陈年曼特宁的来历与风味特征口感香气 陈年曼特宁冲煮建议

作者:editer 来源:手冲咖啡:陈年曼特宁 2019-09-10 18:43


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  追求精品豆、着名产区与庄园俨然已是风潮,至于陈年咖啡豆(Aged bean)对消费者而言依然是个陌生的名词。
  
  所谓陈年咖啡豆(Aged bean)意即将生豆藉由延长储存时间达到自然变老的目的(通常是2~3年的时间)这些变化包括酸度减弱、颜色改变和豆质增厚。储存的环境必须具备阴凉、通风的条件。
  
  被正确储存的咖啡豆将改变它们的口味和外形,例如酸度减弱,颜色暗黑缺乏水分,口感较厚实浓稠度佳,甜度带有蜜糖香,原属于生豆的某些缺陷也变得不那么明显。因为储藏的环境较阴暗且时间较长,陈年咖啡总难脱类似霉味或者俗称的麻布袋或皮格等等的复杂味。
  
  陈年豆(Aged bean)在储存期间必须受到严格仔细控制的条件下进行,定时均匀翻转、湿度与通风性的调节,以防虫蛀或发霉。
  
  储存陈年豆一般而言皆不是发生在产区或庄园,而是生豆经销商或经纪公司的商业行为。
  
  陈年咖啡不同于印度季风咖啡,季风咖啡是在短短3 ~ 4 个月期间藉由曝晒于季风中企使生豆含的水分快速流失达到老化的目的,季风咖啡豆的年龄是年轻健壮的;陈年咖啡豆则是藉由长时间细炖慢熬生豆自然老化的成果。陈年咖啡豆更有别于年华老逝的老咖啡。咖啡生豆在自然环境下风味的保存大约12个月,越到尾段风味越弱,超过12个月以上的咖啡豆烘焙后尝起来老而平缺乏层次变化,自然也就失去了品的价值。
  
  并不是所有的咖啡豆都适合储存成为陈年豆,通常会被遴选为储存的生豆都必须具备强壮的体质,因此,印尼三个重要且知名的产区苏门答腊曼特宁、苏拉维西以及爪哇属热带雨林区所产的咖啡豆,豆子扎实密度高是制作陈年咖啡的最佳选择,尤以陈年曼特宁名声最响亮,也是国际间普遍较易购得的陈年咖啡豆。口碑享誉国际的夏威夷Kona也有少量的陈年豆,只是知道的人不多,主要也是它并不是主流风味。
  
  陈年咖啡所要表现的是浓郁、沉稳、醇度和发酵,口感极相似于普洱茶,温醇的胶质滑润顺口,陈年咖啡与普洱茶品的是经年累月酝酿出来的细腻发酵变化,只是陈年咖啡豆无法有普洱茶那么长年的存放,尽管存放年度差异大,咖啡豆是果实,普洱茶是叶片,两者间仍有抗衡相较的空间。
  
  若问陈年曼特宁、陈年苏拉维西、陈年爪哇哪一种豆子风味较佳表现较特殊?
  
  经过刻意储存过程制作而成的咖啡风味非常相近,如果有差别也仅仅是被遴选当时生豆的质量健不健壮所产生的醇度表现;既使是以优质如夏威夷Kona为材质制作而成的陈年夏威夷Kona也无法保留Extra Fancy Kona特有的火山烟硝味,足以唤醒灵魂的香气以及细致优雅的酸质和清澈干净的均衡口感;有的,除了印尼陈年咖啡豆的蜜糖味、黏稠度、醇厚感、低酸度外依然克服不了霉味、皮革味、麻布袋与地窖等等复杂味道。
  
  前街咖啡烘焙分析:陈年咖啡由于经过了长时间的存放,含水率会比较低,外表看起来也是皱皱巴巴偏黑的,曼特宁的生豆密度高,再加上陈年处理的原因所以水分少,各阶段的火力调整要特别小心,注意不要让原豆表面的油脂烤焦。
  
  前街咖啡推荐用法兰绒滤布来冲煮哦!
 
  
  步骤1
  
  全新的法兰绒滤布必须先拆下来,浸泡在沸水中煮5分钟,再放到金属圈上。
  
  如果是用过的滤布,也至少要在沸水中煮3分钟消毒。
  
  步骤2
  
  趁浸泡滤布时磨豆。由于法兰绒滤杯材质特殊的缘故,法兰绒滤布手冲用咖啡豆的量比用滤纸时再多一点,滤泡出来的味道会比较好,当然,还是要依照滤布大小装入适量咖啡粉。2杯量(240c.c.的咖啡)用豆40克。建议将咖啡豆磨成介于白砂糖与细砂糖之间的粗细。
  
  步骤3
  
  将滤布弄干,先用手拧,再把滤布放到干净的干毛巾中间吸干。
  
  步骤4
  
  用热水冲洗、预热滤布和滴滤装置,再将水倒掉。
  
  步骤5
  
  将咖啡粉松散地倒在滤布中,不需要特别压密。
  
  步骤6
  
  用木制搅拌勺或奶油刀,从最底部往上轻轻翻动咖啡粉,最后拉一拉袋子底部来调整形状。
  
  步骤7
  
  在咖啡粉顶端做出一个约一个硬币宽、一个图钉深的凹洞。这是因为粉层较深,方便热水向四面八方扩散,均匀湿润咖啡粉。
  
  步骤8
  
  将热水静置、降温至约摄氏80~85度后,从凹洞附近开始注水,一开始必须非常缓慢,30秒内注入60克的水。不用刻意将所有咖啡粉浸湿,毛细现象会慢慢将水分扩散。注水完成后,等待约30秒。
  
  步骤9
  
  开始第二次注水,这次比第一次快一些,60秒内注入140克的水。此时咖啡会开使大量产生气泡,有点像是电影里宇宙爆炸的情景。注水完成后,等待20秒,水位稍降。
  
  步骤10
  
  最后一次注水,这次在30秒内注入120克的水。整个过程需注入320克的水,为时3分钟。因为滤布与咖啡粉吸水大概是咖啡粉重的两倍,所以最后可以接取240克左右的咖啡,粉水比1:6。
  
  利用法兰绒滤布袋冲咖啡是件耗时的事,所以做出来的咖啡温度较低,预热咖啡杯可以稍微提高咖啡的温度。但千万不要将咖啡以任何形式二次加热。

END

 

责任编辑:editer

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