关于意式咖啡，我们已经聊得很多：“它的基本组成和分类，什么是好喝的意式咖啡，从意式咖啡出发，我们还测评了你身边的连锁咖啡馆《5家“大牌”咖啡，6杯好评拿铁》；替你喝了身边的便利店咖啡《原来它，比想象中的好喝多了》）

说了那么多，却一直没有集中火力聊过意式咖啡的灵魂。

对，我说的是Espresso。

我知道你有很多问题，浓缩咖啡那么苦，为什么有人爱喝？是为了图省事吗？上面那层“蜜汁油沫Crema”，究竟是神马玩意儿？

平时喝的那些美式、拿铁、卡布、馥芮白Flat White.....都离不开浓缩咖啡（espresso）, 它们都是在浓缩咖啡的基础上，搭配不同比例的牛奶或加水而形成的～

所以，一杯好喝的浓缩咖啡，是一切的开始，也是一杯意式咖啡的灵魂。

浓缩咖啡是怎么被做出来的？

▲以专业的意式咖啡机为例

使用18~20g的咖啡粉，

25秒时间左右

9个大气压下

萃取出35~40g的浓缩咖啡

广义上来说，只要高温、有压力、在特定时间内做出的咖啡，就可以称作浓缩咖啡（Espresso）。

值得注意的是，萃取浓缩咖啡，咖啡粉和浓缩咖啡的重量比极高，一般在1：2（18克咖啡粉萃取36克左右的咖啡液体）。对比手冲咖啡，粉和水的重量比大约是1：15。

三大元素：高压 | 高温 | 咖啡粉

1｜高压

高压，是浓缩咖啡和其他咖啡萃取方式（手冲、法压等等）最明显的不同之处。

浓缩的制作时间非常短（大约只有20~30秒），必须要有很大很大的压力，迫使热水快速通过咖啡粉，完成萃取~

商业咖啡机一般能加到9个大气压，家用咖啡机则可能达到15个大气压。9个大气压是什么概念呢？家里的自来水管，压力大约在1.5个大气压，煤气钢罐里面的大气压，是6个……据说煤气爆炸瞬间产生的大气压，也是9个左右~

放心吧，咖啡机没那么容易炸。

2｜高温

既然是咖啡，当然少不了热水。意式咖啡，则会用到热牛奶。

加热水和牛奶，靠的是咖啡机里的锅炉。有趣的是，这里的热水和牛奶，二者需要的完美温度，其实是不同的：浓缩咖啡的完美水温，大约在90至94度，制作有奶泡的牛奶，则需要超过100度。

好一点的咖啡机会将对应两个功能的咖啡锅炉独立分开。单一锅炉和多锅炉，就是这么分出来的！所以呢，靠谱的咖啡师（比如我），一般都会认准多锅炉~

3 ｜ 咖啡粉

有了高压，有了热水，你还需要，咖啡粉！

上面说过，浓缩的制作时间非常短，要将咖啡的香气、风味在短短30秒里萃取完整，除了高压之外，咖啡粉必须要磨得很细。所以，你需要一台可以磨出很细又均匀粉的磨豆机~

当然，除了粉的粗细，咖啡豆的选择也很重要（默念三遍，原料是最重要的！）

除了意大利本地传统的意式拼配（2种及以上豆子拼起来，通常烘得比较深），近年来随着精品咖啡文化的崛起，也有越来越多的咖啡师，开始采用使用单一产地来源的咖啡、稍浅的烘焙来呈现意式浓缩咖啡，也就是S.O.E.（single origin espresso）。

拼配的优点，是品质和味道长年稳定，不会随着其中某支豆子断货而发生大的味道上的改变；S.O.E.呢，则可以喝到比较明确的产地特征。具体不展开了，你可以看这篇文章补课：喝不出咖啡的好坏，不是你的问题

集齐三样，就可以召唤一杯意式咖啡的灵魂！

把咖啡粉填入粉碗、夯实，当热水通过粉饼时，阻力陡然增大，但是迫于9个大气压的压力，热水快速通过咖啡粉，并将咖啡粉当中的香气、味道等物质，溶解到水中。

那么，Crema到底是什么？

浓缩咖啡，通常伴随着一种副产品，Crema，像一层奶油一样浮在咖啡表面。

问题是，Crema到底是什么？怎么来的？新鲜烘焙的咖啡豆富含二氧化碳，制作浓缩的过程中，这些二氧化碳都迫于压力，融进了咖啡之中。但当热水通过咖啡粉饼，从粉碗里流出来的咖啡液体，从9个大气压回到了正常的1个大气压。

此时，因为压力差，二氧化碳就膨胀开来，变成所谓的"油脂/crema”，其实crema就是泡泡，根本不是油脂…….哈哈。

有Crema，是好咖啡的标志？

一杯浓缩咖啡，若没有crema，就表示咖啡豆不新鲜（二氧化碳含量很低）、或者咖啡师太逊.....那就必然会不好喝拉！

但是，crema本身和咖啡的味道并没有关系，你有空可以把咖啡上面的crema挖出来吃吃看～那个苦涩粗糙啊…..

2｜浓缩的好坏，和它们息息相关

“酸、苦、难以下咽”，大多数人喝到第一口浓缩（espresso）简直无法接受，不得不加大量的牛奶或者糖，才能三口并两口吞下肚子。

有的人喝浓缩，其实并不是因为它有多好喝，而是为了省事。一个shot两个shot，精神一整天，比红牛管用……不好喝的浓缩，还有一个很凶残的办法，让它可以喝得下去，就是往上面加一坨搅打奶油（Whipped Cream），一杯Espresso con panna，杯底垫一勺黄糖，就好接受多了。

但我还是要说，如果你觉得浓缩难喝，相信我，那不是它的问题。

这种看似简单直接的深褐色咖啡，赤裸裸地展示着咖啡原本的风味，其实包含了太多太多变数（豆子不好、豆子不新鲜、粉磨得不好、粉压得不对、机器操作不当、萃取时间过短或过长……），只有严格把控好制作的每一个细节，才有可能获得一杯完美的浓缩咖啡。

简单来说，一杯完美浓缩的口感如下：

一句话总结：好喝的浓缩咖啡，讲求产地风味、漂亮的果酸、以及果酸消退时带出的甜感，圆润滑顺的口感。我们来稍微复习一下：

最重要的是均衡感！咖啡的酸、甜、苦在口中交融的感受。咖啡是一种水果，一定要有果酸，舒服的、复杂的；之后要伴随着明显而迅速的甜感出现；苦不能多，要一点点，像是背景音乐，用来支撑咖啡的果酸与甜度两个主角。口感必须要顺滑、圆润，口腔中不能带有涩感、粗糙的收敛感。还要有鉴别得出来的味道，比如柑橘类、苹果、葡萄、黄油、坚果等等。

要做到这些，当然不可或缺的就是烘焙得当的精品咖啡豆、咖啡机、磨豆机、还有咖啡师！