关注咖评(微信公众号 vdailycom ) 发现美好咖啡馆 开一家自己的小店
曾几何时，咖啡馆已取代速食店，成为聚会或消磨时光的首选。而每年的创业加盟大展中，咖啡馆也总是被票选为十大创业行业，可见开一家咖啡馆对许多创业者具有致命的吸引力。能够每天闻著咖啡香，和客人聊聊天，还有钱可赚，这是多美好的事!

　　虽说喜欢喝咖啡是成为咖啡馆老板的基本条件，但毕竟喝咖啡和开一家咖啡馆完全是两码事，「喝咖啡很浪漫，开咖啡馆却是现实的，」辅导400多家咖啡馆开店经验的义大利illy咖啡进口商美福食品副总经理周温培说。

　　咖啡店第一课：定位─做梦，也要有方向感

　　周温培强调，决定咖啡馆的定位，是成功开咖啡馆的第一步。

　　例如是开行动咖啡馆、外带式或内座式咖啡馆?店内只卖咖啡，还是「咖啡+糕点」、或「咖啡+糕点+简餐」?另外，是单店经营，还是与异业结盟的複合式咖啡馆(例如结合书店一同经营)?这都是一开始就要先想清楚的。

　　咖啡馆的经营定位，决定了资金、人事、菜单、地点、乃至店面的设计装潢;必须先确定经营方向，再去规划其它细节。但许多开店者正好相反，往往先决定设计装潢与地点选择，再去考虑要开什麽型态的咖啡馆，例如「我好想开一家充满普罗旺斯风情的咖啡馆，」脑筋全围绕在如何装潢出普罗旺斯风格上，这是开咖啡店者最常犯，也最致命的错误。

　　咖啡店第二课：财务规划─开店，算盘要打得精

　　一家咖啡馆所需软硬体如下：

　　1.菜单(menu，包括咖啡、糕点及简餐)

　　2.生财设备(煮咖啡机、烤箱、微波炉、瓦斯炉、冰沙机、冰箱、冰柜等)

　　3.硬体设备(冷气、照明设备等)

　　4.器皿

　　5.设计装潢(吧台设计、咖啡馆风格与色调、桌椅家具等)

　　这五项要素中，菜单是最基本的，会决定需要採购哪些生财设备及硬体设备，也会影响吧台设计。如果一开始只想开家「咖啡+糕点」的咖啡馆，吧台设计比较简单;但如果开业后发现光是这样无法维持营运，想要增加冰沙产品时，就会发现吧台可能没空间放置冰沙机了;万一还想再增加简餐，一开始又没有规划厨房的话，问题就更大了，甚至需要重新局部装潢，那又是一大笔费用支出。因此创业伊始，就要想清楚咖啡馆的贩卖项目。

　　装潢预算最容易失控

　　咖啡馆资金规划方面，必须包含以下开支：

　　1.生财设备

　　2.硬体设备

　　3.器皿

　　4.设计装潢

　　5.房租(第一个月的房租+3个月的押金=4个月房租)

　　6.原料

　　7.人事开支(如计时人员的薪资)

　　8.杂支(水电费用)

　　9.至少能维持咖啡馆赤字经营3个月的预备金【(房租+原料+人事开支+杂支)×3】

　　周温培建议生财设备、硬体设备、器皿这三项的预算都是不能动的，能变动的只有设计装潢的费用;至于房租则牵涉到地点的选择，变数较大。

　　「为什麽我们一直告诫创业者，在开店时不要从设计装潢开始?因为经验告诉我们，许多创业者手上有一、两百万现金时，第一件事就是找设计装潢公司，当时手上资金充裕，为了打造梦想中的咖啡馆，装潢预算往往不断地追加，明明只要80万的预算，常常等完工时，已经花掉160万了。」剩下的资金，用来购置生财及硬体设备，再扣除缴给房东4个月的房租与押金后，已经所剩无几，只要有些风吹草动，咖啡馆极可能无以为继，不是关店就是顶让。

　　每分钱花在刀口上

　　「有些人愿意买一张3,000元的椅子来布置咖啡馆，但也有人买一张200元的二手椅，加上椅套后，效果一样很好，」结束外销生意后，和丈夫一起开设「长廊咖啡馆」的颜云卿说。

　　颜云卿认为，煮咖啡设备与吧台是整个咖啡馆的核心，「其实一台好的两孔或三孔义式咖啡机，价格从10几万到30万元，就足以应付50坪大咖啡馆的客人，」浸淫咖啡产业多年，目前经营一家纯外带咖啡馆的林瑛沛说。

　　林瑛沛提醒，绝不可忽视咖啡机的售后服务，他的经验是如果义式咖啡机故障，供应商无法在3个小时内前来、并将机器修好，那咖啡机再好也没用，「因为一整天都不用做生意了!」

　　装潢设计保持弹性

　　其实，设计装潢的弹性很大，以长廊咖啡馆来说，一开始设计师对只有20坪大，迥异于方正格局的长条型挑高空间也觉得很头痛，但因地制宜后，反而设计出欧洲典型街角咖啡小馆的温馨气氛，玻璃门隔绝了外头车水马龙的嘈杂，加上佔满整面牆的大幅壁画、小方桌及长条椅，让长廊咖啡馆成功塑造出不同于连锁咖啡店划一的单纯感。

　　至于纯外带咖啡馆，装潢就更简单了，只要吧台设计好，其他几乎花不了什麽钱。

　　咖啡店第三课：专业─技术没到位，一切免谈

　　既然开的是咖啡馆，咖啡豆的品质与煮咖啡的技术，是决定顾客回流率的关键。

　　林瑛沛表示，以国人对餐厅装潢喜新厌旧之快速，一家店的装潢可能3年后就过时了，如果只想以装潢气氛取胜，也许一开始媒体效应会带来人潮，但退烧之后，一家难喝的咖啡馆能靠什麽支撑呢?

　　周温培建议既然有心开咖啡馆，开店初期最好是由创业者自己负责吧台，外场部分再请2～3位全职或工读生，就足以应付咖啡馆的日常营运，这样既可省下人事费用，而且亲手煮咖啡，也可避免万一吧台员工离职，人力青黄不接造成咖啡品质不一的状况。

　　你对咖啡豆特性知多少?

　　很多人在开店前，甚至还不知道怎样煮咖啡。周温培认为，开店前一定要多花些时间，到处品尝别家的咖啡豆，除了训练自己的味觉之外，也可研究不同咖啡豆的品质与口感，找出自己喜欢的咖啡豆。

　　国内咖啡豆进口商与大盘商还不少，不妨多上网或向业界人士请教，而且豆商或咖啡机供应商都有提供相关课程，要认识咖啡豆并不难。

　　除此之外，平常要多阅读咖啡书籍，相关演讲最好也去听听，因为咖啡馆的门槛不高，竞争日益激烈，唯有把咖啡品质做出来，才是不二法门。

　　咖啡店第四课：地段─不必迷信黄金地段

　　许多人相信开店成功的关键是「location，location，location」，只要在黄金地段开店就稳操胜券，其实这句话只对了一半。

　　通常我们以A级、B级、C级来区分商业地段，以A级的黄金地段来说，房租不是高得吓人，要不就是有行无市，这也是为何黄金地段的店家，通常都销售高单价产品的原因。

　　许多一级战区的黄金店面，一个月的房租至少要二、三十万元，算算一天要卖出几杯才能打平房租呢?这还不包含人事费用及器材折旧。其实只要经营得法，B级地段也能有咖啡馆的春天。

　　咫尺之隔，租金悬殊

　　曾在台北市松江路办公地段开咖啡馆的林静宜说，创业一族的每分钱都必须用在刀口上，大马路上的店租，一个月就要6、7万元，但如果是在离马路只有十几公尺的巷弄内，顾客不会介意多走几步路，租金可能就相差2万元。

　　林静宜建议，可将地段分成百货区、办公区、商业区、文教区、娱乐区、住宅区、交通转运区等，深入观察该区的日常活动与人潮流动，分析在该区经营咖啡馆的成功率。

　　每种地段都有不同的作息方式，人潮聚集的时间也不一，如果咖啡馆开在办公区，週一到週五的中午就是最重要的营业时段，可以利用周日休息;反之，如果是在娱乐区或购物区开店，週末休息摆明是跟钱过不去。

　　人潮不等于钱潮

　　不过，「人潮」不见得等于「钱潮」，长廊咖啡颜云卿对此有深刻体会。当初选择地点时，原以为咖啡馆的斜对面是松山火车站，有名的饶河街夜市则在后方，既有交通转运，又有夜市商业区的庞大人潮，说是个「聚宝盆应」该不为过，「等店开了，才知道全不是这回事!」

　　颜云卿笑著说，夜市的消费模式讲究快速，许多人习惯一边吃一边逛，根本没耐性走进店裡，坐下来慢慢品尝咖啡，只能眼睁睁看著人潮过门不入，反而附近众多店面的店员和上班族，成为咖啡馆的常客。

　　实地考察人潮消费模式

　　林瑛沛建议创业者在选择地点时，至少要花一个星期，观察当地人潮属性与消费模式。以预定开店地点为中心，调查周围500公尺内有多少竞争对手(包括连锁或单店咖啡馆、速食店、泡沫红茶店)，记录这些竞争对手每天入店消费的人数与预估营业额，同时评估如果投入这场战局，自己有几分把握能够分食多大的饼，或是能够把饼做大。

　　颜云卿特别叮咛，选地点时还要注意地势与排水设施，长廊咖啡馆所在的松山区曾在纳莉颱风时惨遭波及，光是清洁、消毒、整理就花了半个月的时间，「这种没在评估内的损失，往往才是最严重的，」她馀悸犹存地说。

　　咖啡店第五课：成本控管─一杯咖啡要卖多少钱?

　　开店，当然不能赔本。但很多人只知道一杯咖啡要卖多少钱，却不知道一杯咖啡的成本要多少钱。

　　通常煮一杯咖啡要用15～20公克咖啡豆，一磅咖啡通常可煮25～30杯咖啡，而一杯咖啡所需的奶精(或牛奶)与糖，成本约在3～5元之间，另外还包括纸杯、面纸、搅拌棒等材料。这样推算下来，一杯咖啡的原物料成本大致在10～19元之间。另外别忘了，还要把房租、水电、人事、器材折旧等成本加上去，再加上一定比例的利润就是一杯咖啡的售价。

　　林瑛沛表示，很多店主不知道怎样定价，看竞争对手订多少钱，自己也依样画葫芦。但这种偷懒做法很危险，日后发现入不敷出，又不敢涨价，只好改用较便宜的咖啡豆，恶性循环就此开始，「这就是准备收店的开始!」

　　咖啡店第六课：顾客培养─细水长流建立口碑

　　开咖啡馆就像是追女朋友一样，需要时间酝酿。

　　10年前，开咖啡馆的利润算相当不错，但随著竞争者日众，以及连锁咖啡馆的强势介入，想要开一家有自我风格的梦幻咖啡馆，难度也愈来愈高。「只要是有良心的咖啡供应商，都会告诫创业者，不要想靠开咖啡馆一夕致富，」周温培说。

　　开咖啡馆是细水流长型的创业，通常前3个月都处于烧钱的阶段，许多人在开店前透过各种行销广告活动，希望一炮打响名号，「但开幕第一天千万不要高朋满座!」周温培很认真地说。

　　他的理由是，一开幕可能煮咖啡的动线及顾客服务流程都还不熟悉，有些甚至连咖啡机都还不太会用，人来得愈多只是让顾客的抱怨愈多。

　　「第一天只要来小猫两三隻就好，可以慢慢熟悉各种技巧与作业流程，况且只要有一隻不是哑巴猫，就会慢慢有口碑了，」周温培笑著说。既然一开始预估的人潮流量不会太高，就要靠较低的经营成本(其中以较低的房租最为重要)，来换取培养顾客的时间。

　　问自己三个问题

　　开咖啡馆，除了实现创业梦想外，还能结交一些志同道合的朋友。不过，一定要问自己三个问题：店面的房租是否合理?创业的资金是否多为自有?开咖啡馆是否是自己终身的兴趣?

　　如果这三个问题的答案都是「Yes!」那麽拥有自己的梦幻咖啡馆，将不再是遥不可及的梦想。