意式咖啡的制作流程虽然看起来十分简单，但实际操作起来需要注意的细节可一点也不少！这是前街常常会提及的一段话。确实如此，像是在布粉时如何将咖啡粉分布均匀、压粉时如何施力均匀，亦或是如何打发出一份合格的牛奶奶泡，都需要通过细节上的讲究来达成。

那到了萃取环节，我们需要注意的细节就更多了！但在其中，就有一个动作是很多朋友至今无法理解的，而它又是老师傅在教导时一定会强调要做的动作，那就是—萃取前先空放一次热水。

具体的操作就是在我们将手柄卡上冲煮头之前，先打开水阀释放几秒钟的热水，随后才能开始进行浓缩咖啡的萃取。很多朋友不解的原因就在于这样做的意义在哪里？

那其实答案很简单，有两点，一个是众所周知的原因：将冲煮头进行清洗！我们在萃取完咖啡以后，一些咖啡渣会因为接触到了冲煮头或者是因为咖啡机的反吸，导致被卡在冲煮头的滤网上。即便我们在萃取完浓缩以后会进行洗刷，但难免会有一些残留。所以在冲煮前释放一次热水，有助于让分水网更加干净，萃取起来也就不会出现被残粉影响萃取的情况。

还有一个原因则是为了让浓缩咖啡的萃取能够更加稳定，在不预放水的情况下，萃取出来的浓缩咖啡味道可能会产生意料之外的变化。大家可以看一下前街下面进行的实验对比！

实验对比

同样都是使用20g粉萃取出40ml咖啡液，区别在于将手柄卡上冲煮头之前是否有进行过预放水这个动作。而恰好此时的咖啡机已经有30多分钟的时间没有使用，因此俩者间的差距可以体现的更加明显。（别问为什么咖啡机能有半个多小时不用，问就是没人！）

萃取完毕，前街分别对两杯浓缩咖啡进行了品尝。然后发现，未放水的那杯浓缩咖啡相对于放了水再萃取的浓缩咖啡来说，会更酸一些，并且味道稍淡（相比起来）；而放了水的浓缩喝起来则会更浓郁一些，味道更为均衡。

随后为了确保前街的口味没有出错，所以特地用上了咖啡浓度仪对咖啡的萃取率进行测量，结果分别为20.44%和21.07%。

虽然从数值上看起来相差不大，但实际反应在味道上，我们还是能够感受到相当明显的不同。那为什么会出现这样的差距呢？原因很简单，因为萃取时使用的水温并不一致。（前者还有压力不稳定造成的影响）

为什么要提前放水？

正如上文前街所说，除了清洁分水网的污渍以外，进行预放水的另一个目就是让咖啡机的萃取能够更加稳定。

导致萃取不稳定的原因主要有两种，不同机子产生的情况都有所不同：一种是当咖啡机长时间没有使用的时候，冲煮头的温度将会因为没有热水浸泡而降温。

而如果此时我们直接将手柄卡上去进行萃取，那么接下来流通出来的热水将会被这些温度较低的管道汲取，进而造成萃取产生偏差；还有一种则是源自于锅炉里的水因为静止时间过长，导致温度会比设定的目标更高一些。那么当我们直接使用这份水进行萃取的时候，咖啡很容易出现萃取过度的情况。

不仅仅是以前的机器和现在的家用机，性能较好的商用机同样也容易出现这类情况。所以，为了确保在萃取浓缩时的各个参数都能更加稳定，再加上附带的清洁效果，预放水的行为还是蛮有必要的。