牙买加蓝山咖啡怎么冲?手冲蓝山咖啡的温度手冲3段冲煮方法

作者:k 来源:手冲咖啡:蓝山咖啡豆 2021-01-17 18:26



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想喝到正宗的蓝山一号咖啡很难吗?不难,前街咖啡就有!怎么分辨正宗的蓝山一号咖啡豆?很简单,有牙买加政府颁发的蓝山咖啡认证证书,木桶装载生豆进口国内以及木桶上有着雨林认证的绿水蛙标志,以上三点,大家都能在前街咖啡馆内见到。
 

 
|牙买加蓝山咖啡只要在牙买加蓝山区域种植的就正宗吗?
不是呢~照CIB( Certified International Barista 国际注册咖啡师)的标准,只有种植在海拔1000米以上部分的咖啡才被称为牙买加蓝山咖啡;对立的在牙买加蓝山地区1000米以下部分生产的咖啡称为高山咖啡,也是仅次于蓝山咖啡品质的咖啡,被业内人士称作蓝山咖啡的兄弟品种。在其敲黑板,画出重点:蓝山咖啡种植在蓝山区域的1000m以上才能冠上蓝山咖啡之称,蓝山区域1000m以下&牙买加境内种植的,都不能叫做蓝山咖啡!

 

 
前街咖啡的蓝山一号咖啡来自蓝山区域1310m的克利夫顿农场。克里夫顿农场是这个地区最大的庄园,不过按国际标准来算的话,也属于小规模种植,其中许多庄园主是小土地拥有者,他们的家族已经在这块土地上劳作了两个世纪。这里被确认为是非常优质的闻名世界的蓝山咖啡产地。克里夫顿农场也是蓝山咖啡区域里面唯一一个得到雨林认证的咖啡庄园,所以克里夫顿庄园出口的蓝山一号咖啡的装载木桶上有一雨林认证的绿水蛙标志。
 
|蓝山咖啡豆品种
传统蓝山咖啡品种是铁皮卡:蓝山的铁皮卡在18世纪20年代,从马提尼克岛移植至牙买加蓝山,经过200多年,蓝山铁皮卡进化出较佳的抗病力,尤其对于烂果病的抵抗力优于一般铁皮卡。不过,蓝山铁皮卡跨出牙买加,就无法复制出其清甜幽香的特质。

 

 
2020年克里夫顿庄园推出了瑰夏品种咖啡豆,经过前街了解和推算,认为这些瑰夏品种是来自的巴拿马艾丽达庄园,但是这只是推算,未得到官方证实。瑰夏咖啡豆要种植在高海拔的地区才会形成丰富的迷人花香,例如翡翠庄园种植瑰夏的海拔平均在1500m以上,而蓝山咖啡产区则只有1310m,前街通过杯测蓝山瑰夏咖啡豆,发现蓝山瑰夏的花香并不明显,只能在品尝的时候细细品尝才会感觉到有微微的茉莉花香。

|蓝山咖啡好喝吗蓝山咖啡口感如何
如果问到蓝山一号咖啡好不好喝,前街的咖啡师会回答你:“它是定义一杯好咖啡的味道。”为什么这么说?蓝山咖啡是出了名的酸甜苦平衡,醇厚度好

 

论风味,他没有瑰夏这么迷人,论酸度,它没有埃塞地区豆子那么丰富,论甜感,它没有巴西产区豆子那么明显,论醇厚,它没有曼特宁咖啡那么醇厚。那么普通的咖啡风味为什么这么多年都能一直被众人即在心上并且去品尝?这大概喝的是情怀,喝的也是历史。无可口非的是在人们记忆中听到咖啡两个字,都是从蓝山开始,它的地位就算有朝一日被其他地区顶替,但是名字也一定一直被人记在心上。
 
这么经典的一杯蓝山咖啡,我们应该如何冲煮才能最大程度发挥这支豆子的特点?

|先来看看前街烘焙最经典的水洗处理法蓝山咖啡的思路

前街咖啡烘焙师为了表达蓝山咖啡酸甜苦平衡的特色,前街烘焙师采用了中浅与中深烘焙之间的程度。炉温165℃入锅,火力130,风门开设3;回温点1'32",炉温95.8℃时,火力不变;3分钟烘风门调至4,4分加大火力至140。炉温153.3℃时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,8'36"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到10'06"开始一爆,一爆后发展3分钟,198.5℃下豆。

 

 
我们得知了蓝山咖啡豆采用的是偏向中深程度烘焙,大致可以得知这支咖啡豆的会有一定的醇厚度。但是上面也有说到,蓝山咖啡是酸甜苦平衡的咖啡,那么这款咖啡还是有一定的柔和酸度,为了是醇厚度提升,前街咖啡师会使用kono名门滤杯进行冲煮。

|为什么kono滤杯能提升咖啡的醇厚度?
前街咖啡选择Kono滤杯便是喜欢该滤杯的肋骨设计,与v60的螺旋式肋骨不一样,Kono滤杯的发散式肋骨设计以及小孔径过滤孔让该滤杯过滤速度较慢,整体倾向于浸泡式萃取,让咖啡味道饱满。

 

 
|蓝山咖啡冲煮水温
因为采用的是接近中深程度烘焙,前街在冲煮蓝山咖啡使用的水温会定在89°C,这样才能保证在冲煮过程中“浸泡”时不容易出现风味已经萃完了,但是冲煮还没完成的情况。

|蓝山咖啡冲煮参数
滤杯:kono名门
粉量:15g
比例:1:15
研磨度:中粗细(20号标准筛通过率75%)
水温:89°C

 

 
|前街咖啡冲煮心得
30克水进行闷蒸30秒,然后小水流中心向外缓慢绕圈注水95克,即电子称显示125克。然后待粉层下降至1/2处大水流注入100克水,达到总水量225克。等滤杯的咖啡液全部流进下壶后移开滤杯,结束萃取。总冲煮时间为1分59秒。因为是分段式萃取,壶中的咖啡浓度是不均匀的,萃取完成后记得充分摇晃再进行品尝哦~
 
蓝山咖啡冲煮风味:入口有黑巧克力、坚果的风味,干净度高,非常明亮,不错的醇厚度,酸甜苦平衡。
 
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责任编辑:k

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