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上世纪90年代，巴西发明了脱除果皮的半日晒法，2000年哥斯达黎加将它引进，并改良每个细微环节，渐渐变成了如今热门的蜜处理。

蜜处理是哥斯达黎加的主要咖啡处理方式，但是你知道蜜处理却会根据咖啡豆所保留果胶的不同程度而有分级吗？以前街的一支哥斯达黎加钻石系列黑蜜来举例吧！黑蜜是蜜处理中果胶保留最全的，几乎不去除，是蜜处理最高等级。这支前街黑蜜处理钻石系列咖啡豆经过我们的测试发现，相比其它等级的蜜处理，口感有更明显的酸甜干，硫化后的淡淡发酵酒香，还有着较为醇厚的坚果、奶油般黏稠感。以下是蜜处理和前街钻石黑蜜的冲煮分享，不看完真是走宝了！

巴西的去果皮日晒法传到哥斯达黎加和萨尔瓦多等中美洲国家后，经过改良称为蜜处理。

生产者使用蜜处理加工生豆时，先将咖啡鲜果倒入水槽中通过浮选，剔除成熟度不足的生果和杂质，然后用脱皮机刨去果实的最外层。这时不会使用大量清水冲洗去除果胶，而是保留着果胶进行晾晒。因为果胶中有糖分、状态又黏糊糊的，很容易让人联想到蜂蜜，于是就取名为蜜处理。对比水洗法，蜜处理无需大量的淡水和相关设备，也减少了长时间置于阳光下日晒而带来的瑕疵负面风味。而且，蜜处理咖啡一般呈现饱满的热带水果风味和发酵香甜，非常受市场上的消费者喜欢。

蜜处理过程：采下红果后去掉果皮与部分果胶后直接将黏答答的带壳豆，平铺在晾干效果极佳的非洲高架网床，每隔几个小时翻动带壳豆，让咖啡豆均匀干燥。因为果胶中有糖分、表层又是黏糊糊的，很容易让人联想到甜腻的蜂蜜，于是就取名为蜜处理。

无论晾晒在露台还是高架网床上，蜜处理过程都需要定期翻动，使干燥均匀整体风味更突显果胶的甜香与水果调性，近似芒果、龙眼、蜂蜜和榛果的香味，口感厚实但酸度较为低沉柔顺。根据果胶刨除的厚薄程度、日晒时间长短（或晾晒厚薄程度），晾晒时翻动频率等，蜜处理又区分为黑蜜、红蜜、黄蜜、白蜜。

　　根据果胶刨除的厚薄程度、咖啡含糖量和发酵状态：

　　黑蜜：几乎不去除果胶，因此干燥用时最久，需要持续14天以上，过程中为避免干燥太快，会用遮盖物挡住太强烈的阳光，以让糖分转换更充分，让成品咖啡中呈现出更丰富的水果风味。黑蜜处理的咖啡在风味方面往往偏于狂野，呈现出浓郁的甜感和醇厚感，有时还会有宛如红酒般的口感。

　　红蜜：去除25%果胶（各庄园具体做法有差异），日晒持续12天左右，过程中也可能用到遮光棚，咖啡每天翻动数次，不像黄蜜那样频繁。红蜜处理是介于水洗和日晒工艺的中间值，红蜜也是最常见的蜜处理方式。

　　黄蜜：去除40%果胶，接受最多光照干燥，持续8天左右，咖啡置于棚架上每小时翻动一次

      白蜜：保留40-60%果胶，发酵时间最短，是最接近水洗处理的加工方式

      葡萄干蜜处理：

      除了以上几种常见的蜜处理类型，还有一种葡萄干蜜处理创新方式在近几年也加入了流行趋势。葡萄干蜜处理的步骤是咖啡果在去除果皮肉之前，会在高架床上晾晒至少三天，让果实脱水干瘪成“葡萄干”的状态，接着才将其去皮去肉，继续完成后续蜜处理的步骤。

     葡萄干蜜处理法的特点是“保留100%果胶”和“零水处理”，这也就提高了葡萄干蜜处理加工方法的难度，据前街了解分析，这需要对时间的严格把控，难度更胜黑蜜处理。生豆进行先晾晒的环节让果肉的芳香风味在阳光升温下渗透进生豆里，所以采用葡萄干蜜处理的咖啡不仅拥有馥郁的花香果甜，还有清澈的酸甜味谱。前街日常豆单上产自哥斯达黎加的两款咖啡豆就是采用葡萄干蜜处理的方式：音乐家系列的前街巴哈咖啡和米拉苏瑰夏拼配的前街草莓糖咖啡。

还有一点需要强调的是，前街推出的哥斯达黎加口粮豆之所以没有选择蜜处理方式，是因为前街认为口粮豆是方便大家入门的系列，通过品尝它本身的香气来认识一款咖啡豆和这款咖啡的产区特点，蜜处理虽然为咖啡豆赢得了丰富香气，但前街觉得水洗处理的塔拉珠咖啡更能呈现出这里咖啡豆本身的特点，呈现哥斯达黎加咖啡的经典风味调性。

　　【前街咖啡烘焙曲线】
 

　　入豆温：180℃ 转黄点：5'45"，152℃，一爆点：9'25"，184.5℃，一爆后发展1'50"，197.4℃出炉。
 

　   【前街咖啡 杯测报告】

　　坚果、发酵酒香、奶油、焦糖、柑橘

　  【前街咖啡冲煮参数】

　　滤杯：Hario V60

　　水温：88-90℃

　　粉量：15克

　　粉水比：1:15

　　研磨度：BG 6S
 

　　【前街咖啡冲煮手法】：用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至124克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'01"。

　　【风味描述】：热时啜吸有柑橘酸、发酵酒香，在温度变化下有奶油的香气，余韵有焦糖甜感，口感比较干净，均衡。