哥伦比亚低因咖啡特点故事 哥伦比亚低因咖啡是什么咖啡豆

作者:咖啡工房 来源:手冲咖啡:精品咖啡豆 2020-10-17 11:27


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喝咖啡就像喝酒一样,虽然比起酒,咖啡没这么容易立刻让身体产生强烈的反应,但是短时间摄过多的咖啡因会导致神经过度兴奋,严重的还会咖啡因中毒,所以前街要在这里提醒一句“咖啡虽好喝,切记莫贪杯”。随着社会的发展,咖啡成为了越来越多人每天必不可少的东西之一,有些人为了提神,有些人当作生活的态度以及习惯,也有不少人喜欢咖啡但是担心咖啡因影响睡眠,所以渐渐地在咖啡市场上流行起了低因咖啡。会有人说低因咖啡会比普通咖啡更健康,会有人说低因咖啡完全没有咖啡因。是这样的吗?前街抱着这个好奇,入手了并上架了一款来自哥伦比亚的低因咖啡豆,与大家一起一探究竟。
 

 
低因咖啡的起源
低因咖啡的出现,据说源于咖啡狂热爱好者歌德(就是那个德国著名诗人)。他喜欢咖啡的味道却难忍于夜晚无法入眠的痛苦。于是他的好友隆吉发现导致无法导致入眠的“真凶”——咖啡因,并研究出分离它的方法。当时隆吉虽然找到咖啡影响睡眠的因素,但萃取咖啡因的技术无法大量生产低咖啡因咖啡,直到公元1903年德国咖啡豆进口商罗塞鲁斯(Ludwig Roselius)发现咖啡豆一但被海水浸湿,咖啡因的含量就会减少很多, 于是他请了一批化学家进行研究开发萃取咖啡因的技术,使萃取技术有了重要突破,低咖啡因咖啡才开始进行量产。

什么是低因咖啡
低因咖啡Decaf是不含咖啡因的咖啡(decaffeinated coffee)的缩写。来自咖啡豆的咖啡至少有97%的咖啡因被去除了。有很多方法可以从咖啡豆中去除咖啡因。其中大多数包括水,有机溶剂或二氧化碳。将咖啡豆在溶剂中洗涤直至咖啡因被提取到其中,然后除去溶剂。豆子在烘烤和磨碎之前都是脱咖啡因的。

 

 
低因咖啡=零咖啡因吗?
一般的情况下,测量咖啡豆的咖啡因含量是使用重量比例。阿拉比卡咖啡豆咖啡因含量为0.9%-1.4%(平均1.2%),罗布斯塔则为1.8%-4%(平均2.2%)。而低因咖啡分为天然低因咖啡和人工处理脱因(低因)咖啡,而针对人工脱因处理的低因咖啡,欧盟对此类低因咖啡的标准是,处理过后的咖啡因含量不超过生豆的0.1%,而美国食品及药品管理署FDA的标准是除至原咖啡因含量的3%以下,所以低因咖啡≠零咖啡因。有人会说低咖啡因咖啡因少了就能一天里面多喝点,前街在跟很多小伙伴解释的低因咖啡的时经常会说:“所有东西的摄入抛开剂量来讨论都是”耍流氓“。”

 

低因咖啡难喝吗?
前街咖啡认为低因咖啡不好喝并不是处理导致难喝,导致低咖啡因难喝的最大关系到咖啡豆的品种。如果低因咖啡豆从生豆一开始用优质的阿拉比卡咖啡豆,那么,即使经过脱因处理,低因咖啡依然可以有非常不错的表现。

低因咖啡豆如何提取咖啡因?

1. 直接萃取法:将咖啡生豆,经过软化处理,再以高温(压)蒸气加热使豆表膨胀,让咖啡生豆接触面积增加,之后倒入二氯甲烷溶剂,让豆子与溶剂接触后,将咖啡中的咖啡因萃取出。以二氯甲烷吸附豆表上溶解的咖啡因,但这方法较不容易影响咖啡豆本身的风味。

2. 间接萃取法:先将咖啡生豆先经由软化处理,接著将咖啡生豆倒入沸腾的水中数小时,这步骤会将咖啡因以及许多味道元素萃取至水中,此时溶液成为咖啡中的精华,接著把这个水从咖啡豆中分离,加入二氯甲烷或是乙酸乙酯,化学分子会将水中的咖啡因分解出来,再透过加热使得咖啡因蒸发,最后的风味液体再导入咖啡豆中,重新吸收咖啡油脂以及香气。‘虽然是间接萃取,但较容易失去咖啡风味.

 
 
 
3.瑞士水处理法:咖啡生豆先泡入温水,咖啡因与其他成分溶入水中后,再以活性碳过滤风味水中的咖啡因,接著再将不含咖啡因的风味水,引导回先前的咖啡豆中,让咖啡豆重新吸收流失的成分。这样的方式强调不使用任何化学溶剂萃取咖啡因,但虽然并未用化学溶剂萃取,咖啡中的养分也有一些被活性碳过滤了,导致咖啡流失些许风味。

4.二氧化碳高压提取法:先利用干燥的超临界二氧化碳,萃取经焙炒过的咖啡豆中的香味成分,再利用含有水分的超临界二氧化碳,将咖啡豆中的咖啡因取出,最后将先前萃取出的咖啡香味放回不含咖啡因的咖啡豆中。由以上步骤可以发现,超临界二氧化碳因为有高渗透力与低表面张力,而可深入咖啡豆内部,此方式去除咖啡因不会造成咖啡豆损伤、色泽也不会改变、也不容易萃取咖啡因以外的物质,可保留咖啡豆原有风味,但因需要特殊的高压环境才能完成。

随着人们对低因咖啡的好奇,前街入手并上架的低因咖啡豆来自哥伦比亚的蕙兰,接下来前街就来说说我们的烘焙师是如何烘焙这款低因咖啡豆以及前街的咖啡师如何冲煮这款低因咖啡。

 

 
产国:哥伦比亚
产区:蕙兰
海拔:1750米
品种:铁皮卡、卡杜拉、卡斯蒂略
处理方式:瑞士水处理
等级:Supremo
产季:2020

 
咖啡豆品种
本批次低因咖啡包含了铁皮卡、卡杜拉和卡斯蒂略三个咖啡品种。铁皮卡作为世上最古老的阿拉比卡种之一,其美味香甜的风味深受喜爱,不过因为单位产量低,在哥伦比亚被很多高产咖啡品种所取代。卡杜拉是波旁的自然突变种,其风味与波旁豆不相上下或稍差,更重要是适应力超强,不需要遮荫树,直接曝晒艳阳下亦可生机勃勃,俗称为曝晒咖啡(Sun Coffee),能适应高密度栽种。

 
 
 
卡斯提优以哥伦比亚种为基础,在与卡杜拉杂交育种,直到第十代才大功告成,虽然初登场时不被业内从业者看好,但近几年市场上也不乏风味优雅细致的批次。
 
前街烘焙建议
哥伦比亚咖啡豆,风味表现均衡,口感浓郁,具有独的风味特性,醇度也相对饱满,所以前街烘焙师采用中度烘焙,为咖啡豆风味上带有一点香草与黑巧克力的香甜韵。

 

 
前街如何冲煮低因咖啡
滤杯:Kono滤杯
水温:90℃
粉量:15g
粉水比:1:15
研磨度:中粗研磨(中国标准20号筛网通过率67%)
 
前街冲煮手法:三段式萃取。用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,冲煮时长为3分钟。
 
冲煮风味:黑巧克力、焦糖、坚果、口感醇厚。
 
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责任编辑:咖啡工房

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