摩卡壶(Moka Pot)是一种用于萃取浓缩咖啡的工具,在欧洲和拉丁美洲国家普遍使用,在美国被称为“意式滴滤壶”。
摩卡壶是两层结构,放在下半部分的水煮开沸腾后,就会通过装有咖啡粉的网状滤器喷入壶的上半部分。虽然没有使用气压就能将热水注入中细度研磨的咖啡粉中,但严格来说这不能算是浓缩式萃取,而是比较接近滴漏式,但摩卡壶做出的咖啡仍然具有意大利咖啡Espresso的浓度和风味。 最早的摩卡壶是意大利人Alfonso Bialetti 在1933年制造的,他的公司Bialetti 一直以生产这种名为"Moka Expres"的咖啡壶而闻名世界
Bialetti的摩卡壶广告,1961年
传统的摩卡壶是铝制的,可以用明火或电热炉具加热。由于这种铝制的摩卡壶不能在电磁炉具上加热,所以现代摩卡壶大多使用不锈钢制造,还出现了像电水壶一样的电加热摩卡壶。
使用注意事项:水位:使用温水,水位在安全阀下0.5厘米位置。安全阀在遇到下壶压力过高时会自动泄压,以防止出现安全事故,水位如果高过安全阀,安全阀的作用就不能正常发挥。咖啡粉:咖啡粉采用中细粒度,装满粉槽,装粉的时候适当振动粉槽让咖啡粉均匀分布,装满以后,用手指轻轻按压表面,使粉更密实一些。过程分析:初热:下壶受热以后,空气部分受热膨胀,产生压力,水经由粉槽的导水管到达粉槽。咖啡粉浸水后迅速膨胀,结成粉饼。此时,下壶的水受粉饼阻力,密闭的下壶压力继续增高。初热的目的是令水位上升到粉槽的位置,让咖啡粉结饼,因而不需要高压和高温,只要小火就好。如果打开上壶盖子观察,此时会有少量咖啡液流出,接着咖啡液不再流出。增压:粉槽内咖啡结饼以后,下壶压力开始增高,将火开到中火,让压力继续增加。萃取:大火。下壶压力增加至与咖啡粉饼阻力平衡,开大火,让下壶压力超过此平衡的临界点,在持续的大火的作用下,让水迅速通过咖啡粉饼,得到萃取完全和味道均衡的咖啡液。养壶:关火。上壶咖啡液导管有蒸汽的扑噜扑噜声时立刻关火。然后让咖啡壶静置30秒左右。下壶的导水管与下壶底座有适当距离,如果继续加热,仍有高温的水通过粉槽,此时萃取的咖啡有咖啡残味;另外,如果晃动下壶,下壶的压力会断续增加,或者因下壶水位不平衡,仍有水通过粉槽。两种原因都造成咖啡萃取过度或过烧。养味:将咖啡壶从灶上取下。这时仍然需要将咖啡壶静置30秒~1分钟左右。因为咖啡萃取过程经过了不同的三个阶段,需要在静置过程中重新均合。经过养味的咖啡就不再会有甘苦不均的现象,很柔和。操作效果检视:倒出咖啡液以后,等咖啡壶冷却(或者用冷水冲洗下壶冷却),拧下上壶,观察粉槽内粉饼。此时,粉饼应该完全成饼状,没有塌陷和空洞。如果有塌陷和空洞,咖啡萃取的效果也不会好。用手指去按压,应该是密实的,稍有弹性。
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2018-05-18 11:30:45 责任编辑:未知
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