也门摩卡咖啡的故乡--也门 也门摩卡咖啡历史

作者:未知 来源:手冲咖啡: 精品咖啡豆 > 2024-03-29 07:25:51

  也门摩卡咖啡的故乡--也门  也门摩卡咖啡历史
  
  说到也门咖啡,就必须提到「摩卡」。大家都听过「摩卡咖啡」,到底何谓「摩卡」?
  
  这个问题的答案有很多种,有人说摩卡是某个产地,某些人印象里,摩卡又是甜甜的巧克力咖啡。事实上,正宗的「摩卡咖啡」只生产於阿拉伯半岛西南方的也门共和国、生长在海拔三千至八千英尺陡峭的山侧地带,也是世界上最古老的咖啡。
  
  早在距今五百年多前,也门(又译「也门」)就以古老的方式生产咖啡。十七世纪初,第一批销售到欧洲的也门咖啡经由古老的小港口-"摩卡港"出口,令欧洲人惊艳,把摩卡港运来的美味咖啡称作「摩卡咖啡」,这是「摩卡咖啡」称谓的由来。
  
  隔着红海对望的邻国衣索比亚也借道摩卡港外销咖啡,因此衣索比亚日晒处理咖啡也经常被称为摩卡。(如摩卡-哈拉 Ethiopia Harrar)如今摩卡旧港因为泥沙淤积早已废弃(今日地名 Al Makha),改由西北方的侯代依达港(Hodeida)出口,然而人们早已习惯摩卡名号,摩卡之名响彻云霄。
  
  深焙的也门咖啡时常显现巧克力般的焦糖甜韵味,因此,当你看到「摩卡咖啡」四个字,指的可能是纯种也门咖啡、或邻国衣索比亚咖啡、或者单纯地表示。无论如何,对於挑嘴的咖啡饕客而言,只有真正的也门咖啡,才够资格被称做「摩卡咖啡」。
  
  「摩卡」一词拥有多种拼写法:Moka、Moca、Mocca都是常见的拼法,在也门咖啡的麻袋与文件上见过当地的拼写法就多达四种:「Mokha」、「Makha」、「Morkha」、「Mukha」,代表的意思都是一样的。
  
  也门摩卡是世界咖啡贸易的鼻祖,对於把美味的咖啡推广到全世界功不可没。十七世纪称为「阿拉伯咖啡」(Arabia)(这也是後来「阿拉比卡种」名称的由来!)的也门摩卡飘洋过海来到了义大利等欧洲天主教国家,此後超过一百五十年的时间,也门咖啡一直是唯一销至欧洲的咖啡产地。
  
  在古老的年代,保守的天主教国家里,超乎寻常美好的事物往往被认为是邪恶,一度让咖啡背负着莫名的罪恶。直到也爱喝咖啡的梵谛冈教宗宣布咖啡是天主教的饮料,赐福给喝咖啡的人,咖啡才开始在欧洲广为流传开。衣索比亚虽是世界上最早发现咖啡的国家,然而让咖啡发扬光大的却是也门。
  
  咖啡世界仅存的活古蹟
  
  时至今日,也门咖啡农人仍然使用与五百年前相同的方法生产咖啡。
  
  咖啡浆果在树上自然生长,没有使用任何人工肥料与农药,在夏天接受山坡少量雨雾滋润、开花结果,到了乾燥的冬季,成熟的咖啡浆果被允许挂在树上自然风乾--这是非常独特少见的作法,因为阿拉伯极度乾燥的气候与猛烈的日晒才能允许这麽做,在其他咖啡产地,相同作法可能导致咖啡浆果在树上腐败。
  
  熟透或乾掉的咖啡浆果从树上自然掉落、或被摇落、摘采下来。将近也门总人口数四分之一的咖啡农人们,将带果肉的浆果铺晒在住家屋顶、门前矮棚、甚至直接平铺在泥土地上,接受猛烈乾燥的冬阳照射。果皮与果肉晒乾以後,用老式的石磨(两具石磨相叠)碾去乾燥的硬壳与果肉,咖啡豆就这麽处理完成了!
  
  也门至今仍有少数咖啡农家使用动物(如骆驼、驴子)作为石磨动力来源。与使用先进机械设备,大量处理咖啡豆的中南美洲国家、甚至咖啡历史浅短的邻国肯亚相比,也门摩卡简直是咖啡世界里仅存的活古蹟!知道吗?你今天喝到的也门咖啡,与数百年前欧洲贵族商人们,在义大利威尼斯圣马可广场上,欧陆最古老的咖啡馆里啜饮享受的「阿拉伯咖啡」,基本上并没有太大的差异。
  
  相对於世界上大多数咖啡产地的水洗法,也门咖啡完全以天然日晒处理,石磨(用两块石磨碾压)去壳的过程使得碎豆夹杂,造成不整齐的外观。生豆时常掺杂小树枝、小石头甚至晒乾的昆虫(会在烘焙时筛除)。它也拥有全世界最独特、丰富、令人着迷的复杂气味:「红酒香、狂野味、乾果味、蓝莓、葡萄、肉桂、菸草、甜香料、原木味甚至巧克力味...」你可以看到各种各样形容词被用来形容也门摩卡!
  
  因为含着果肉晒乾,咖啡浆果的风味有机会「渗入」咖啡豆,当咖啡果实掉落在非洲高原的乾燥土壤上,也会吸收周遭有机物质的味道,加上阿拉伯半岛猛烈冬阳赋予的「太阳味」(你可以在晒过太阳的棉被上闻到类似味道)、果肉天然发酵的熟果发酵味、些许泥土味...遍布海拔3000英尺至8000英尺的卅万个咖啡农园,以及古老、100%有机的处理方式,造就世界上独一无二的也门摩卡。
  
  在常见的也门摩卡里,以摩卡玛妲莉(Mokha Mattari)最负盛名。产於Bani Matar(又名 Bany Mattar)省的玛妲莉,是高海拔生产的咖啡,通常具有很好的红酒香、乾燥水果味、口感厚实、深焙时常展现巧克力焦糖甜味。
  
  由於近年来也门政局不稳产量锐减,咖啡界名声最响亮的摩卡玛妲莉成为掺水标靶,与较低等级劣质豆掺杂时有所闻。如今,即使标示为玛妲莉,也不是高品质的保证。品质好的玛妲莉豆型细小,生豆有扑鼻甜酒香与适度的熟果发酵味,优良的玛妲莉表现决不会让咖啡老饕们失望!
  
  摩卡山娜尼(Mokha San'ani)是首都San'a附近山坡数万个小农园的混合豆(图二)。栽植海拔比玛妲莉稍低,一般而言,口感较玛妲莉薄,酸性较低,但果香味良好,时常具有比玛妲莉更好的熟果味与狂野味。根据经验,山娜尼品质落差甚大,时有风味平板、土腥味、发酵味过重的劣质品,仔细的杯测挑选是咖啡进口商必作功课,绝对偷懒不得。
  
  摩卡依诗玛莉(Mokha Ismaili )是传统古老树种之一,种植海拔很高,在6500英尺以上,特色是豆子外型更浑圆,豆型比玛妲莉更小,口感厚实,复杂度高,一般而言,经常有超越玛妲莉的表现。这是产量最少,价格最昂贵的也门摩卡(也门摩卡本来已经不便宜)。品质优良的摩卡依诗玛莉产於Hirazi区(虽然名气如Bani Matar响亮,却是也门当地口碑最好的产区)高山山侧地带,Hirazi区最高海拔高达8000英尺!
  
  摩卡瑞米(Mokha Rimi)产於Djebel Remi( 又名Raimi, Rayma)区,品质类似山娜尼,在我经验里,摩卡瑞米发酵味通常稍重,偶尔出现惊人浓郁的葡萄乾甜香,烘焙妥当的话,咖啡豆闻起来就像打开一瓶浓郁的果酱。
  
  摩卡雅菲(Mokha Yafeh)产於也门南部Yafeh(又名Yaffe)省,属於不常见的也门摩卡,是也门唯一的「南部口味」,产量也不多,几乎都销往邻近的阿拉伯联合大公国,在精品咖啡市场已甚少见到踪影。
  
  曾有咖啡专家这麽说:「也门摩卡味道太多样化了,何止不同产地、不同树种、不同批次有差,每一麻袋、甚至每一杯的风味都不一样。」因为他的复杂多变化,对咖啡烘焙者来说,如何烘焙出也门摩卡的最佳风味是一大挑战!中浅焙展现的水果甜香、温和、暖烘烘的日晒发酵味;深焙展现出的浓郁红酒香、苦甜巧克力余韵,在在令人品味再三,「余味绕梁、三日不绝於口」。这也难怪有这麽多热中此道的咖啡饕客,将也门摩卡列为心目中的最爱!
  
  令人混淆的命名
  
  也门咖啡的命名方式至今没有通用准则,也没有官方的分级制度。当地居民自有一套分类系统,有数以百计的咖啡代号与名称做为内部分类用途,但是对於商业市场(出口用途)咖啡并不适用。在商业市场上,也门摩卡通常采用以下两种命名方式之一:「产地名」,或是「树种名」。
  
  也门摩卡玛妲莉 Mokha Mattari 与也门摩卡山娜尼 Mokha San'ani 是采「产地命名法」,分别表示生产自Bani Matar省,以及首都 San'a附近的山坡地带;也门摩卡依诗玛莉Mokha Ismaili 则是采「树种名称命名法」,它的生产地是位於Bani Matar西南方的Hirazi。

2018-05-08 10:25:31 责任编辑:未知

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