单手插腰冲咖啡,师承田口护的日本咖啡大叔说「这样才帅气!」

作者:未知 来源:手冲咖啡: 咖啡馆经营 > 2022-01-28 07:36:45

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手冲咖啡正流行,看似简单的动作,但在这注水的60至90秒之间,每位咖啡师都有自己不同的心法和做法,像是这位来自日本京都的咖啡达人,师承日本咖啡教父田口护,就坚持一定要一手插腰、一手注水。
 

这位留着小胡子的咖啡大叔相当另类,放着好好的京都知名面包店第三代传人位子不干,跑去学烘豆子、煮咖啡;冲咖啡时神情专注、一丝不苟,然而换下制服后,却是一个热爱迪斯尼,可以在圣诞节那天在东京迪斯尼玩到13个游乐设施、 看到2场游行的超强可爱欧吉桑,要知道,一般人在东京迪斯尼单日能玩到5到8个设施就很厉害了。

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▲一只手执壶、一只手插腰,是续木先生手冲咖啡时的标准姿势。


大叔名叫续木义也,是京都百年面包店进进堂的第三代,其实他也曾认真学习做面包、学习如何经营开店,但却被教他的师傅说,「我觉得你不适合做面包,可能比较适合咖啡。 」结果,他就转行学咖啡了,而且跑去拜日本咖啡教父、东京巴哈咖啡的创办人田口护为师,这一招单手插腰手冲咖啡,就是田口大师的招牌动作。

续木大叔笑说,手冲咖啡的时候,一只手拿壶注水、另一只手插腰,「这样就是帅! 而冲咖啡的时候,用姿势和态度让客人觉得很帅、进而觉得这杯咖啡很好喝,是很重要的。 」他谦虚地说,自己冲出来的咖啡可能每杯都只有80分,但因为从准备冲咖啡的时候开始,就让客人觉得这杯咖啡看起来非常好喝,「最后这杯咖啡,就会有90分。 」

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▲面对咖啡的慎重态度、专注的神情,这气势果然让人觉得这杯咖啡一定很棒。


大叔真的是谦虚了,其实他对自己的咖啡的要求,绝对不止是80分。 从选豆款开始,就是非好货不买;生豆进口后,还要经过他两次「面试」:一次是烘焙前,先把外观有破损的、颜色不对的生豆剃除,接着烘焙后,再次挑出色泽不同的、不完整的豆子。 如此慎重其事的对待咖啡豆,难怪续木先生很有自信地说,「打开任何一包我们家的咖啡豆,绝对色泽都是一致的,而且每颗都是完整的。 」

在冲煮咖啡时,续木先生也是同样的严谨,刚刚说一手插腰很帅气,其实是他为了让大众更亲近咖啡的幽默说法,真正的用意是为了让姿势正直、重心稳定,因此可以更专心在注水和观察咖啡粉的变化。 续木先生的手冲法是用86度的热水,分3次注水,咖啡粉与水的比例约莫是18克比250cc。 手法和老师田口护略有不同,「开咖啡店14年来,我感觉最近好像开始走出自己的路了。 」

这天在台北Fika Fika Cafe阳光店的示范过程中,续木先生不断强调,因为用的不是他习惯的咖啡道具,所以冲出来的味道和他店里的不会一样。 其实,这个交流会中冲咖啡只是示范动作,在场没有人真的喝到他冲出来的这杯咖啡,但他却很在意的说明了两次,展现出职人绝不马虎随便的精神。

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▲续木先生平常惯用的注水壶是鹤嘴壶,搭配梯形滤杯。 (图片提供:DoMo咖啡民宿)


对他而言,一杯好咖啡,应该是清澈的,没有任何杂味和浊味。 因此,烘豆时不能有任何瑕疵,在冲煮时也必须安静、稳定。 而无论是烘豆或冲煮,好的咖啡豆、好的机器、好的理论、好的技术都非常重要。
 

以拍照比喻咖啡 用手机拍照很轻松,但那不是我想要的

以「拍照」来比喻咖啡,他说,要拍出好的照片,要有正确的光圈、速度,好的构图,拍照的人如果使用专业的单眼相机,就可以透过调整机器,去拍出他想要的照片。 「现在很多人用智能型手机拍照,很简单的就可以拍照,很快的就可以透过网络分享,这样也蛮有趣的,没什么不好,但那不是我想要追求的。 」

续木先生进一步解释,「因为我是一个职人,只会把最好的咖啡呈现给客人,所以我会花所有的时间去学习咖啡其中的道理和理论。 或许现在咖啡流行的潮流不是这样,但我并不想追随这个潮流。 」

因为有着这样的信念和坚持,难怪续木义也2003年在京都下鸭神社附近开设的caffe Verdi,曾被日本美食杂志选为京都咖啡专门店第一名。 不过大叔显然也知道不从众是需要付出代价的,他近似自问自答的说,「使用我的咖啡豆的店,都是高档饭店和餐厅,恐怕不会是年轻人会去的地方;而我店里的咖啡单价高,年轻人可能也不会感兴趣。 不过大学教授、艺术家很喜欢我的咖啡,这表示我的咖啡应该是不错吧? 」

 

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▲日、台两位重量级咖啡达人续木义也和陈志煌(左),2017年7月31日在Fika FikaCafe阳光店有一场难得的交流对谈。


这一天的活动名称是「台日二大烘豆师的跨海对谈和实作交流」,由Fika Fika老板、也是获得北欧烘豆大赛冠军的陈志煌James,和来自日本京都的续木义也,畅谈自己的咖啡理念和做法。 两位大师是在东京DoMo Café的咖啡顾问王诗钰牵线下,合作供应这家店的咖啡豆。 而主持这场对谈时,王诗钰提出了一个很有趣的问题:如果续木老师要在台湾开咖啡店,想要开一家怎么样的店?

「可能会是一家没有菜单的店。 」续木先生说,「我会直接的、一对一的询问客人他想喝什么样的咖啡,然后从我自己烘的30种豆子中,挑出客人会喜欢的,像订做西装一样,为他量身打造出一杯咖啡。 」

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▲东京的DoMo Café 将台湾精品咖啡文化带入日本,已在当地引起咖啡迷的注意。 (图片提供:DoMo咖啡民宿)

关于DoMo Café

今年7月在日本东京开幕的DoMo Café,位在同时间开幕的民泊(民宿)百人町馆楼下,这是东京第一家结合台、日两国咖啡文化的新品牌咖啡馆,选用日本caffe Verdi和台湾Fika FikaCafe的精品咖啡豆, 营运顾问为台湾知名咖啡师王诗钰。

地址:日本东京都新宿区百人町1-15-29地下室

2017-10-30 17:04:30 责任编辑:未知

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