这 个课题每次和朋友们交流，都只得到一些很笼统的结果。比如：要细腻(什么是细腻?没一个人用精确的词语能解释清楚)、要像天鹅绒般(天鹅绒是什么?做为国 家保护动物，有几个人敢去打只天鹅摸它的绒?)、要滑口(呵，这也搞笑，因为牛奶不打发是最滑口的，就像这家伙很懒，在你口腔里什么都没留下，就下肚 了)，诸如此类极为模糊的形容词语不胜枚举。但有一个说法，我比较认同，与大家分享：表面要能反光。这个说法我认为是很客观而且直接的，至少它可以做为一 个标准通过肉眼看出来。

　　这里说这么多，主要是想给大家一个手能摸到、眼能看到、耳能听到的标准，这个标准掌握了，我们再讨论在口中通过口腔黏膜、味蕾及通过上腭的内鼻孔所形成的综合印像问题，即滋味问题。

　　那这些标准是什么呢?表面要能反光算第一个。

　　第二个标准是：表面没有一粒粗泡沫。这个需要很到位的奶泡控制能力，当然这也是反光的前提。那什么是粗泡沫呢?如果非要给它下一个定义的话，我认为大于直径1mm的都叫粗泡沫了。

　　第三个标准是：在加奶量一致的情况下(都加在缸嘴底部的位置)，不管打六成满还是七、八、九成或全满，打出的温度要一致，不能以温度的高低来调节奶泡的多少。

　　第四个标准是：做两杯cappuccino，以WBC标准杯做，奶泡倒入杯后，拉花缸里一滴不剩。这个标准如果再升华一点即变为：要多少奶泡，就只打多少奶泡(macchiato等微量奶泡除外)，这很难练，需要老长时间，笔者也只能偶尔做到。

　　以 上这四个标准做到了，在视觉、手感和技术上，起码它算是一缸不错的奶泡了。前面还说到一个听觉，这取决于牛奶，刚打好的奶泡，一定要听不到很连续的爆破 声，这才能保证奶泡在杯中的持久力。 一个关于cappuccino的话题，就是关于cappuccino的分类问题。可以把cappuccino按奶泡的质量进行分类，分为三类，一个是 wet cappuccino、一个是dry cappuccino，还有一个是介于两者之间的half cappuccino。那我们怎么来区别这三种cappuccino呢? 如果奶泡技术过关的话，可以采用奶泡质量来进行区分，如下：前提：600ml(中号)左右拉花缸，装奶在缸嘴底部。

　　1、 wet cappuccino打奶泡呈6、7成满;(此奶泡做树叶等纹路要求多的花纹非常好看，同时，此奶泡还可以拿来做latte) 2、 dry cappuccino打奶泡呈全满; 3、 half cappuccino打奶泡在8成满;本人更喜欢9成满奶泡。(此奶泡做心、苹果及郁金香类花纹很棒)。其实我们平时用得最多的就是这种奶泡，用它来制作 我们日常工作中常见的cappuccino。 提示：现在就去练习，心中想打一缸7成满奶泡，决不打成9成满。行动吧! 三、 奶泡的几个误区 对于奶泡，有这样几个误区是我们要了解，这才能便于我们更好地理解奶泡。第一误区：利用上下抖拉花缸，把表面粗泡沫去掉。这是很好的方法，但很多朋友对这 种方法产生了很强的依赖，自己奶泡没有打好，不去总结为什么没有打好，而采用这种手段去弥补。长此以往，就产生了依赖，这里我一定说一下，如果仅靠这种方 式来去粗泡沫，奶泡技术是没有办法提升的，也练不成拉花的高级技巧。 第二误区：用匙舀掉表面的粗泡沫。这个方法是我最排斥的。虽然在比赛中有些选手用些方法，但我认为这是其奶泡技术不过关，表面粗泡太多，抖也抖不掉，只能 舀。但凡用类似手法来处理奶泡的，请一定加强你在打奶泡中蒸汽的控制技术。