黄金曼特宁咖啡风味描述口感处理法精品咖啡豆的特点
曼特宁需要层层的筛选,我想这绝对是必要的。它瑕疵豆的概率太高了,加上长的丑样,有时好的豆子看着都像瑕疵豆。我每次挑曼特宁的时候,能挑出一把的瑕疵豆,回头在瑕疵豆里再看看,又觉得其实不能算瑕疵豆,它的样子就是这样不堪啊。不过烘完的曼特宁就如同毛毛虫破茧成蝶一样,熟豆非常的饱满,看着就相当的养眼了
黄金曼特宁喝起来比林东曼特宁干净,曼特宁原有的草药味,土味和木味几乎不见了,但焦糖甜香更为强烈,果酸味也较为明亮优雅。一般林东曼特宁烘焙到二爆再出炉,可降低杂味,但黄金曼特宁二爆前或二爆后出炉都有很好的透明度与甜感,烘焙诠释空间更宽广最后由棉兰的出口商前来收购未干的豆荚,置于大型晒豆场或以机器烘干,直到含水量12%即可入库。由此可知林东曼特宁的干燥过程,因为农民硬设备不足,采用农民,收豆商与出口商三阶段分工干燥。曼特宁独有的药草香与沉木味。肇因湿度高,分三阶段干燥果胶层所致。这也是世界罕见的处理法,误打误撞创造出曼特宁低酸、浓稠和闷香风味。而由于三阶段干燥法变数多,加工手法粗糙,曼特宁堪称品质最不稳定的精品咖啡。杂碎豆,霉豆,黑豆,未熟豆充斥,使得烘焙师伤透脑筋,烘焙前要花不少时间挑除瑕疵豆,但这并不减损世人对醇厚曼特宁的偏好。为了改善曼特宁缺陷豆偏高的问题,日本人十几年前采用更严格的品管,干燥后的生豆经过密度与分色筛选后,最后又再经过四次人工挑豆,剔除缺陷豆,生产出都色暗绿色、豆相均一的黄金曼特宁说起黄金曼特宁的前世今生,不得不从曼特宁说起,由于印尼苏门答腊岛林东地区的气候条件,咖啡农耕种水平说起,由于当地水资源珍贵,最初以日晒处理,但品质不稳,遂改为类似于巴西的办半日晒法,但印尼气候潮湿,无法像巴西取出黏答答的豆荚后在户外晾干2~3天,在印尼这样做会使豆荚发霉,因此晾干数小时至一天内,含水率将至20~30%,果胶尚未凝固就由豆商收购,带回简陋的处理厂以机器刨除果胶,以免果胶过度发酵而酸臭。也就是说,林东曼特宁在豆荚未干就先刮掉果胶层,这是曼特宁果酸味较低,醇度高的主因。再稍加晾干,豆荚里面咖啡的含水量约18%
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2016-12-09 14:50:21 责任编辑:未知
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