关注咖评(微信公众号 vdailycom ) 发现美好咖啡馆 开一家自己的小店
　　Fair Folks & a Goat 是卖咖啡的，但它不卖南瓜拿铁。然后再来一条大大的好消息：每月 25 美元，你就能喝到不限量的咖啡、茶、拿铁、espresso 和柠檬水。

　　这家非同寻常的会员制咖啡馆也卖艺术品、衣服、家居设计作品，还卖啤酒和红酒。2012 年秋天，它在美国格林威治村休斯顿街一个英国人的地下室里开业，据公司称，根据每个月的情况，它的会员人数会在 1000 人上下浮动(9 月每天平均会增加 7 名新会员)，但在今天春天，伴随着为了庆祝中国农历羊年而办的免费饺子+金酒聚会的举行，它的会员人数出现了拐点。在那之后不久，它开始举办音乐人会员的私人音乐会。今年 4 月时，它在纽约东 11 街的另外一个店里布置出了一个新的后中庭大堂吧，并以此为基础打造出了一个新的卖点。

　　客人们坐在 Fair Folks & a Goat 咖啡馆外

　　“情节有了大转折：你就是贵族精英(fair folks)，”咖啡馆服务生威尔·汤普森(Will Thompson)经常会这样告诉新来的人。山羊一方面是在向饮酒狂欢的森林之神潘(Pan)致敬，另一方面则是在向国际小母牛(Heifer International)致敬，会员费中的一部分会捐给这家慈善组织。

　　26 岁的瑞安·伊冈(Ryan Egan)是一位另类流行音乐人，已经在这家咖啡馆办过两场音乐会，他解释了这里吸引人的地方。“这儿不急，”他说。“它没有那种出出进进的纽约式的忙乱。我上下班的路上会留出来 10 分钟的时间(来这儿)，在这 10 分钟时间里，我会遇到和发现一些特别的东西、一些新的人，在 Fair Folks 能给我每天的惊喜。”

　　一位会员在店里工作

　　咖啡馆的会员来了又走，其中有一位兼职做体操吊杠教练的急诊科医生，有一位正在把艾伦·金斯伯格(Allen Ginsberg)翻译成中文的中国学者，还有一位 74 岁的精神治疗师，她会邀请会员到和咖啡馆隔了两个门的她的家里来一场跨越辈分的交流。这里还有很多常客——苹果公司的文员、纽约大学的学生(似乎不少是法学院的)，以及一群创业公司的程序员。

　　咖啡馆的服务生也都很有意思，其中就包括自封为诗人的阿毛里·阿巴洛斯(Amaury Avalos)，他会讲老故事让顾客高兴，他说，在说唱歌手 A$AP Rocky 和他还是纽约上城吵吵嚷嚷的学童的时候，他曾经照着 A$AP Rocky 的脸打了一拳。还有詹·默岑特(Jen Mozenter)，在不做拿铁的时候，他就成了 Jane Doze——而且还经常会在《Maxim》杂志的聚会上做 DJ。有一段时间，店里还有一位帅到逆天的澳大利亚籍服务生，以至于女性会员都会来得更多——不是为了喝他做的咖啡，而是为了看他的发型。

　　Amaury Lateef Avalos 在店里为客人调制饮品

　　“它给人的感觉更像是一个经常会来的地方，而不只是个咖啡店，”20 岁的纽约大学大一学生尤金·汤普森(Eugénie Thompson)说。他最近还在店里买过裤子。“我在这儿长大，能有一些新的、又不和格林威治村的过去相抵触的事物，而且现在依然能和它和谐共融，挺好的。”

　　店里卖的东西、它的装修和布局都一直在变，但最近一次去到店里，我发现了 29 美元的手工哥伦比亚串珠项链、368 美元的覆胶棉质雨衣、45 美元的纽约产带有反光丝线的针织无檐小便帽，以及 68 美元的旧金山产带框多彩水彩。

　　“这里是我的圣地、避难所和自留地，”25 岁的帕威·比汤加(Pawi Bitanga)说。他是一位电影人、霹雳舞者，也是一位有着多个职业的会员。“纽约让人心烦得厉害，呆在自己的公寓里都不会让你放松下来。”

　　51 岁的克雷·舍基(Clay Shirky)说，除了店里新的策划(比如正在布置中的电影之夜)以外，它还是保持了过去的魅力的。舍基是一位互联网预言家、纽约大学的 教授，也是 Fair Folks 的第一位会员。

　　“这儿和 SoHo House 不一样，你懂吗?”舍基从纽约大学在上海的分校打电话过来说。“我去那儿去了好几年了，从它开业第一天起，我就每天在那儿喝我早上 7 点的 espresso，每到 1 月份的时候，Fair Folks 从来不会出现那种一大群酒肉朋友般的陌生人填满了健身房的情况。”

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　　咖啡馆经营计划的三要素

　　一、营业额最为重要

　　对咖啡馆的经营者来说，每天的营业额是经营者在整个营运过程中是最关切的问题。为求管理上的效果起见，每家咖啡馆往往都定有营业的目标，更讦细者甚至还定了区位，商品乃至细致的目标，以作为衡量每天营业情况的比较基准。如果我们进一步加以探讨，那就是销售计划了，因为营业目标的设定是整体销售计划的一部分.所以一家咖啡馆若欲建立营业目标的体系，则对于销售计划的拟定必须加以了解。

　　二、经营的方针

　　当然，咖啡馆在进行销售计划的拟定时，一定要依据设定的经营方针，而后再依营业额的预测，日标库存量的推算、损耗额的预估，采购预定额的估算以及预定毛利的推算等顺序依次推算，以完成整体的销售计划。由于整个计划过程必须以数据作为依据，所以数据库资料的建立，是进行销售计划拟定时必备的条件、同时这些数据资料又与商品计划具有密切的关系，所以我们必须认识：即使是小型的咖啡屋也应以数据作为基础.如此才有客观的衡量标准，而不是单凭印象、感觉、观察等因素。

　　三、定点营业的性质

　　咖啡馆经营最主要的方式就是定点营业，因此往往形成“坐销”;并且其营业额是通过每位来店顾客的饮用而逐渐累积的.就好比一棵树固定在一处地盘生根发芽，因此有人称其为“植物性”的企业，然而在行销导向的今日，消费者需求与欲望义使得经营不断地改变。消费意识逐渐多样化与个性化，再加上市场竞争日趋激烈，因此在咖啡馆经营上绝不能守着店铺静待顾客来，而必须积极地去开发潜在的顾客。所以不断地开发新的喝法，采购新的货色、充实吧台的陈列、讲究咖啡馆的装潢、强化顾客的服务等措施，都是经营上不可或缺的。