在冲煮过程中，水和咖啡会进行一些复杂的化学反应，而水温会直接影响到冲煮时咖啡中不同成分的萃取率。水会萃取出咖啡中所含有的奎宁酸、氨基酸和单宁酸、咖啡因、油脂以及其他的物质。冲煮过程中，不同的阶段产生不同的反应。 

水的温度影响了咖啡液的萃取好坏，但好坏之所以会造成，不能赖在水温上，要赖在冲泡者对咖啡不了解的头上才是，正所谓「会杀人的并非刀，而是人」，水只是个被利用的工具。

 

冲泡者最好能对咖啡本身有一定程度的了解(可透过自身经验的积累或书中找资料)，依它的品种、产地会有风味上的差异，依它的烘焙程度决定了风味的提升及保留，再综合上述二点，再依它的磨豆粗细来决定二点：

 

“冲泡水温”的高低以及“冲泡时间”长短      

太高的水温会导致咖啡变的非常苦；且风味杂乱；而温度较低的情况则会导致咖啡非常酸，含带着些许涩感。

 

在温度高的情况下，咖啡的香气会被破坏，从而导致萃取出苦；当然这绝非统一适用；日式法兰绒冲法就是高温，搅拌法也是高温；这取决于豆子的烘焙度和辅助萃取，如果烘焙稍浅的豆子，用高温实实在在会被破坏；且萃取过度的情况

 

而另外一点则是高温萃取出来的杯中物，你也很难下口。温度低呢，则水渗透不了咖啡豆的身体，从而引起萃取不足，只有酸涩感；但也有人用刚烘焙出来的咖啡豆60度的水也能萃取出好的风味。

 

在不考虑特殊的因素和辅助萃取之外；水温越高则越容易萃取过度；而温度越低则越容易萃取不足，当然了，这有一部分原因要取决于豆子的烘焙度和新鲜程度。

如果水温太低的话，就会造成萃取的不够充分，就会使咖啡的口感平淡无味。如果温度太高的情况下所冲泡出来的咖啡口感就会有一些不好的口感出现。如果你喜欢用手工的方式进行咖啡烹煮，那么首先就是要把水给烧开，水的温度这时候就要看你的专业经验的积累了。咖啡师培训的时候讲到，在当水被浇到一定程度的时候，就要把热源给关掉，然后让水先冷却大约一分钟的时间在进行咖啡液的萃取。普通的咖啡豆在冲泡好以后，要趁热把它喝完，因为如果冷却以后的味道就会有所改变，没有热饮的时候更加的美味。在把冲泡好的咖啡液倒入咖啡杯的时候，一定要把咖啡杯行温杯，才可以使咖啡的温度保持的更长一些。在把咖啡液倒入咖啡杯的那一刻，咖啡的香气就在一点一点的被散发掉，所以要在咖啡的味道没有完全消失以前就要把咖啡喝完。