导读
 

关于手冲咖啡的粉水比和注水手法，很多客人都会在门店与前街咖啡师探讨，咖啡师们也是毫无保留的与客人面对面的交流，无论用什么滤杯冲煮，前街都会建议用1：15的粉水比例。为什么前街坚持推荐这个比例进行冲煮呢？那今天也以这个话题来分享吧！
 

什么是粉水比例？

在制作手冲咖啡的时候，给水量的多寡对咖啡风味的影响还是蛮大的，不同的粉水比例，会影响到咖啡所呈现出来的风味、口感等等。给水少了，过于浓郁，风味聚在一起不够清晰；给水多了，过于清淡，甚至喝起来像是一杯带着咖啡味的水一样。粉水比指的是咖啡粉与水的比例，直接表示为使用了多少水去冲煮咖啡，例如1：15表示的是使用15g水冲煮1g咖啡粉。

SCA金杯理论

SCA金杯萃取的区间——萃取率：18%-22%，浓度：1.15%-1.45%；在金杯理论中，在这个区间内的咖啡被称为金杯萃取（是金杯体系认为的“好喝”，不一定是大家感官就一定是好喝）。在金杯萃取图中，我们能得到最大的粉水比例与最小的粉水比分别为：1：20.9（浓度1.15%，萃取率22%）、1：14.3（浓度1.45%，萃取率18%）。而我们观察到1：17的比例穿过金杯区间最大，也就是最容易命中金杯区间，其次是1：16与1：18的粉水比。反而1：15是非常困难命中金杯区间。

为什么要选择1：15？

因此，从金杯萃取图上看，理想的冲煮粉水比例为1：16-18。而1：15并不是推荐的粉水比例。但我们结合实际进行实验时，我们会发现，拉大粉水比例（1：18）虽然在萃取率与浓度符合金杯萃取的区间，但很容易萃取出不愉悦的风味（期间浓度很容易保证，萃取率却难以确保）。因此实际上出品的比例会相应缩小，而先进采用了1：15的粉水比例。
 

前街进行了多次冲煮浅烘咖啡的实验发现，1：15的浓度大致在1.35-1.42%,对应的萃取率为17.79%-18.73%。虽然金杯上仅是在达标的边缘，但通过感官测试发现风味非常合适，并没有出现萃取不足带来的尖酸感、涩感，适应于绝大多数咖啡豆的出品比例，相对于容易出现过萃或者苦涩感的大粉水比，1：15是一个保守稳定的粉水比例。虽然1.35%-1.42%在金杯萃取中属于高浓度，但这样的咖啡有着丰富的层次感以及醇厚度。
 

当然，1：15的粉水比例只是前街结合多年的经验所推荐的比例，大家一开始不确定用什么比例的时候可以作为参照，再根据最后冲煮出来的咖啡是否符合自己的口味。如果觉得淡，可以尝试1;14，如果觉得浓，可以尝试1：13，如此类推。

所以15g咖啡粉应该注入多少克水？
按照1：15比例，我们应该注入15815=225g水。
 

如何冲出好喝的手冲咖啡？
前街建议采用分段式注水进行咖啡萃取。分段式萃取能使在滤纸边缘的咖啡粉墙不容易被冲破，而且分段注水也有助于增加咖啡粉在冲煮时的搅拌，注水水流可以穿透咖啡粉以提高萃取率。第一段闷蒸的目的除了先让咖啡粉均匀地浸泡到热水，以便后续能更均匀地萃取，同时第一段是萃取咖啡酸味最重要的一步，因为注入的水量较少，所以萃取出来的咖啡浓度很高，风味相对复杂多变。
 

前街使用来自哥伦比亚的玫瑰谷咖啡豆进行冲煮，冲煮参数为：V60#01滤杯，咖啡粉15g，粉水比例1：15，研磨度0.85mm筛网过筛通过率80%的（约细砂糖粗细），水温90℃。
分段式萃取手法用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。
 

1：15粉水比例冲煮玫瑰谷咖啡的风味表现为：玫瑰花香、甘蔗般的甜感、水果调性明显酸度与甜度突出。

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