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• 前言

   

  在手冲时经常出现一些问题：为什么我冲出来的咖啡每次风味豆不一样？其实很多时候，并没有注意水温这个参数，水烧开等“差不多”时间就开始冲煮....首先，要有一个很重要的观念，那就是在制作手冲咖啡时，咖啡粉萃取的深浅，与温度有很大的关联性。温度越高，通常萃取的程度就会越高，若你的手冲咖啡喝起来又苦又涩，那通常就是咖啡粉过萃所带来的影响。所以，先了解【水温】这个参数会对咖啡产生什么口感风味的影响，才能更好的掌控一杯咖啡的味道。

   

  

   

  以此为目的，为了试验的稳定性，我用了同一支豆子【日晒耶加 Aricha】进行试验。

  定量：V60滤杯

  粉量：15g

  研磨度：BG 4R

  杯测风味：明显的茉莉花香气，柔和柑橘酸、清新的茶感、甜感中等，质地顺滑

  注水手法：闷蒸后第一段注水用小水流，慢慢注水，以硬币大小集中在中央绕圈；第二段注水，注水流量不变，绕圈速度稍快一点，稍微多绕外圈粉层。

   

  

   

   

  试验1 | 偏高水温

   

   

  V60滤杯

  温度：92度

  粉量：15g

  研磨度：BG 4R

  时间：2:18秒

  注水水量：用26g水闷蒸30s，第一段注水至133g，第二段注水至226g

   

  风味口感：高温时品尝，比较明显的涩味，质地较薄，感觉有些干；稍微放凉后，酸味明显，但有点尖酸，有些芒果的甜味，后段有苦味。

   

  

   

  试验2 | 中等水温

   

   

  V60滤杯

  温度：90度

  粉量：15g

  研磨度：BG 4R

  时间：2:13秒

  注水水量：用26g水闷蒸30s，第一段注水至133g，第二段注水至226g

   

  风味口感：高温时品尝，舌头中段感受到饱满的柑橘酸感，令人舒服，香气较持久，质地顺滑，果汁质感，后段像红茶；稍微放凉后，橙汁酸感变明亮，甜度提升，可口生津。

   

  

   

   

  试验3 | 偏低水温

   

   

  V60滤杯

  温度：88度

  粉量：15g

  研磨度：BG 4R

  时间：2:24秒

  注水水量：用26g水闷蒸30s，第一段注水至133g，第二段注水至226g

   

  风味口感：高温时品尝，香气较弱，有轻微的草腥味和苦味，风味有点沉闷平淡，酸味不够鲜明，质感变得粗糙，有种木质味；稍凉片刻，虽然甜度提高了一些，但是整体风味不够令人舒服。

   

  

   

  结论

   

  在同样的研磨度，不同的水温会影响一杯咖啡的风味走向。

   

  【高水温】容易让咖啡粉过度萃取，这样的咖啡会有苦味，而苦味多数来自咖啡因，苦味也和其他化学作用有关系。干涩感在高水温中也容易萃取出来，很强烈且持续很久，因为【多酚】是苦的，会跟唾液中的蛋白质结合，它会吸干舌头，在口中产生沙沙的或者干燥的感觉。而平淡感和空洞感，是指把咖啡的新鲜和光亮抽离，扼杀了美好的物质，缺乏风味。

   

  【低水温】冲煮容易萃取不足，没有带出足够的物质，例如臭酸味、缺乏甜感、奇怪的咸味、短暂的余韵等，基本都是萃取不足的表现。第三次试验中，甜感的缺乏，反而更加突出酸质的沉闷和空虚感，并没有让人感到满足。风味不足，余韵短暂，口感让人不满意。放凉后的刺激酸味，可能会让人皱起嘴唇，舌头两侧有触电和尖锐的感受，破坏味觉。

   

  【适当水温】良好的萃取表现出来的香气和风味是正面、令人舒服的，例如酸质会很丰富，像李子或者核果类的酸甜感，整体的干净度、清澈和透明感，能比较清楚喝出是什么风味，细腻、丰富的鲜明酸质，并且能让人联想到某种水果甚至是葡萄酒，停留在口腔的余韵持久，让人回味。

   

   

  

   

  所以，对应不同的豆子，用适当的水温才会较好的冲煮出咖啡豆美好的味道。如果只是按自己感觉，随意冲煮，有可能造成对这支豆子的错误判断，为了冲好一只豆子，我们会建议记录每一次冲煮的水温、研磨度、冲煮断水的时间、注水水量、注水手法、粉水比例、豆子烘焙日期、冲煮日期等，更能清晰知道怎么调整，冲出该有的好味道。

   

   

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