手冲咖啡粉和水比例怎么算?15克咖啡粉加多少克水才合适?

作者:editer 来源:手冲咖啡:手冲咖啡 2021-06-17 18:11


 
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导读
 
关于手冲咖啡的粉水比和注水手法,很多客人都会在门店与前街咖啡师探讨,咖啡师们也是毫无保留的与客人面对面的交流,无论用什么滤杯冲煮,前街都会建议用1:15的粉水比例。为什么前街坚持推荐这个比例进行冲煮呢?那今天也以这个话题来分享吧!
 
什么是粉水比?

在制作手冲咖啡的时候,给水量的多寡对咖啡风味的影响还是蛮大的,不同的粉水比例,会影响到咖啡所呈现出来的风味、口感等等。给水少了,过于浓郁,风味聚在一起不够清晰;给水多了,过于清淡,甚至喝起来像是一杯带着咖啡味的水一样。粉水比指的是咖啡粉与水的比例,直接表示为使用了多少水去冲煮咖啡,例如1:15表示的是使用15g水冲煮1g咖啡粉。
 
 
 
SCA金杯理论
SCA金杯萃取的区间——萃取率:18%-22%,浓度:1.15%-1.45%;在金杯理论中,在这个区间内的咖啡被称为金杯萃取(是金杯体系认为的“好喝”,不一定是大家感官就一定是好喝)。在金杯萃取图中,我们能得到最大的粉水比例与最小的粉水比分别为:1:20.9(浓度1.15%,萃取率22%)、1:14.3(浓度1.45%,萃取率18%)。而我们观察到1:17的比例穿过金杯区间最大,也就是最容易命中金杯区间,其次是1:16与1:18的粉水比。反而1:15是非常困难命中金杯区间。
 
 
 
 
为什么要选择1:15?
因此,从金杯萃取图上看,理想的冲煮粉水比例为1:16-18。而1:15并不是推荐的粉水比例。但我们结合实际进行实验时,我们会发现,拉大粉水比例(1:18)虽然在萃取率与浓度符合金杯萃取的区间,但很容易萃取出不愉悦的风味(期间浓度很容易保证,萃取率却难以确保)。因此实际上出品的比例会相应缩小,而先进采用了1:15的粉水比例。
 
 
 
前街进行了多次冲煮浅烘咖啡的实验发现,1:15的浓度大致在1.35-1.42%,对应的萃取率为17.79%-18.73%。虽然金杯上仅是在达标的边缘,但通过感官测试发现风味非常合适,并没有出现萃取不足带来的尖酸感、涩感,适应于绝大多数咖啡豆的出品比例,相对于容易出现过萃或者苦涩感的大粉水比,1:15是一个保守稳定的粉水比例。虽然1.35%-1.42%在金杯萃取中属于高浓度,但这样的咖啡有着丰富的层次感以及醇厚度。
 

 
当然,1:15的粉水比例只是前街结合多年的经验所推荐的比例,大家一开始不确定用什么比例的时候可以作为参照,再根据最后冲煮出来的咖啡是否符合自己的口味。如果觉得淡,可以尝试1;14,如果觉得浓,可以尝试1:13,如此类推。
 
所以15g咖啡粉应该注入多少克水?
按照1:15比例,我们应该注入15815=225g水。

 
如何冲出好喝的手冲咖啡?
前街建议采用分段式注水进行咖啡萃取。分段式萃取能使在滤纸边缘的咖啡粉墙不容易被冲破,而且分段注水也有助于增加咖啡粉在冲煮时的搅拌,注水水流可以穿透咖啡粉以提高萃取率。第一段闷蒸的目的除了先让咖啡粉均匀地浸泡到热水,以便后续能更均匀地萃取,同时第一段是萃取咖啡酸味最重要的一步,因为注入的水量较少,所以萃取出来的咖啡浓度很高,风味相对复杂多变。

 

 
前街使用来自哥伦比亚的玫瑰谷咖啡豆进行冲煮,冲煮参数为:V60#01滤杯,咖啡粉15g,粉水比例1:15,研磨度0.85mm筛网过筛通过率80%的(约细砂糖粗细),水温90℃。
分段式萃取手法用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为1’54”。

 

1:15粉水比例冲煮玫瑰谷咖啡的风味表现为:玫瑰花香、甘蔗般的甜感、水果调性明显酸度与甜度突出。

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责任编辑:editer

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