浪漫咖啡香背后的生意经——如何开一家梦幻咖啡馆?

作者:editer 来源:手冲咖啡:知识 2017-12-26 17:32


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如果问你最想开一家什么店?最多的答案一定是“咖啡店”。然而,喝咖啡很浪漫,开咖啡馆却是现实的,在市场过度饱和下,开店梦想要如何实现?

 
撰文 / 张志诚
 
曾几何时,咖啡馆已取代速食店,成为聚会或消磨时光的首选。而每年的创业加盟大展中,咖啡馆也总是被票选为十大创业行业,可见开一家咖啡馆对许多创业者具有致命的吸引力。能够每天闻著咖啡香,和客人聊聊天,还有钱可赚,这是多美好的事!
 
虽说喜欢喝咖啡是成为咖啡馆老板的基本条件,但毕竟喝咖啡和开一家咖啡馆完全是两码事,“喝咖啡很浪漫,开咖啡馆却是现实的,”辅导400多家咖啡馆开店经验的意大利illy咖啡进口商美福食品副总经理说。
 
 

咖啡店第一课:定位─做梦,也要有方向感

 
专家强调,决定咖啡馆的定位,是成功开咖啡馆的第一步。
 
例如是开行动咖啡馆、外带式或内座式咖啡馆?店内只卖咖啡,还是“咖啡+糕点”、或“咖啡+糕点+简餐”?另外,是单店经营,还是与异业结盟的复合式咖啡馆(例如结合书店一同经营)?这都是一开始就要先想清楚的。
 
咖啡馆的经营定位,决定了资金、人事、菜单、地点、乃至店面的设计装潢;必须先确定经营方向,再去规划其它细节。但许多开店者正好相反,往往先决定设计装潢与地点选择,再去考虑要开什么型态的咖啡馆,例如“我好想开一家充满普罗旺斯风情的咖啡馆,”脑筋全围绕在如何装潢出普罗旺斯风格上,这是开咖啡店者最常犯,也最致命的错误。
 
 

咖啡店第二课:财务规划─开店,算盘要打得精

 
一家咖啡馆所需软硬件如下:
 
1.菜单(menu,包括咖啡、糕点及简餐)
 
2.生财设备(煮咖啡机、烤箱、微波炉、瓦斯炉、冰沙机、冰箱、冰柜等)
 
3.硬件设备(冷气、照明设备等)
 
4.器皿
 
5.设计装潢(吧台设计、咖啡馆风格与色调、桌椅家具等)
 
这五项要素中,菜单是最基本的,会决定需要采购哪些生财设备及硬件设备,也会影响吧台设计。如果一开始只想开家“咖啡+糕点”的咖啡馆,吧台设计比较简单;但如果开业后发现光是这样无法维持营运,想要增加冰沙产品时,就会发现吧台可能没空间放置冰沙机了;万一还想再增加简餐,一开始又没有规划厨房的话,问题就更大了,甚至需要重新局部装潢,那又是一大笔费用支出。因此创业伊始,就要想清楚咖啡馆的贩卖项目。
 
装潢预算最容易失控
 

咖啡馆资金规划方面,必须包含以下开支:

 
 
 
1.生财设备
 
2.硬件设备
 
3.器皿
 
4.设计装潢
 
5.房租(第一个月的房租+3个月的押金=4个月房租)
 
6.原料
 
7.人事开支(如计时人员的薪资)
 
8.杂支(水电费用)
 
9.至少能维持咖啡馆赤字经营3个月的预备金【(房租+原料+人事开支+杂支)×3】
 
专家建议生财设备、硬件设备、器皿这三项的预算都是不能动的,能变动的只有设计装潢的费用;至于房租则牵涉到地点的选择,变量较大。
 
“为什么我们一直告诫创业者,在开店时不要从设计装潢开始?因为经验告诉我们,许多创业者手上有一、两百万现金时,第一件事就是找设计装潢公司,当时手上资金充裕,为了打造梦想中的咖啡馆,装潢预算往往不断地追加,明明只要80万的预算,常常等完工时,已经花掉160万了。”剩下的资金,用来购置生财及硬件设备,再扣除缴给房东4个月的房租与押金后,已经所剩无几,只要有些风吹草动,咖啡馆极可能无以为继,不是关店就是顶让。
 
 

每分钱花在刀口上

 
“有些人愿意买一张3,000元的椅子来布置咖啡馆,但也有人买一张200元的二手椅,加上椅套后,效果一样很好,”结束外销生意后,和丈夫一起开设“长廊咖啡馆”的颜云卿说。
 
颜云卿认为,煮咖啡设备与吧台是整个咖啡馆的核心,“其实一台好的两孔或三孔义式咖啡机,价格从10几万到30万元,就足以应付50坪大咖啡馆的客人,”浸淫咖啡产业多年,目前经营一家纯外带咖啡馆的专家说。
 
专家提醒,绝不可忽视咖啡机的售后服务,他的经验是如果义式咖啡机故障,供应商无法在3个小时内前来、并将机器修好,那咖啡机再好也没用,“因为一整天都不用做生意了!”
 
 

装潢设计保持弹性

 
其实,设计装潢的弹性很大,以长廊咖啡馆来说,一开始设计师对只有20坪大,迥异于方正格局的长条型挑高空间也觉得很头痛,但因地制宜后,反而设计出欧洲典型街角咖啡小馆的温馨气氛,玻璃门隔绝了外头车水马龙的嘈杂,加上占满整面墙的大幅壁画、小方桌及长条椅,让长廊咖啡馆成功塑造出不同于连锁咖啡店划一的单纯感。
 
至于纯外带咖啡馆,装潢就更简单了,只要吧台设计好,其他几乎花不了什么钱。
 
 

咖啡店第三课:专业─技术没到位,一切免谈

 
既然开的是咖啡馆,咖啡豆的品质与煮咖啡的技术,是决定顾客回流率的关键。
 
专家表示,以国人对餐厅装潢喜新厌旧之快速,一家店的装潢可能3年后就过时了,如果只想以装潢气氛取胜,也许一开始媒体效应会带来人潮,但退烧之后,一家难喝的咖啡馆能靠什么支撑呢?
 
专家建议既然有心开咖啡馆,开店初期最好是由创业者自己负责吧台,外场部分再请2——3位全职或工读生,就足以应付咖啡馆的日常营运,这样既可省下人事费用,而且亲手煮咖啡,也可避免万一吧台员工离职,人力青黄不接造成咖啡品质不一的状况。
 
 

你对咖啡豆特性知多少?

 
很多人在开店前,甚至还不知道怎样煮咖啡。专家认为,开店前一定要多花些时间,到处品尝别家的咖啡豆,除了训练自己的味觉之外,也可研究不同咖啡豆的品质与口感,找出自己喜欢的咖啡豆。
 
国内咖啡豆进口商与大盘商还不少,不妨多上网或向业界人士请教,而且豆商或咖啡机供应商都有提供相关课程,要认识咖啡豆并不难。
 
除此之外,平常要多阅读咖啡书籍,相关演讲最好也去听听,因为咖啡馆的门槛不高,竞争日益激烈,唯有把咖啡品质做出来,才是不二法门。
 
 

咖啡店第四课:地段─不必迷信黄金地段

 
许多人相信开店成功的关键是“location,location,location”,只要在黄金地段开店就稳操胜券,其实这句话只对了一半。
 
通常我们以A级、B级、C级来区分商业地段,以A级的黄金地段来说,房租不是高得吓人,要不就是有行无市,这也是为何黄金地段的店家,通常都销售高单价产品的原因。
 
许多一级战区的黄金店面,一个月的房租至少要二、三十万元,算算一天要卖出几杯才能打平房租呢?这还不包含人事费用及器材折旧。其实只要经营得法,B级地段也能有咖啡馆的春天。
 
 

咫尺之隔,租金悬殊

 
曾在台北市松江路办公地段开咖啡馆的林静宜说,创业一族的每分钱都必须用在刀口上,大马路上的店租,一个月就要6、7万元,但如果是在离马路只有十几米的巷弄内,顾客不会介意多走几步路,租金可能就相差2万元。
 
林静宜建议,可将地段分成百货区、办公区、商业区、文教区、娱乐区、住宅区、交通转运区等,深入观察该区的日常活动与人潮流动,分析在该区经营咖啡馆的成功率。
 
每种地段都有不同的作息方式,人潮聚集的时间也不一,如果咖啡馆开在办公区,周一到周五的中午就是最重要的营业时段,可以利用周日休息;反之,如果是在娱乐区或购物区开店,周末休息摆明是跟钱过不去。
 
 

人潮不等于钱潮

 
不过,“人潮”不见得等于“钱潮”,长廊咖啡颜云卿对此有深刻体会。当初选择地点时,原以为咖啡馆的斜对面是松山火车站,有名的饶河街夜市则在后方,既有交通转运,又有夜市商业区的庞大人潮,说是个“聚宝盆应”该不为过,“等店开了,才知道全不是这回事!”
 
颜云卿笑著说,夜市的消费模式讲究快速,许多人习惯一边吃一边逛,根本没耐性走进店里,坐下来慢慢品尝咖啡,只能眼睁睁看著人潮过门不入,反而附近众多店面的店员和上班族,成为咖啡馆的常客。
 
 

实地考察人潮消费模式

 
专家建议创业者在选择地点时,至少要花一个星期,观察当地人潮属性与消费模式。以预定开店地点为中心,调查周围500米内有多少竞争对手(包括连锁或单店咖啡馆、速食店、泡沫红茶店),记录这些竞争对手每天入店消费的人数与预估营业额,同时评估如果投入这场战局,自己有几分把握能够分食多大的饼,或是能够把饼做大。
 
颜云卿特别叮咛,选地点时还要注意地势与排水设施,长廊咖啡馆所在的松山区曾在纳莉台风时惨遭波及,光是清洁、消毒、整理就花了半个月的时间,“这种没在评估内的损失,往往才是最严重的,”她余悸犹存地说。
 
 

咖啡店第五课:成本控管─一杯咖啡要卖多少钱?

 
开店,当然不能赔本。但很多人只知道一杯咖啡要卖多少钱,却不知道一杯咖啡的成本要多少钱。
 
通常煮一杯咖啡要用15——20公克咖啡豆,一磅咖啡通常可煮25——30杯咖啡,而一杯咖啡所需的奶精(或牛奶)与糖,成本约在3——5元之间,另外还包括纸杯、面纸、搅拌棒等材料。这样推算下来,一杯咖啡的原物料成本大致在10——19元之间。另外别忘了,还要把房租、水电、人事、器材折旧等成本加上去,再加上一定比例的利润就是一杯咖啡的售价。
 
专家表示,很多店主不知道怎样定价,看竞争对手订多少钱,自己也依样画葫芦。但这种偷懒做法很危险,日后发现入不敷出,又不敢涨价,只好改用较便宜的咖啡豆,恶性循环就此开始,“这就是准备收店的开始!”
 
 

咖啡店第六课:顾客培养─细水长流建立口碑

 
 

开咖啡馆就像是追女朋友一样,需要时间酝酿。

 
10年前,开咖啡馆的利润算相当不错,但随著竞争者日众,以及连锁咖啡馆的强势介入,想要开一家有自我风格的梦幻咖啡馆,难度也愈来愈高。“只要是有良心的咖啡供应商,都会告诫创业者,不要想靠开咖啡馆一夕致富,”专家说。
 
开咖啡馆是细水流长型的创业,通常前3个月都处于烧钱的阶段,许多人在开店前透过各种行销广告活动,希望一炮打响名号,“但开幕第一天千万不要高朋满座!”专家很认真地说。
 
他的理由是,一开幕可能煮咖啡的动线及顾客服务流程都还不熟悉,有些甚至连咖啡机都还不太会用,人来得愈多只是让顾客的抱怨愈多。
 
“第一天只要来小猫两三只就好,可以慢慢熟悉各种技巧与作业流程,况且只要有一只不是哑巴猫,就会慢慢有口碑了,”专家笑著说。既然一开始预估的人潮流量不会太高,就要靠较低的经营成本(其中以较低的房租最为重要),来换取培养顾客的时间。
 
 

问自己三个问题

 
开咖啡馆,除了实现创业梦想外,还能结交一些志同道合的朋友。不过,一定要问自己三个问题:店面的房租是否合理?创业的资金是否多为自有?开咖啡馆是否是自己终身的兴趣?
 
如果这三个问题的答案都是“Yes!”那么拥有自己的梦幻咖啡馆,将不再是遥不可及的梦想。

责任编辑:editer

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