新咖啡时代下的咖啡馆将会“面目全非” 咖啡馆要如何经营

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  在铂澜咖啡学院创始人齐鸣眼中,2010年是在中国开咖啡馆的一个发展拐点,从那时起,这个生意貌似不再美好。也是在这期间,咖啡从业者有的将咖啡和咖啡馆搅和不清,经营失去了准心;有的没有资源整合的调配能力,没有实施降维打击的背景;有的过于关注竞争,要么盲目自大,要么吓破了胆;有的不屑于研究顾客,将时间与精力消耗在自我满足而非用户痛点上;有的则沉迷咖啡,每日自嗨,惰性见长,毫无创新。
  
  但随着星巴克已开创三级门店体系,不断引导消费升级,随着跨界突袭和降维打击成为咖啡业的常态,随着降级彻底的便利店即饮咖啡抢占市场份额,甚至成为星巴克最强大的对手,这都迫使着咖啡行业要从战术时代进化到战略时代。
  
  “过去入行咖啡,无论是卖设备器具还是开店,都只需要做好眼前的事,做好管理,开源节流。但随着消费市场规模的扩大,咖啡行业要看得更远,要看十年,做一年。”齐鸣说,在这期间,出现新咖啡主义将为时不远,但新咖啡主义的咖啡馆可能将“面目全非”。
  
  据齐鸣分析,五年之内咖啡馆可能会变成这个样子:城市中哪些地方能开店、开店能赚多少钱、投资回报率大约多少都可由大数据计算出来,这些精准信息也可直接购买,基于此可找到城市中适合开店的地址;咖啡产业链以及相关领域众人,如咖啡设备商、原料商、业主、设计机构等,通过股权合资、项目合作等方式众筹开店,分享收益;无人咖啡馆是主体,是咖啡新零售的线下实体,全自动咖啡烘焙、研磨、萃取及售卖设备会大量普及;只有少数空间还需要人的参与,当前咖啡师这个职业会消亡,咖啡顾问会崛起,他们主要的工作是品控,从咖啡生豆开始,咖啡烘焙,研磨,萃取……指定技术方案并不断巡店校准,不会受雇于某一家咖啡店,咖啡店也终将摆脱为员工上社保的压力;此外,咖啡与咖啡馆的交集区域将扩大,行业融合趋势明显,未来咖啡馆或就是一个互联网公司,可利用互联网大数据计算实现实施高效服务海量用户,从针对客群管理到满足千人千面。
  
  而如何切入这个新咖啡时代,齐鸣建议咖啡从业者,要注重学习,以看产业链的角度提前制定战略;要更注重分析新生代消费者的进化方向,感知消费升级的趋势,适度追赶其迭代速度;新入局者最好远离一线城市,规避竞争,以活下来为前提,寻找三四线市场的“桃花源”,同时要拥抱熟客,融入周边,从小店着手,提升坪效人效;此外,颜值就是正义、经营还是空间、咖啡必须一流、餐饮品类齐全、体验才是本质、人性尽情彰显也是经营准则。


 

 

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