咖啡豆的成份

咖啡是一种对人身体有益的复杂混和物。咖啡的化学成分由农业因素、烘焙、混和及制造等因素交互而决定。咖啡的主要成分在半个世纪以前就已经为人类所知。

按含量高低，咖啡水溶性成分包括：多聚酚(浆)8%、多聚糖6%、绿原酸4%、矿物质3%、水2%、咖啡因1%、有机酸0.5%、糖0.3%、脂类0.2%和芳香族化合物0.1%。

咖啡因对精神方面的作用已经有很多记载。普通人认为：咖啡的作用就等同于咖啡因的作用。其实咖啡的其它更丰富的成分都未得到深入的研究。

绿咖啡豆含有10%的绿原酸，即奎宁酸羟基肉桂醯酯(一种常见的植物成分)的异构体。和大多数植物和果实一样，绿色咖啡豆含有大约10%干重的绿原酸。它是3-代4-羟基苯乙烯酸的单酯和二酯及奎宁酸(一种类似于糖的分子的混和物)。

在烘焙的过程中，大约一半的绿原酸脱去水分子形成内酯键，最终生成非酸性的奎宁内酯。烘焙咖啡能形成奎宁内酯的异构化，这将形成数以百计不同种类的化物，每种都有其独特的作用。

尽管这些化合物含量很少，只占咖啡干重的0.3%，但每种都有可能对咖啡的效用有显著贡献，因为这些化合物的化学特性使其能迅速进入大脑。另外，不同的奎宁内酯作用于同一生物个体，也形成了咖啡的作用。

绿原酸或奎宁的药理学效果还不大为人所知。令人感兴趣的是：曾有一份澳大利亚的报告说，240 毫克的研磨咖啡，大约是160mL 咖啡的1/5，能取代50%的鸦片受体拮抗剂[3H]烯丙羟吗啡酮。这意味着咖啡成分能作用于脑的鸦片受体系统，因此对调节情绪和酒精中毒及

药物上瘾都很有意义。