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如何分辨新豆与旧豆的不同?
新豆(New Crop):
当年采收的咖啡生豆称为「新豆」,水分含量多,约为12~13%,呈深绿色,豆子味道与香气较丰富,风味明显且充满个性,将每种豆子的特徵发挥至极限。但因含水量多烘焙时的各种变化就比较多,烘焙时需花多一点时间,若没有紮实的烘焙技术,将豆子的水分去除,会留下豆心没烘焙到,这样烘焙出的豆子会带有强烈的酸味与涩味。这就是因为它的含水量多,以致为何新豆每次烘焙时都会有不同的结果出现。
在欧美有所谓的New Crop Only,他们认为新豆的味道与香气较为优异,是最高级品。
旧豆(Past Crop):
前一年生产的咖啡生豆,水份含量比新豆稍微少一些,约10~11%,呈淡绿色,烘焙也会比新豆容易,烘焙变化较少,但味道与香气会较不明显,整体是「较平衡温和的口感」。
距离采收时间已经过了2年以上的咖啡生豆,呈黄色,且会渐渐接近黄白色,所以可依生豆的颜色来判断它是新豆或旧豆。含水量极少,约9~10%,烘焙起来相当容易,咖啡的风味与香气较轻淡。
老豆 在日本特别受欢迎,为了让咖啡豆完全成熟,有些故意将豆子静置在特殊仓库一段时间,甚至长达数年之久,以求在酿造过程中取得独特的陈年气味,好比陈年,称为「陈年咖啡豆」(Aged Coffee)。尚未烘焙过的生豆可减去多余酸性,同时增加质感,更加醇厚,具有独特而成熟的风味。又因久放的关系水分已被去除,烘焙较为容易,但若品质管理不当,就成了一般的
陈年老豆 了。
东京银座名店『琥珀咖啡馆』(Café de Lambre)成立於1948年,店主关口一郎,今年已97岁,店内只卖咖啡,也自行研发咖啡的设备及器具,其中非常有名的是手冲法琅制的鹤嘴壶,而店内最着名的是库藏着多款的
陈年咖啡豆 ,年份都在十年以上,最高甚至达到四十年之久。台湾一些咖啡达人到日本都会造访,均对该店的库藏豆、专业、对待客人的真诚留下深刻印象,下次你到日本也一定要造访喔!
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2018-06-21 12:49:28 责任编辑:未知
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