哥伦比亚咖啡豆的特点已及风味描述研磨刻度口感

作者:咖啡工房 来源:手冲咖啡:哥伦比亚咖啡豆 2021-05-06 11:19


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市面上有着各种各样的处理法,每款豆子不同的品种,不同的处理方式都会令其产生各种不同的风味。越来越多小伙伴来到前街,会问道“有没有什么味道尝起来新奇古怪的豆子”,这时我们前街的咖啡师都会推荐哥伦比亚的豆子。因为前街的门店,目前豆单上哥伦比亚的豆子大多是特殊处理法处理的。即便如此,哥伦比亚的咖啡豆都有一股可可、巧克力、坚果、奶油的风味在里面。
 
 
种植环境
 
哥伦比亚地处南纬2°到北纬8°之间,而咖啡生长带则是在北纬25°到南纬30°之间,完全被咖啡生长带所包裹着。该国家东邻委内瑞拉、巴西,南接厄瓜多尔、秘鲁,西北与巴拿马相连,北临加勒比海。哥伦比亚的东部平原南部和太平洋沿岸属热带雨林气候,海拔1000-2000米的山地属亚热带森林气候,西北部属热带草原气候。


 
咖啡是哥伦比亚的主要农产品之一,哥伦比亚咖啡豆在咖啡界也就有了翡翠在玉石界那样的天赋的无瑕和雍容华贵的名声,“颗粒重、营养丰富、香味浓郁”,口味绵软、柔滑,均衡度极好;冲煮出来的颜色也像祖母绿翡翠那样清澈透明;等到了嘴里面,喝起来就让人不可抑制地产生一种把玩翡翠那样的琅琅上口、温玉满怀的愉悦感觉,还带有一丝丝的“天然牧场”上那些花草的味道。

哥伦比亚咖啡的种植区域位于安第斯山脉,那里气候温和空气潮湿,良好的降雨量,使得这里非常适宜咖啡的生长,按照地理位置被分为北部,中部和南部三个产区,在这其中拥有着哥伦比亚6大优质原产地咖啡产区,桑坦德、安提奥基亚、托利马、蕙兰、考卡、娜玲珑


哥伦比亚北部和中部的咖啡产区以“MAM”最为知名:麦德林(Medellin)、阿曼吉亚(Armenia)以及马尼札雷斯(Manizales)。“MAM”产区出产的咖啡豆属于大宗商品。并不是说这个产区出的咖啡豆不好,只是“MAM”产区的咖啡平衡醇顺,而精品咖啡豆产区的咖啡豆都有着各产区独特的风味,而哥伦比亚的精品咖啡豆产区主要集中在该国的南部,海拔在1500米以上。
 

【桑坦德】
 
桑坦德产区是哥伦比亚北部的著名产区,西临西临马格达莱纳荷,种植海拔约1400-1600米,该产区的咖啡豆以强烈的味道,悠久的回味和独特的草木清新风味著称。
 
前街咖啡豆单上哥伦比亚大树庄园玫瑰谷就是出自桑坦德产区的。
 
前街咖啡哥伦比亚大树庄园玫瑰谷


 
产区:哥伦比亚桑坦德产区
海拔:1700米
品种:卡杜拉
处理方法:厌氧酵素处理
 
 
【安提奥基亚】
 
安提奥基亚产区位于哥伦比亚中北部。此产区的咖啡豆生产量仅次于蕙兰产区,占该国的总产量的18%。该产区大部分地方处于安第斯山脉中,地形为高山地形,受着加勒比海温暖的而海风所吹拂。
 
 
【托利马】
 
托利马产区紧挨着蕙兰产区和考卡产区,这里有南北走向的安第斯山脉(M. Andes)和科迪勒拉山脉(M. Cordillera)纵贯,两大著名山系之间是由南向北贯穿的马格达莱娜河(R. Magdalena)。
 
托利马产区的名字来源于此地区的一个古老的人群的语言,这个人群名叫“Pijao people”,“Tolima”在此人群的语言中有“白雪覆盖”的寓意。
 
此产区盛行合作社的方式,农户们将自己的小批量的咖啡鲜果送到合作社的处理厂。一些农户也会选择自行处理,利用自家小规模的可以处理当天采摘量的处理设施。
 
 
【蕙兰】
 
蕙兰产区在哥伦比亚境内的中央山脉南部,该产区是哥伦比亚著名的精品咖啡产区。此产区为群山环绕的山丘地,种植海拔在1500米以上,有相当丰富的水资源和水气。
 
前街咖啡的豆单上,花月夜则是来着蕙兰产区的特殊处理法的豆子。
 
前街咖啡哥伦比亚花月夜
 


产区:哥伦比亚蕙兰
海拔:1800米
品种:卡杜拉
处理方式:厌氧日晒处理
 
 
【考卡】
 
考卡省是哥伦比亚咖啡原产地认证的产区,平均海拔1758m,最高海拔可上升至2100m,该地区的地形、降水、温度以及火山质土壤为咖啡的生长准备了适宜条件。80%为山地,东部和中部有平行分布的山系,为安第斯山脉的部分,中部山系中包括两座主要火山,边界上考卡省跟其他西南产区类似,降水呈明显的单峰分布(monomodal),干季主要出现在每年的8到9月份,之后的雨季带来集中的咖啡花季,随之而来的是次年集中的咖啡收获季。
 
前街的哥伦比亚樱花就出自考卡产区。
 
前街咖啡哥伦比亚樱花
 


产区:哥伦比亚考卡
海拔:2050米
品种:卡斯提略
处理方式:双重厌氧水洗处理
 
 
【娜玲珑】
 
娜玲珑位于哥伦比亚西南部,西临太平洋,南临厄瓜多尔,安第斯山横贯此区域,咖啡种植在1600米到2300米的高海拔云雾带上,拥有肥沃的火山土壤。此产区出产的咖啡豆,豆形较小但饱满,色泽翠绿。
 
 
哥伦比亚咖啡豆品种
 
据前街了解,哥伦比亚咖啡豆的主要品种有6种:卡杜拉、铁皮卡、哥伦比亚、Cenicafe 1、卡斯提略、塔比。
 

【卡杜拉】
卡杜拉是哥伦比亚境内最常见的,约占全国的45%。于上世纪六十年代从巴西引入。此品种,醇厚度中等,带有柠檬、酸橙的风味。
 

【铁皮卡】
铁皮卡品种不用多说,大家都很熟悉。该品种是哥伦比亚引入的第一个品种,目前约占哥伦比亚咖啡树的25%。此品种略带甜感,并带一丝温和的果味。
 
【哥伦比亚】
哥伦比亚是1982年出现的品种,它具有抗叶锈病的基因,通常拥有哥伦比亚咖啡特有的焦糖巧克力等风味。此品种带有卡杜拉和提摩的血统。
 

【Cenicafe 1】
是卡杜拉和提摩Hybrid 1343之间的杂交种。它不仅可以抵抗铁锈,还可以抵抗咖啡浆果病(一种存在于咖啡树皮中的真菌)。有评论说,它具有蜂蜜和榛子的风味。
 

【卡斯提略】
卡斯提略是是提摩和卡杜拉经五代杂交选育的成果。此品种比哥伦比亚、Cenicafe 1和Tabi这几个品种在抗病、产量及杯测成绩都更优越。
 

【塔比】
塔比于2002年由哥伦比亚咖啡研究所(CENICAFE)发布,塔比是来自铁皮卡、波旁和提摩变种的杂交。外观上类似波旁和铁皮卡,植株高,枝条长,而果实和种子要略大些。塔比Tabi在哥伦比亚Guambiano有“好”的意思。
 
 
厌氧处理法
 
随着精品咖啡的发展,咖啡处理法也有了很大的创新,例如厌氧发酵处理法的咖啡掀起了一股狂潮。
 
【厌氧日晒】
厌氧日晒处理法是将新鲜采收的咖啡樱桃放进密封的发酵桶进行低温发酵,温度必须低于10-15摄氏度。
 
在厌氧的环境下,减缓果胶糖分分解的速度,ph值也以更缓慢的速度下降,延长发酵时间,藉此发展出更佳的甜味,以及更平衡的风味。
 
经过三天以上的厌氧发酵后将桶内的咖啡樱桃进行日晒干燥处理。
 
就如哥伦比亚的花月夜,这支来自艾斯多加汀农场的咖啡是使用了厌氧日晒处理。其风味是草莓酱、花香、奶油、酒心巧克力。
 
【双重厌氧水洗】
双重厌氧其实和厌氧类似,只是在厌氧阶段分两次进行,而控制这两次厌氧过程的时间长短能呈现出不同的风味。
 
来自哥伦比亚天堂庄园的樱花就是采用了双重厌氧水洗处理,首先将新鲜咖啡樱桃放入密封的发酵桶进行厌氧发酵,之后取出咖啡樱桃取出果皮果肉继续放入新的发酵桶进行厌氧发酵,最后进行干燥处理。这支豆子呈现出香料茶、柑橘酸质、薄荷的风味。
 
【厌氧酵素水洗】
厌氧酵素水洗通过水洗去除有瑕疵的咖啡豆,最后将处理好的咖啡豆放进一个封闭的容器里,注入二氧化碳排出氧气,在无氧的环境下减缓咖啡果胶中糖分的分解速度,PH也以更缓慢的速度下降,延长发酵时间,以此来发展出咖啡更佳的甜感和更平衡的风味。


前街咖啡玫瑰谷就是来自大树庄园,厌氧酵素水洗使用这款咖啡豆有水蜜桃般的香气和淡淡的玫瑰花香。
 
 
前街咖啡冲煮参数
 

滤杯:Hario V60 #01
水温:90℃
粉量:15g
粉水比:1:15
研磨度:20号筛网通过率80%
 
 
前街咖啡分段式萃取手法:首先使用30g水将粉层充分润湿呈“汉堡”形状闷蒸30s(如果没有见到有“汉堡”形状,我们就要留意是咖啡豆新鲜度不够/研磨太粗);第二段注水在计时器50s时将水注入到125g,然后停下来等水位下降到粉层的2/3时注入第三段;第三段在计时器1'40"时将水注入到225g,待咖啡液完全滴落后总萃取时间为1'50"。咖啡萃取完成后轻轻摇晃,待咖啡液充分均匀后再进行品尝。


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责任编辑:咖啡工房

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