前街咖啡店内用的粉水比是1:15。之所以确定这个参数,是因为前街咖啡在之前就已经进行过多次验证,虽说1:12-1:15只是个建议范围,前街咖啡还是试验了几个不再该范围的参数。
 

其中1:20这个粉水比的滴滤咖啡口感是很清淡的,1:10却会非常浓烈,通过调整试验,1:15是前街咖啡认为比较适用于大部分咖啡豆的冲煮,当然有些人会用1:14或者1:17,这些都是可以的,关键看自己是否能够接受,前街咖啡提供的只是一个大众可接受的参数,大家可以做以参考。而在确定好粉水比后,就来确定一杯咖啡的分量。前街咖啡一般一杯咖啡会手冲至225g,刚好是一人份,也就是使用15g的咖啡粉萃取225毫升的水。
 
SCAA美国精品咖啡协所建议的浓度是什么?
 
至于前街咖啡上文所提到的咖啡浓度其实也就是手冲咖啡时的咖啡萃取率,而咖啡的萃取率是咖啡豆在冲煮过程中失去的重量占使用咖啡豆的比例。因为咖啡豆含约30%可析出物和70%无法析出的木质固体。
 
因此在咖啡中,最佳萃取率是在可析出物中萃取60~70%为最佳。如果小于60%即为萃取不足,咖啡风味将不完整。而大于70%则过度萃取,咖啡就将会呈现出更多不好的味道。也正是因为这样SCAA咖啡协会才会得出咖啡粉水比1:15的这个结论。

 
SCAA金杯萃取图
 
手冲咖啡七要素
 
而前街咖啡上文所提到的手冲咖啡粉水比仅仅是手冲咖啡的其中一个要素,另外还有六个要素,那接下来前街咖啡就来简单提及一下手冲咖啡的七要素吧。
 
1.新鲜的咖啡豆
 

前街认为咖啡豆的最佳赏味期为30天,过了30天后的咖啡豆因香味分子随着二氧化碳的排出减少,因此过了赏味期的咖啡豆冲煮出来后品尝可能会觉得乏味,平淡。这也是前街为什么要在每一次说冲煮知识前一定会强调“使用新鲜烘焙好咖啡豆”这一点。
 
2咖啡豆研磨度
 

咖啡豆研磨得越细,咖啡粉容易堆积在滤纸的底部,萃取阻力较大,所以流速较慢,萃取时间较长。萃取出来的咖啡容易出现木质或者杂味等不愉悦的味道。咖啡豆研磨得越粗,粉层空隙越大,与热水接触的咖啡粉较少,萃取阻力较弱,咖啡滴落速度较快,萃取率较低,所以咖啡风味也较淡。
 
如何确定咖啡豆研磨度?
 
当然,前街咖啡也要强调一点,每支精品咖啡的研磨度会因为风味的呈现而不同,因此就要通过筛粉去确定咖啡豆的研磨度,再此前街咖啡建议咖啡迷朋友购买一个20号杯测校正筛网。(如下图)
 

然后称出10g咖啡豆,调一个大致的研磨度研磨成咖啡粉,倒入筛网中进行过筛,把筛出来的咖啡粉进行称重(一定要筛到已经没有咖啡粉能过筛出来才算完成过筛),筛出来的通过率为80%(10g粉能筛8g出来)就是中浅烘焙咖啡豆最合适的研磨度,筛出来通过率70%-75%(10g粉筛7-7.5g)就是中深烘最适合的研磨度。如果超出了适合的过筛率就是适当调粗大研磨度,没有达到适合的过筛率就要适当调小研磨度。
 
3.冲煮水温

 

前街咖啡在对不同烘焙程度的咖啡豆进行手冲时,也会选择不一样的水温。在烘焙的时候,咖啡豆里面所含的物质随着烘焙程度的加深而流失,所以深度烘焙的咖啡豆为了避免萃取过多的杂味,会降低温度。中浅度烘焙的豆子前街咖啡建议可以选用90-91℃的水温,中深烘焙的豆子建议可以选用87-89℃的水温。
 
4.水质

水中的矿物质成分,水中的钙、镁、钠、钾等矿物质离子,会影响咖啡在热动力学上的萃取能力,从而造成咖啡风味的改变。前街咖啡不建议使用自来水直接加热冲煮,自来水的杂质多,萃取出来的咖啡容易出现不愉悦的体验。
 
5.冲煮滤杯选择

 
前街建议初学者选择V60 01号滤杯(如上图),V60锥形滤杯杯口比较大,再加上其独特的螺旋形曲线肋骨,使空气更容易被排出从而提高萃取质量。口感可能不够厚实,但是其高浓度所带出来的酸甜与明显香气是它的一大特色。
 
 6. 粉水比例
 
由前街咖啡描述的上文中可以得出以下结论
 

【重口味】1:10~1:11即金杯准则的1:12.5~1:13.5
【适中口味】1:12~1:13(即金杯准则的1:14.5~1:15.5)
【小清新】1:14~1:16(即金杯准则的1:16.5~1:18.5)
 
7. 冲煮时间
 
在咖啡的萃取中,前期的香气和味道浓重,浓度也很高,萃取液越是往后,味道和香气也会随之变淡,同时倒水的水量也是会对咖啡的萃取时间产生影响的。前街咖啡一般15克 粉,因豆而异,水粉比1:15的情况下冲煮时间会在2分钟-2分30以内,不容易导致过萃或者萃取不足。
 

那了解完了手冲七要素后,咖啡迷朋友们就要知道手冲咖啡的冲煮原理才能手冲出一杯风味好的咖啡。
 
冲煮咖啡原理是什么?
 
冲煮咖啡,其实就是把咖啡细胞中的分子萃取出来的过程,而这个过程包含以下三个步骤:沾湿、溶解、释放,这三个步骤接续发生且互相影响,最后产生咖啡的风味。
 
【沾湿】

 

从字面上理解的话就是咖啡粉碰到水之后被润湿,这是咖啡细胞开始释放分子的起点,也就是前街经常说的闷蒸过程。
 
【溶解】

 

溶解指咖啡细胞中可溶分子溶解在热水中的过程,这是最重要的一步,决定萃取出咖啡的风味,也就是前街经常说的萃取过程。
 
【扩散】

 

气味分子溶解之后,会借由渗透的方式离开咖啡细胞,这个过程称为扩散。气味分子扩散进热水后,形成最后的咖啡萃取液。上面前街也有提到一杯咖啡的萃取是先萃取酸质,然后到甜感,最后到苦味,所以一杯咖啡萃取好之后一定要晃几下是咖啡液得到均匀融合,这样才能品尝到最完整的咖啡风味。
 
以上就是前街咖啡所整理的有关新手咖啡迷该如何去手冲咖啡的相关知识,希望能帮到想了解手冲咖啡的咖啡迷们,从而减少错误操作,冲煮出美味的咖啡,那接下来前街咖啡就来分享一下手冲耶加雪菲水洗果丁丁咖啡豆的参数流程吧。
 
前街咖啡埃塞果丁丁咖啡豆
 

国家:埃塞俄比亚
产区:耶加雪菲
海拔:1900-2300m
品种:当地原生种
处理法:水洗处理
风味:热带水果,奶油,蜂蜜,莓果,柑橘
 
前街咖啡冲煮数据分享
 

滤杯:V60 #01
水温:90-91度
粉量:15g
粉水比例:1:15
研磨度:BG6m/中细研磨 (20号筛碗筛粉到80%)
 
冲煮手法:三段式萃取
 
第一段注入30克水量进行30秒闷蒸,接着注入95克(电子秤显示125克左右),约1分钟注入完毕,当水位降到粉层2/3处注入剩余的100克(电子秤显示225克左右),约1分35秒注入完毕。2‘00”-2'10"滴滤完成,移开滤杯,完成萃取。
 

水洗果丁丁冲煮风味:入口有柑橘、红茶,随着温度的变化下有奶油、焦糖、杏仁余韵回甘明显且口感干净清甜。
 
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责任编辑:editer

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