Catimor卡堤摩咖啡历史 卡蒂姆英文Catimor的来历 卡蒂姆咖啡特点

作者:未知 来源:手冲咖啡: 精品咖啡豆 > 卡蒂姆咖啡豆 > 2024-11-22 05:27:37


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  • 一、咖啡传播路径概要
     
    埃塞俄比亚到也门(595——850年)、也门到印度和爪哇(1600年)、爪哇到荷兰(1706年)、荷兰到巴黎(1714年)、巴黎到波旁岛(1718年)马丁尼克岛、海地(1723年)、墨西哥、巴西等中南美诸国(1727年)最后到东非(1900年)。
     
    起初,法国是欧洲主要的咖啡供应商。1723年法国人把马丁尼克岛的咖啡树带到瓜德罗普(Guadeloupe)与圣多明尼克(Saint Domingue)的岛屿上(现今之海地Haiti)。从1730年起,咖啡树的种植快速地遍布法国的安地斯群岛(Antilles)。同时,咖啡的生产已经传到许多其他国家。
     
    西班牙人把它带到波多黎各(Puerto Rico)与古巴(Cuba),再到哥伦比亚(Colombia)、委内瑞拉(Venezuela),向西到菲律宾群岛(Philippines)。咖啡栽培从荷属圭亚那(现今之苏里南,Surinam)散布到法属圭亚那(French Guiana),而1727年葡萄牙人便将咖啡引进至现今世界最大的咖啡产地—巴西(Brazil)。
     
    1730年,英国人把铁比卡(Typica)咖啡引进牙买加(Jamaica),现在那里还生产著极品的蓝山咖啡豆(Blue Mountain beans)。到1830年左右,荷兰殖民地爪哇与苏门答腊成为欧洲主要咖啡供应地。在英国的资助下,印度与锡兰试著想要迎头赶上,但丝毫憾动不了荷兰的地位。1800年代中期,一种咖啡病虫害—驼孢锈菌(Hemileia vastatrix)横扫了整个亚洲地区,彻底切断了供给源,给予巴西一个难得的机会,几年内,巴西就成为世界最大的咖啡供应商,直到今日。
     
    二、基本咖啡豆植物学
     
    咖啡为木犀目茜草科咖啡属的长绿灌木植物
     
    咖啡家族 族谱
     
    (一)阿拉比卡(Arabica)
     
    主要亚种:铁比卡(typica) 豆型较大,最知名的产区为
     
    1.蓝山,
     
    2.夏威夷,
     
    3.苏门答腊曼特宁
     
    4.摩卡(Mokka)
     
    5.堤柯(tico)
     
    6.肯特(Kent) PS印度的品种应是梯比卡与其他品种混合的杂种
     
    7.圣瑞蒙(San Ramon)
     
    8.阿马雷欧(amarello) PS拉丁语黄色的意思,果实成熟时呈黄色,树低产量高
     
    9.主要亚种:波旁(bour bon) 豆型较小
     
    10.蒙度纽佛(mondo Nuevo) PS为波旁与苏门达腊的自然交配种
     
    11.卡堤拉(Cauttra) PS为波旁混种突变豆型较大
     
    12.卡杜艾(Catuai) Ps为蒙度纽佛与卡堤拉的交配种
     
    13.维拉罗伯(villalobos) PS为波旁混种突变豆型较大
     
    14.维拉萨琪(villa Sarchi) PS为波旁混种突变豆型较大
     
    15.加尼卡(garnica) 为巴西混种
     
    16.米比瑞日(mibirizi) 为巴西混种
     
    17.基因突变种: 尖身波旁(Bourbon Pointu)
     
    18.俗称大蓝山的”象豆”(Maragogype,或Elephant Bean):铁比卡最知名的变种豆
     
    19.艺妓(Geisha):属铁比卡家族的衍生品种
     
    20.黄波旁(Bourbon Amarello,或Yellow Bourbon)
     
    21.卡杜拉(Caturra):波旁的单一基因变种
     
    22.黄卡杜拉(Caturra):卡杜拉与黄波旁的配种
     
    23.Villa Sarchi:1960年代最先在哥斯达黎加发现的波旁变种
     
    24.新世界(Mundo Novo):波旁与苏门答腊铁比卡自然杂交的品种
     
    25.帕卡玛拉(Pacamara):帕卡斯(Pacas)与象豆(Maragogype)的杂交品种,
     
    26.伊卡图(Icatu):巴西多代杂交改良的品种
     
    27.鲁依鲁11(Ruiru 11):1985年肯尼亚研究出来的重产量不重品质的混血品种。
     
    (二)罗巴斯达(Robusta)
     
    1.柯林隆(巴西变种)(conilon)
     
    2.爪哇依尼克(java Ineac)
     
    3.那那(Nana)
     
    4.寇尤劳(Kouilou)
     
    5.康均西施(混种)(congensis)
     
    PS.罗巴斯达原是刚果种 (caffea canephora) 的突变种,罗巴斯达咖啡因其适应力强所以罗巴斯达的原义即指“顽强健壮”。
     
    (三)马拉哥兹比(Maragogype)
     
    为铁比卡(typica)突变种、在巴西的巴伊亚洲(Bahia)马拉哥兹比地区发现的、马拉哥兹比地区生产世界最大的咖啡豆、有时称为“象豆”(elephahtbean) (别与一般的畸型豆“象耳”搞混了elephant) 。目前在Cuba 古巴、Colombia 哥伦比亚、Guatemala 危地马拉、Mexico 墨西哥、Nicaragua尼加拉瓜、都有种植。由于其温和的气味与吸引人的外观成为众所追求的咖啡豆、因产量少生产成本高、所以市场上经常出现供不应求的现象。
     
    (四)利比利卡Liberica
     
    1843年于利比里亚发现、栽种地:200m以下低地或平地、耐高温低温、耐多雨少雨、树高10m叶形顶端较尖呈菱形花瓣8瓣、果实是Arabia的两倍大果皮、内果皮、种皮等都很厚,特别是种子紧紧黏著种子,去除种皮的作业较费工夫,成熟后不易剥落。香气:香气不佳,苦味较强抗病力耐病性、适应性都强常被用来做Arabica原种的砧木。栽种密度最低主要产地利比里亚、苏里南、盖亚纳、印度、马来西亚、安哥拉、科特迪瓦、菲律宾
     
    (五)其他培育品种
     
    1.阿拉巴斯达(arabusta)(仟插)
     
    2.希布莱豆堤摩(hibrido be timor)
     
    3.露露十一(Ruiru Eleven) 肯尼亚矮小种
     
    4.帝莫(Timor)阿拉比卡与罗布斯达的交配种
     
    5.卡堤摩(Catimor) Ps一九九五年诞生于葡萄牙为卡堤拉与帝莫的交配种(抗绣斑的品种)
     
    (六)艾卡度(icatu)
     
    变种哥伦比亚(Variedad Colombia)为卡堤摩与卡堤拉的混种,拥有4/1罗布斯达的血统
     
    三、Arabica 的重要豆名
     
    1.Mocha 种植于也门, 以天然干燥法去除果肉,由位于红海的Mocha港 出口而得名!
     
    2.Harrar 或称"Ethiopian Mocha" , 在埃塞俄比亚的港区内直接加工,以天然干燥法去除果肉!
     
    3.Blue Mountain   var. Typica 栽种于牙买加蓝山上!
     
    4.Kona    var. Typica 栽种于夏威夷Kona 港区
     
    5.Sumatra      自然突变种的 Typica, 种植于 苏门达腊岛 , 树木外观成矮胖型, 叶大,果实亦大。
     
    6.Maragogype       结果实期长,叶及果实大。 是Typica 突变而来的新豆种。
     
    7.Mokka 由 var. bourbon 自然突变而来, 树木矮小,果实为小型圆豆, 种植于爪哇。
     
    8.Caturra       由 var. bourbon 自然突变而来, 起源于巴西。
     
    9.Mundo Novo       由 Sumatra及 Bourbon <红果实> 自然配种而来,起源于巴西。
     
    10.Catuai       由Mundo Novo及 Caturra<红或黄果实> 人工配种而来。
     
    11.San Ramon       var. Typica的矮小突变种, 起源于中美洲。
     
    12.Ruiru eleven     由Kenya选出的矮小种, 对于植物的浆果传染病,具有较强的抵抗力,但是失去了Kenya 原有的酸味特性!
     
    13.Kent  由印度培育出的咖啡树种, 对于植物的叶子锈病,具有较强的抵抗力。
     
    四、后记:
     
    说起咖啡家族历史真是族繁不及备载,除了我们所熟知的蓝山Typica种以外,近年来很夯的艺妓咖啡也不能不记上一笔。
     
    艺妓(Geisha):属铁比卡家族的衍生品种,1931年从埃塞俄比亚南部Geisha山(Geisha与日文“艺妓”同音)输出,经过很多国家都默默无闻,1960年代移植巴拿马,到2005才开始在杯测赛中频频胜出。
     
    精品咖啡最重要的两大亚种,一个是铁比卡Typica,一个则是波旁Bourbon。
     
    铁比卡品质优良,风味干净味道丰富多变,正因有此特性,所以不耐病虫害,因此以铁比卡为主要种植产地例如知名的蓝山,夏威夷,苏门答腊加尤山等,都具备高海拔的特性,因为高海拔地区病虫害自然减少,又因高地早晚温差大,种植出来的咖啡品质自然优良,君不见以上这些产区咖啡价格不皆斐呢!!
     
    铁比卡所衍伸出来的树种也很多,最知名的就属大蓝山的Maragogype。在 1870年最先在巴西东北部Bahia州的Maragogype地区发现,豆体比一般阿拉比卡至少大三倍,因而得名。后来又有人将马拉戈兹比跟原来的铁比卡配种出马拉贝利,至于马拉戈兹比与波旁混种的帕卡玛拉又是另外一个故事了。
     
    相较于咖啡发源地埃塞俄比亚的铁比卡的娇贵,波旁则是也门衍伸出去最重要的代表树种,目前占全世界咖啡产量的一半以上,波旁的多产较铁比卡耐高温的特性,使得咖啡产量瞬间暴增,也使得咖啡得以大量生产嘉惠全世界,目前最具代表性的产地为巴西,截至目前为止有案可查的,巴西境内种植了高达36——40亿棵咖啡树,总产能占世界第一,当然了,由波旁种所衍伸出来的咖啡数更是数以百计!
     
    咖啡的世界浩瀚无垠,重新检视10年前时对咖啡收集的资讯,咖啡的世界还是摸不到边!让自己不要迷失对咖啡的热情,最根本的咖啡知识才是保有咖啡事业源源不绝的动力来源啊!!
     
    与大家共勉之——
     
    五、咖啡传播路径概要
     
    (一)在家里喝咖啡 Coffee Drinking in the Home
     
    16世纪的康士坦丁堡,不管穷人或富人、土耳其人或犹太人、希腊人或亚美尼亚人,家家户户一天至少喝两次咖啡(通常会更多)—一天喝20个小碟子的份量是很平常的事。而且它已成为一种待客之道。不管家里多么贫困,都会请访客喝咖啡,而拒绝接受是一种极不礼貌的行为。在正式的宴会中,当宾客一抵达,便会奉上咖啡招待,而在整个可能长达8个小时的盛宴中,也会持续供给宾客咖啡。虽然喝咖啡已经成为生活的一部分,然而它仍保持著魔力。
     
    在家里喝咖啡的方式总是很讲究的。互相礼貌的问候对方身体健康与家人安好是必要的以及对神的赞美; 其讲究的礼节,其复杂度不逊于日本的茶道。有时佐以瓜子或枣子,以增进喝咖啡的乐趣。大部分富有人家还雇用侍奉咖啡侍者,他们的工作就是调配与冲泡咖啡。而侍者领班,称为Kahveghi., 拥有一个可能比橱柜大一些调配咖啡的空间—其位于接待客人的咖啡厅隔壁,大厅以色彩丰富的地毯与软垫装饰及美丽的装饰用咖啡壶。咖啡放在足以容纳20个咖啡瓷碟的银盘或漆木盘上,恭敬的端给客人饮用。咖啡总是倒五分满,一来防止溢出,二来方便手指可以托住碟子。富贵人家也雇用侍从,或称为Itchoglans ,经由主人命令,从侍者处小心翼翼端来咖啡,避免碰到杯子的边缘、烫到或溅出,十分灵巧的端给访客。
     
    (二)咖啡与冲突 COFFEE AND CONFLICT
     
    当有些族群得以独享咖啡,尤其在晚上,会显得精力充沛,对其它的族群就会感到威胁。所以在16世纪的阿拉伯,政治与宗教领袖都忽略了咖啡屋里的美好时光。就像哈托斯在“咖啡屋的社交生活”(The Social Life of Coffeehouse)一书中提到,这种轻松和谐的气氛不可避免地导致因咖啡所诱发的公开言论,关于国家的新闻、观点及牢骚。更糟的是,因为咖啡可以在别的地方取得,所以上清真寺的人就越来越少。
     
    第一次发生遏止喝咖啡的地方是在圣城麦加,许多穆夫提(伊斯兰教领袖)、律师及医生宣称喝咖啡不仅违反宗教律令,更有害身体健康。持续争论的局势呈现了咖啡所引起的忿怒,及在那些急切想表态走政治路线的人中所引发的冲突。
     
    (三)遏止喝咖啡 The Suppression of Coffee Drinking
     
    传说,麦加总督对清真原里一群在晚祷时可以合法喝咖啡的人感到愤慨。起初总督以为他们在喝酒,这当然是违反回教律令。但当证实不是那么一回事时,总督却认为咖啡会让人喝醉,或者至少让人易于犯法,因此他决定要禁止饮用它。于是,他首先招集了一群专家,问问他们深思熟虑过的意见。法律专家表示,咖啡屋真的需要某种改革,但咖啡相关饮料本质上是不是对人体有害,还是它们只是一种导致负面行为的催化剂,这其中的界线很细微。
     
    因为不想对这个严肃而敏感的议题负最后责任,法律专家们认为这个决定应留给医生们。为此找来了两个都是在麦加执对医生的波斯兄弟,意料中的,其中一位还写过劝阻喝咖啡的书。当时的医学是根据身体心情的概念,而这对兄弟据此宣称因为咖啡是由bunn(咖啡树的非洲话)而来,而bunn 是“寒冷而干燥”的,因此对身体有害。另一名出席的医生则辩驳,bunn能“疾速化痰”。不可能像那两位波斯兄弟所言具有那些特质。
     
    在冗长的辩论后,每个人最后都决定基于安全的考量,而同意宣布咖啡为非法物质—总督—一开始便如此认定。结果,许多人都急著要求证咖啡的确扰乱他们的心智。有个人不慎宣称他喝咖啡时,体验与喝酒是一样的感觉—可笑的言论,因为他必须违反回教律令(喝了酒)才会知道此种体验。当被质疑时,他不小心承认喝过酒,因而受到正式处罚。麦加的穆夫提,同时是一位圣者与律师,激昂地反对这个判决,但却孤立无援。不顾这位穆夫提,总督签署一份声明,将公然与私下贩售或饮用咖啡列为非法。所有贩售此种煽动性果实的商店皆被焚毁,咖啡屋也被迫关闭,经营者还被以咖啡壶与杯子的碎片扔掷。这项声时被送到埃及的苏丹王,令总督倍感困窘的是,苏丹王对此饮料的定罪大感震惊,因为全开罗的人都觉得咖啡很好且有益健康。此外,开罗的法律博士—比麦加的法律专家更有地位—认为饮用咖啡并无不法之处。这位总督被正式地惩戒,且告知以后他的权力只局限于预防咖啡屋里发生骚动。原本只能私下关起门来喝咖啡,又恢复了从前。一年后,这位总督因反对咖啡所犯下的罪行,苏丹王判处他死刑,而那两位波斯医生最后也遭到同样的命运。
     
    回教律令中对咖啡更尖锐的辩论,变得越来越怪异与不可思议。例如,在康土坦丁堡,宗教狂热份子强烈地宣称,烘焙的过程会使咖啡变成木炭,而在桌上使用这种扭劣的物品是非常不恭敬的。穆夫提赞同并且宣布咖啡是非法的。但是,禁令从未被确实地遵守。人们开始慢慢在家喝起咖啡,而执法官员也放弃了强制的希望,允许私底下贩售咖啡。最后,一位细心的穆夫提被任命执法,咖啡屋又再度开张。接著是对康士坦丁堡的咖啡屋老板课征营业额某一比例的税,尽管税对国库有很大贡献,一杯咖啡的价格仍如同往常一样低廉—可想而知营业额有多大。
     
    后来几年,中东的宗教与政治领袖又重复地试图要遏止喝咖啡。通常每次这种连续的控诉都会遭遇到无政府状态似的抗拒。由于缺乏群众的支持,又面临律师、医生及宗教专家意见分歧,这种企图每每失败。到16世纪末,喝咖啡已成为中东深植的习积,没有任何层级的禁令可以憾动它!

 

2018-06-23 13:36:48 责任编辑:未知

单品咖啡

常见的咖啡产区

非洲产区

埃塞俄比亚咖啡- 耶加雪菲咖啡- 西达摩咖啡- (耶加雪菲水洗和日晒)-

肯尼亚咖啡- 卢旺达咖啡- 坦桑尼亚咖啡-

亚洲产区

曼特宁咖啡- 黄金曼特宁- 云南小粒咖啡-

美洲产区

哥伦比亚咖啡- 巴西咖啡-

中美洲产区

危地马拉咖啡- 哥斯达黎加咖啡- 巴拿马咖啡- 翡翠庄园红标- 蓝山一号-

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